Ένα επιβλητικό Saint Honore, με εσάνς μελομακάρονου, που κλέβει την παράσταση. Μια συνταγή της Νάντιας Μακρυγιάννη.
Υλικά
- 1 φύλλο σφολιάτας έτοιμο
- άχνη ζάχαρη, για πασπάλισμα
- 125 ml γάλα φρέσκο
- 125 ml νερό
- 100 γρ. βούτυρο
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 150 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 5-6 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
- 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 60 ml νερό
- 1 κ.σ. μέλι
- 300 ml γάλα φρέσκο
- 3 κρόκους αυγών
- 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 25 γρ. κορν φλάουρ
- ½ κ.γ. κανέλα, σκόνη
- 1 πρέζα γαρίφαλο
- 1 πορτοκάλι, το ξύσμα
- 60 γρ. μέλι
- 30 ml χυμό πορτοκαλιού
- 1 κ.γ. κονιάκ
- 250 ml κρέμα γάλακτος 35%,
- χτυπημένη σε παχύρρευστη σαντιγί
Για τη ζύμη των σου
Για την καραμέλα
Για την κρέμα μελομακάρονο
Για την εσάνς μελομακάρονο
Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβουμε τη σφολιάτα σε στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 20-22 εκ. και την τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία. Την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και την ψήνουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί για περίπου 20΄ στους 185°C, να χρυσίσει.
Βήμα 2
Ζύμη σου: Βράζουμε σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά το νερό, το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς να στεγνώσει η ζύμη, για 1΄-2΄. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ με το φτερό και χτυπάμε σε αργή ταχύτητα προσθέτοντας λίγο-λίγο το αυγό, περιμένοντας να απορροφηθεί η πρώτη ποσότητα πριν προσθέσουμε την επόμενη. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν γυαλίσει και αποκτήσει ημίρρευστη υφή σαν οδοντόκρεμα. Ίσως να μη χρειαστεί όλο το αυγό. Μεταφέρουμε σε κορνέ με στρογγυλή μύτη.
Βήμα 3
Σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί κόβουμε σου, αφήνοντας λίγο κενό μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν. Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 30΄.
Βήμα 4
Καραμέλα: Βράζουμε όλα τα υλικά μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αμέσως βουτάμε ένα ένα τα σου. Τα τοποθετούμε ανάποδα σε αντικολλητικό χαρτί. Κρέμα: Ζεσταίνουμε το γάλα με τα μπαχαρικά και το ξύσμα σε μέτρια φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να γίνουν λείο μείγμα. Προσθέτουμε σιγά- σιγά λίγο από το ζεστό γάλα για να ζεσταθούν οι κρόκοι, μετά ρίχνουμε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.
Βήμα 5
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα υλικά της εσάνς μελομακάρονου εκτός από τη σαντιγί. Μόλις κρυώσει το μείγμα ενσωματώνουμε και τη σαντιγί. Στήνουμε περιμετρικά της σφολιάτας καραμελωμένα σου και γεμίζουμε στο κέντρο με την κρέμα μελομακάρονου.
Βήμα 6
Προαιρετικά, διακοσμούμε με μελομακάρονο ψημένο στους 90°C για 1 ώρα και τριμμένο, με καραμελωμένα καρύδια και φύλλα βρώσιμου χρυσού.
Styling, Food styling, Φωτογραφίες: Εύα Μονοχάρη
