Το «φαγητό του ξενύχτη» όπως συνηθίζουν να αποκαλούν τον πατσά, ήρθε με τους τεχνίτες του από τη Μικρά Ασία το’22 και ταυτίστηκε με τη Θεσσαλονίκη
Υλικά
- 3 κιλά πατσά (ποδαράκι σπασμένο, κοιλιά, στομάχι, καθαρισμένα όλα)
- 1 φλιτζ. χυμό λεμονιού
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
- ½ φλιτζ. ξίδι κόκκινο
- 3 κoυτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι, μπούκοβο
Μερίδες: 4-5
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια λεκάνη βάζουμε μπόλικο νερό και τον χυμό του λεμονιού. Πλένουμε καλά τον πατσά και τον αφήνουμε στη λεκάνη για 2 ώρες. Τον ξεπλένουμε και τον βράζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό για 15΄. Πετάμε το νερό, τον ξεπλένουμε και τον ξαναβράζουμε με νερό και αλάτι για περίπου 3 ώρες έως ότου τα κόκαλα να διαχωρίζονται από το κρέας και η κοιλιά να έχει μαλακώσει καλά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Βήμα 2
Αφαιρούμε τον πατσά και σουρώνουμε το υγρό. Ψιλοκόβουμε το κρέας, πετάμε τα κόκαλα και το επιστρέφουμε στο υγρό. Βράζουμε για 15΄ ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσει έως ότου να μπορέσουμε να μαζέψουμε το σταθεροποιημένο λίπος από την επιφάνεια.
Βήμα 3
Βάζουμε στην πρέσα το σκόρδο και το ανακατεύουμε με τον πελτέ, το ξίδι, το ελαιόλαδο και 1 με 2 κουτάλες υγρού με λίπος από την επιφάνεια της κατσαρόλας. Σερβίρουμε προσθέτοντας στο πιάτο λίγο από αυτό το μείγμα (1 με 2 κουταλιές) και μπούκοβο. Διαφορετικά το παραλείπουμε και σερβίρουμε μόνο με σκορδοστούμπι.
Συνταγή: Μαρία Διακάτου - Styling: Κατερίνα Λυκουρέση - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
