Ο Αθηναγόρας Κωστάκος μάς δίνει τη συνταγή για τα δικά του ντολμαδάκια με λεμονάτη σάλτσα και μάς προτείνει έναν διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος, στον φούρνο.
Υλικά
- 60-70 αμπελόφυλλα Νεμέας
- τουρσί, καλά ξεπλυμένα
- 600 γρ. χοιρινό κιμά από σπάλα ή λαιμό
- 200 γρ. ρύζι καρολίνα
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο, μόνο τα φυλλαράκια
- ½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο, μόνο τα φυλλαράκια
- 1 λεμόνι, το ξύσμα
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- λίγο κύμινο (προαιρετικό, αλλά δίνει βάθος)
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
- κοτσάνια μάραθου και άνηθου
- 1 λεμόνι, σε φέτες
- 500 ml ζωμό (λαχανικών ή κοτόπουλου)
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 2 λεμόνια, τον χυμό
- 300 ml από τα υγρά του ταψιού
- 1 λεμόνι, τον χυμό
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο (προαιρετικό, για γυαλάδα)
Για 60-70 τεμάχια
Για τους ντολμάδες
Για το ταψί και το ψήσιμο
Για τη λεμονάτη σάλτσα
Διαδικασία
Βήμα 1
Ντολμαδάκια: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι για 1΄ μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε άνηθο, δυόσμο, ξύσμα λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και αν θέλουμε λίγο κύμινο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ώστε να δέσει.
Βήμα 2
Τύλιγμα: Απλώνουμε τα στεγνά αμπελόφυλλα με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω. Βάζουμε 1 κουτ. γλυκού γέμιση κοντά στο κοτσάνι (όχι παραπάνω γιατί θα φουσκώσει). Τα τυλίγουμε σφιχτά αλλά όχι υπερβολικά. Παίρνουμε ένα ταψί που να χωράει τα ντολμαδάκια σε μονή στρώση και στρώνουμε στον πάτο τις φέτες κρεμμυδιού και λεμονιού και τα κοτσάνια μάραθου και άνηθου - λειτουργούν σαν προστατευτικό στρώμα. Τοποθετούμε τους ντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλον κολλητά. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό μέχρι να φτάσει λίγο κάτω από την επιφάνειά τους. Καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170°C για 1 ώρα.
Αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 15΄-20΄ επιπλέον να πάρουν χρώμα.
Βήμα 3
Σάλτσα: Παίρνουμε 300 ml από τα υγρά του ταψιού. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό. Βράζουμε τα υγρά, ρίχνουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και, αν θέλουμε, το βούτυρο για γυαλάδα. Η σάλτσα πρέπει να είναι λεπτή, λεμονάτη, όχι πηχτή.
Σερβίρουμε τους ντολμάδες αμέσως με τη λεμονάτη σάλτσα.
