Μαθαίνουμε βήμα βήμα πώς να απολαμβάνουμε το κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά καπνιστά στο BBQ. Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο.
Μια αρχαία μέθοδος συντήρησης
Το κάπνισμα αποτελεί μία από τις αρχαιότερες μεθόδους συντήρησης των κρεάτων και των ψαριών – και πιθανότατα ανακαλύφθηκε από τους πρώτους ανθρώπους που κρεμούσαν το θήραμά τους για να στεγνώσει κοντά στη φωτιά. Παρατήρησαν λοιπόν ότι αυτό δίνει καλύτερη γεύση και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα, καθώς οι χημικές ενώσεις που κολλούν στην επιφάνεια συμβάλλουν ώστε το κρέας ή το ψάρι να «αποστειρωθεί» εξωτερικά, προσθέτοντας τη γνωστή καπνιστή γεύση.
Στην εξέλιξη της μαγειρικής μέσα στην ιστορία, το κάπνισμα συνδυάστηκε με μια άλλη τεχνική, το πάστωμα, όπου το διατηρημένο σε αλάτι κρέας ή ψάρι γινόταν ακόμα πιο ενδιαφέρον γευστικά. Στην πορεία ο συνδυασμός των δύο αυτών τεχνικών έγινε η κύρια μέθοδος, έτσι πλέον όταν μιλάμε για καπνιστά κρέατα και ψάρια, συνήθως αναφερόμαστε σε συνταγές όπως μπέικον, σκουμπρί και ρέγγα, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι παρέα με την καπνιστή γεύση.
Ως αρχαία πρακτική, το κάπνισμα εξελίχθηκε σε όλους τους πολιτισμούς, με τον καθέναν να αναπτύσσει τις δικές του τεχνικές, ανάλογα με το τι υπήρχε διαθέσιμο στην κάθε περιοχή από κρέας ή ψάρι, αλλά και από τις κλιματολογικές συνθήκες, καθώς η θερμοκρασία και η υγρασία έπαιζαν βασικό ρόλο στον τρόπο που διατηρούσαν τα καλούδια τους.
Οι τεχνικές του καπνίσματος
Για να καπνίσουμε χρησιμοποιούμε μια κατηγορία ξύλων τα οποία είναι καθαρά από ψεκάσματα ή χημική επεξεργασία και με χαμηλή περιεκτικότητα σε ρητίνες (οι οποίες με το κάψιμο απελευθερώνουν καρκινογόνες ουσίες). Πλέον υπάρχει στην αγορά πλήθος ξύλων ειδικών για κάπνισμα, κομμένων σε μεγαλύτερα ή μικρότερα κομμάτια, από διάφορα είδη, που το καθένα δίνει διαφορετικά αρώματα. Επίσης σε παραδοσιακές τεχνικές συναντάμε καπνίσματα με αποξηραμένα μυρωδικά, όπως φασκόμηλο, θρούμπι, ρίγανη και θυμάρι, τα οποία είτε είναι το βασικό υλικό καπνίσματος είτε χρησιμοποιούνται μαζί με τα ξύλα καπνίσματος για έξτρα γεύση.
Επίσης εάν έχουμε τη διάθεση να ασχοληθούμε λίγο παραπάνω με την τεχνική του καπνίσματος, υπάρχει πλήθος εξειδικευμένων μηχανημάτων, θαλάμων και εξοπλισμού, από απλά και μικρά για οικιακή χρήση, μέχρι επαγγελματικά για μεγάλες παραγωγές. Το κάπνισμα επιτυγχάνεται με ατελή καύση του ξύλου ή των μυρωδικών, που σημαίνει ότι δεν βάζουμε φωτιά στα ξύλα, αλλά τα αφήνουμε να καούν χωρίς φλόγα και να απελευθερώσουν τον καπνό τους.
Υπάρχουν δύο βασικές τεχνικές καπνίσματος: το θερμό και το κρύο κάπνισμα. Η πρώτη τεχνική χρησιμοποιείται είτε για να δώσουμε μια καπνιστή γεύση σε μια μπριζόλα καθώς την ψήνουμε στη σχάρα ή για να αρωματίσουμε ένα κομμάτι το οποίο προηγουμένως το έχουμε επεξεργαστεί με αλάτι (μπέικον, απάκι, παστράμι) το οποίο κατόπιν κρυώνει και μπορεί να καταναλωθεί κρύο ή να ξαναψηθεί σε σχάρα, φούρνο και τηγάνι. Η δεύτερη τεχνική χρησιμοποιείται για να δώσουμε τη γεύση του καπνού προτού ψήσουμε το κομμάτι μας στη σχάρα (πολλές φορές αφήνοντάς το μερικές ώρες να τραβήξει τη γεύση του καπνού) ή σε κομμάτια που προηγουμένως έχουμε επεξεργαστεί με αλάτι και προορίζονται για αποθήκευση, όπως λούζες, σαλάμια και καπνιστό προσούτο.
Κάπνισμα στη σχάρα
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε θα ψήσουμε στη σχάρα από κρέας, ψάρι ή λαχανικό, έχοντας ένα barbeque με καπάκι που θα εγκλωβίσει τον καπνό αρωματίζοντας το κομμάτι μας. Η συνηθέστερη πρακτική είναι να βάζουμε τα κάρβουνα στη μισή σχάρα, να τοποθετούμε τα υλικά μας στην άλλη μισή μακριά από τη φωτιά, προσθέτοντας λιγότερο ή περισσότερο πριονίδι ή και ξερά μυρωδικά. Κατόπιν κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να καπνιστεί για λίγο ή περισσότερο χρόνο, αναλόγως το πόσο έντονη θέλουμε τη μυρωδιά του καπνιστού. Αυτό μπορεί να γίνει είτε στην αρχή του ψησίματος για μικρό χρονικό διάστημα και μετά να βάλουμε τα υλικά μας πάνω από τα κάρβουνα για μεγαλύτερο διάστημα ώστε να τα αφήσουμε να σιγομαγειρευτούν (πολλές φορές για ώρες) ή στο τέλος του ψησίματος δίνοντας μια επιφανειακή καπνιστή γεύση.
Επίσης μπορούμε να καπνίσουμε με κρύο κάπνισμα τα υλικά μας μερικές ώρες πριν και να τα βάλουμε μετά στη σχάρα για ψήσιμο. Αυτό μπορεί να γίνει απλά βάζοντας στο κρύο barbeque τα υλικά μας, τοποθετώντας το πριονίδι με τα μυρωδικά σε μια γωνία, κλείνοντας το καπάκι και αφήνοντας να καπνιστούν για περισσότερο ή λιγότερο χρόνο.
Εύκολο κρύο κάπνισμα
Μπορούμε να πειραματιστούμε με το κάπνισμα χωρίς να επενδύσουμε σε barbeque ή κάποιο άλλο μηχάνημα, χρησιμοποιώντας μια σχάρα, μια χάρτινη κούτα και πριονίδι καπνίσματος, ψήνοντας μετά το υλικό σας στο τηγάνι ή στον φούρνο. Πρέπει να λάβουμε υπ’ όψιν μας ότι ανάλογα με την επιφάνεια του υλικού που θα καπνίσουμε προσαρμόζουμε και τον χρόνο του καπνίσματος. Έτσι ένα σνίτσελ που έχει μεγάλη επιφάνεια και λεπτό πάχος θα χρειαστεί 10-15 λεπτά, μια χοντρή μπριζόλα 30 λεπτά και μεγαλύτερα κομμάτια μπορεί να χρειαστούν και ώρες αναλόγως της έντασης της γεύσης που θέλουμε να δώσουμε.
Η τεχνική είναι απλή και εύκολη, με την προϋπόθεση να πιάνουν λίγο τα χέρια μας και όλη η διαδικασία να γίνει σε εξωτερικό χώρο. Θα χρειαστούμε μια χάρτινη κούτα, ένα παλιό πορσελάνινο μπολάκι, μια σχάρα από τον φούρνο, μερικές ξύλινες βέργες και πριονίδι καπνίσματος. Χρησιμοποιούμε εξειδικευμένο πριονίδι για κάπνισμα, που δεν έχει χημικά πρόσθετα και είναι από ξύλα χωρίς ρητίνες.
Παίρνουμε τη σχάρα του φούρνου και βρίσκουμε μια χάρτινη (καθαρή) κούτα 50-60 εκ. ύψος, που να τη χωράει. Μετράμε 10 εκ. ύψος από τον πάτο και περνάμε από τη μια μεριά μέχρι την άλλη 2 βέργες ξύλινες στα ενδιάμεσα για να στερεώσουμε τη σχάρα. Εάν τα υλικά που θα καπνίσουμε είναι κάπως πιο βαριά, χρησιμοποιούμε περισσότερες βέργες, κάνοντας το ίδιο και από την άλλη πλευρά της κούτας δημιουργώντας ένα πλέγμα για να καθίσει πάνω η σχάρα. Κόβουμε τα φτερά από το καπάκι και γυρίζουμε ανάποδα. Κάνουμε ένα μικρό άνοιγμα 10×10 εκ. από κάτω ώστε να παίρνει αέρα και να παρακολουθούμε το πριονίδι, ανοίγουμε τον πάτο, τοποθετούμε τη σχάρα, βάζουμε πάνω τα υλικά που θα καπνίσουμε και κλείνουμε πάλι τα φτερά του πάτου φροντίζοντας να μείνει μια μικρή σχισμή όπου θα φεύγει ο έξτρα καπνός.
Βάζουμε το πριονίδι στο μπολάκι, ανάβουμε με ένα φλόγιστρο και μόλις αρχίσει να καπνίζει, το τοποθετούμε μέσα στην κούτα από το άνοιγμα που κόψαμε. Θα πρέπει να προσέχουμε να μην πάρει φωτιά το πριονίδι (αν και είναι σχεδιασμένα να κάνουν τη δουλειά τους χωρίς να ανάβουν). Σε κάθε περίπτωση -τουλάχιστον τις πρώτες φορές μέχρι να καταλάβουμε τη διαδικασία-, δεν απομακρυνόμαστε από το σημείο ώστε να αποφύγουμε δυσάρεστες εκπλήξεις, καθώς και φροντίζουμε να έχουμε δίπλα αρκετό νερό ώστε να δράσουμε άμεσα σε περίπτωση ατυχήματος.
Αφήνουμε τα υλικά να καπνιστούν για όσο χρόνο θέλουμε (αναλόγως της έντασης του καπνίσματος που επιθυμούμε) προσθέτοντας εάν χρειαστεί εξτρά πριονίδι και 1 κουταλιά από τα αγαπημένα μας μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο ή θρούμπι). Όσο περισσότερο πριονίδι χρησιμοποιήσουμε τόσο περισσότερο καπνό θα βγάλει και τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση. Σε γενικές γραμμές θέλουμε η κούτα να είναι γεμάτη με καπνό, χωρίς όμως να «ντουμανιάσει» υπερβολικά. Μπορούμε να ψήσουμε τα υλικά μας αμέσως μετά το κάπνισμα ή να τα αφήσουμε να αναπνεύσουν για 15-20 λεπτά αφότου τα βγάλουμε από το κάπνισμα και να τα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, για να τα ψήσουμε αργότερα ή την επόμενη μέρα, ή ακόμα και στην κατάψυξη.
Καπνιστή πανσέτα
3 Ώρες | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 κιλό πανσέτες πάχους 1 εκ.
20 γρ. αλάτι
20 γρ. ζάχαρη
½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
μαύρο πιπέρι
1 πρέζα κύμινο
2 ίδια τάπερ
Διαδικασία
Σε λεκάνη, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με την πανσέτα και στρώνουμε σε ένα τάπερ σε 2-3 στρώσεις. Βρίσκουμε ένα ίδιο τάπερ, βάζουμε από πάνω και τοποθετούμε ένα βάρος να πιέζει τις πανσέτες. Αφήνουμε 2 ώρες να μαριναριστούν, ξεπλένουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Καπνίζουμε για 40′.
Σκουμπρί ημίπαστο
3,5 Ώρες | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
2 σκουμπριά των 500 γρ. φιλεταρισμένα
4 κουτ. γλυκού γεμάτες αλάτι ημίχονδρο
2 κουτ. γλυκού ζάχαρη λευκή
1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι, χοντροσπασμένους
½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
1 λεμόνι, το ξύσμα
Διαδικασία
Ανακατεύουμε τα υλικά και τα απλώνουμε πάνω στα φιλέτα από το σκουμπρί. Αφήνουμε σκεπασμένα στον πάγκο της κουζίνας για 3 ώρες, ξεπλένουμε, σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και καπνίζουμε για 20-30′. Κατόπιν ψήνουμε στα κάρβουνα, σε ηλεκτρική ψησταριά ή στο γκριλ του φούρνου.
Καπνιστά λαχανικά
1 Ώρα | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 ντομάτα μεγάλη σε χοντρές φέτες
2 πιπεριές πράσινες ή κόκκινες, κομμένες στα 4
2 κολοκύθια, κομμένα σε χοντρές φέτες
2 μελιτζάνες, κομμένες σε χοντρές φέτες
ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
θυμάρι ξερό
Διαδικασία
Αλατίζουμε και λαδώνουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε για 30′ σκεπασμένα στον πάγκο της κουζίνας. Καπνίζουμε για 20′.
Tip
– Τέλος, μια ακόμα νόστιμη συνταγή είναι να καπνίσουμε τις πατάτες που θα ψήσουμε στον φούρνο (ή για να φτιάξουμε πουρέ), δίνοντας μια ιδιαίτερη γεύση, σχετικά κοντινή με τις πατάτες που ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες, βάζουμε πάνω στη σχάρα καπνίσματος και καπνίζουμε για 30′. Κατόπιν τις χρησιμοποιούμε για φούρνο ή για πουρέ με την ίδια διαδικασία που ακολουθούμε συνήθως.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio LΜ
