Ένα πιάτο θρύλος της αστικής κουζίνας μας, ταυτισμένο με κοσμικές δεξιώσεις και πλούσιους μπουφέδες, αν και λίγο ξεχασμένο στις μέρες μας. Επί του πρακτικού, είναι μια εξαιρετική λύση στο σπίτι ή στα εστιατόρια, όταν μείνει ψητό ή βραστό ψάρι το οποίο ξαναπαίρνει τα πάνω του μέσα στην Αθηναϊκή μαγιονέζα, με τα λαχανικά της και τα τραγανά τουρσιά της.
Υλικά
- 1.5 κιλό σφυρίδα
- 200 γρ. αρακά κατεψυγμένο
- 200 γρ. καρότο, σε φέτες
- 2 πατάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια
- 1 μπαστούνι σέλερι, ψιλοκομμένο
- 100 ml λευκό κρασί
- 30 γρ. αγγουράκι τουρσί
- 30 γρ. κάπαρη
- 2 κρόκους αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
- ½ κουτ. γλυκού μουστάρδα
- 1 κουτ. γλυκού ξίδι λευκό
- 400 γρ. ηλιέλαιο
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 λεμόνι, τον χυμό, σε θερμοκρασία δωματίου
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 6-8
Για τη σπιτική μαγιονέζα
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμασία: Έχετε βγάλει δυο ώρες πριν, αυγά και λεμόνι απ’ το ψυγείο να πάρουν θερμοκρασία δωματίου για να κάνετε την μαγιονέζα αργότερα. Κόβετε το σέλερι, τις πατάτες και το αγγουράκι τουρσί. Βάζετε δυο κατσαρόλες με νερό και μια κουτ. γλυκού αλάτι να βράσουν και μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα για το ψάρι.
Βήμα 2
Βάζετε λαχανικά και ψάρι να βράσουν: Στην μια κατσαρόλα βάζετε τις πατάτες μαζί με το σέλερι να βράσουν, στην άλλη τον αρακά μαζί με το καρότο. Τέλος, στην μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, αφού πάρει το νερό βράση, θα βάλετε το ψάρι και θα προσθέσετε το κρασί και το αλάτι.
Οι πατάτες με το σέλερι θα πάρουν περί τα 20’, ενώ ο αρακάς, το καρότο και το ψάρι θα είναι έτοιμα στα 15’ περίπου. Τα βγάζετε όλα και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Βήμα 3
Φτιάχνετε μαγιονέζα: Σε μίξερ, θα βάλετε την μουστάρδα, το ξίδι και τους δυο κρόκους (απαραίτητο μυστικό να είναι όλα σε θερμοκρασία δωματίου) και θ’ αρχίστε να τα χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα που σταδιακά θ’ ανεβάσετε στο φουλ. Σε περίπου ένα λεπτό, μόλις δείτε ότι αρχίζουν να πήζουν, ξεκινάτε να ενσωματώνετε το ηλιέλαιο πρέζα –πρέζα την φορά, στην αρχή.
Θα πρέπει να δείτε μέσα στα πρώτα 30” το λάδι να ενσωματώνεται και το μίγμα να αρχίσει να κάνει ραβδώσεις δείχνοντας ότι γίνεται πηχτό. Συνεχίζετε μέχρι να απορροφηθεί όλη η ποσότητα του λαδιού σταδιακά μέσα στα επόμενα δυο λεπτά. Τότε συμπληρώνετε με το ελαιόλαδο να πάρει ωραία γεύση.
Στη συνέχεια προσθέτετε ½ κουτ. γλυκού αλάτι, ⅛ κουτ. γλυκού πιπέρι και το μισό χυμό λεμόνι και χτυπάτε λίγο να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε ότι είναι στη γεύση σας και διορθώνετε. Βάζετε την μαγιονέζα στο ψυγείο να κρυώσει και να πήξει περισσότερο.
Βήμα 4
Καθαρίζετε το ψάρι: Αφού το ψάρι είναι κρύο, με ιδιαίτερη σχολαστικότητα, με γυαλιά, φακούς, προβολείς και ό,τι άλλο επιστρατεύσετε, θα καθαρίσετε το ψάρι απ’ τα κόκαλα και το δέρμα. Ένα τσιμπιδάκι, γάντια, ηρεμία και υπομονή είναι μάλλον απαραίτητα. Έχει ιδιαίτερη σημασία σ’ αυτήν την συνταγή να μην ξεφύγει τίποτα, γιατί η σάρκα του ψαριού θα ενσωματωθεί σε μαγιονέζα και λαχανικά και θα είναι αδύνατον κάποιος να προσέξει ένα κόκκαλο που ξεχάστηκε.
Βήμα 5
Αναμιγνύετε το ψάρι με λαχανικά και μαγιονέζα: Βάζετε σε ένα μπολ που περιέχει το καθαρισμένο ψάρι, τις πατάτες, το σέλερι και ένα μέρος από τον αρακά και το καρότο, κρατώντας ποσότητα για την διακόσμηση. Προσθέτετε την μισή περίπου μαγιονέζα, ίσα-ίσα να μπορεί να λειτουργήσει ως το συνδετικό στοιχείο που θα βοηθήσει τα υλικά να πάρουν σχήμα (και γεύση). Προσθέτετε το αγγουράκι τουρσί και την κάπαρη και τα ανακατεύετε όλα μαζί ώστε να γίνει μια πηχτή, κολλώδης μάζα που αναζητά να σχηματοποιηθεί.
Βήμα 6
Φτιάχνετε την Αθηναϊκή σε σχήμα ψαριού: Ξεδιπλώνετε τον καλλιτέχνη που πάντα κρύβατε μέσα σας και πάνω σε μια μεγάλη πιατέλα, δημιουργείτε ένα όγκο με την γέμιση, με τρόπο που στη δικιά σας αντίληψη τουλάχιστον, θα περνά ως σχήμα ψαριού. Βοηθάνε πάλι τα γάντια εδώ. Αφού πάρει σχήμα περνάτε το ψάρι που δημιουργήσατε με μαγιονέζα από πάνω. Στη συνέχεια χρησιμοποιείτε καροτάκια και αρακάδες ως ψηφίδες για να το παίξετε καλλιτέχνης και να φτιάξετε μάτια, στόμα, μάγουλα και ό,τι άλλο θέλετε στο ψάρι, κατά πως σας ήρθε η έμπνευση!
Βάζετε την Αθηναϊκή στο ψυγείο να σφίξει και την σερβίρετε λίγο αργότερα. Αν είναι να μείνει κάποιες ώρες καλύψτε την προσεκτικά με μεμβράνη να μην κιτρινίσει η μαγιονέζα.
Σερβίρισμα: Σαν να παρουσιάζετε το τελευταίο έργο της γλυπτικής σας συλλογής, βγάζετε την πιατέλα στο τραπέζι και γίνεται ένας μικρός χαμός πριν το γλυπτό σας αριστούργημα καταλήξει σε πιάτα και μπουκιές. Ένα γλυπτό που θα γλύφουν όλοι τα δάκτυλά τους.
