Μνημειώδες, χειμωνιάτικο κασουλέ αλλά γκρέκ

Διαδικασία

Βήμα 1

Κάντε τις προετοιμασίες: Κόψτε τα λαχανικά (κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σέλερι και καρότο σε ροδέλες). Ετοιμάστε 1.5 lt ζωμό κοτόπουλου και ρίξτε μέσα του τη ζελατίνη ανακατεύοντας να διαλυθεί, όταν είναι χλιαρός. Κόψτε τα λουκάνικα σε κομμάτια των 3-4 εκ. και το μπέικον σε κύβους του 1 εκ.

Βήμα 2

Σοτάρετε διαδοχικά, τα τρία κρεατικά: Παίρνετε μια παραδοσιακή γαλλική μαντεμένια γάστρα με εμαγιέ επίστρωση ή ένα ταβά που μπαίνει και στο φούρνο . Την τοποθετείτε στο μάτι της κουζίνας σε μεσαία προς μεγάλη ένταση (7/9) . Ξεκινάτε το σοτάρισμα απ’ το μπέικον, που το ρίχνετε χωρίς λιπαντικό υγρό ή λίπος γιατί στη πορεία θα βγάλει το δικό του, πάνω στο οποίο θα σοταριστούν και τα υπόλοιπα υλικά. Οπότε κρατάτε τα μπέικον ανακατεύοντας κάθε τόσο για περίπου 15-18′ μέχρι να υγροποιηθεί σχεδόν όλο το λίπος και το μπέικον να μείνει τραγανό με βαθύ χρυσαφί-καφέ χρώμα.

Τα αφαιρούμε σε μια μπασίνα (μπολ) και προσθέτουμε στο λίπος του τα λουκάνικα. Τα αφήνουμε κι’ αυτά να υγροποιήσουν λίγο απ’ το λίπος τους και να πάρουν χρώμα για περίπου 12-14′ και τα αφαιρούμε στη συνέχεια στη μπασίνα.

Τέλος κάνουμε την ίδια δουλειά με τα κοπανάκια. Θα χρειαστούν περί τα 8′ απ' την κάθε πλευρά για να πάρει χρώμα η πέτσα τους και ν’ αρχίσει να παίρνει τραγανή υφή. Τα αφαιρείτε κι αυτά σε διαφορετική μπασίνα.

Τελευταία σας δουλειά, είναι να αφαιρέσετε περίπου το μισό απ’ το λίπος που μαζεύτηκε αν θέλετε να είναι λίγο πιο ελαφρύ το φαγητό και να το πετάξετε. Το υπόλοιπο είναι αρκετό για την συνέχεια της διαδικασίας.

Βήμα 3

Σοτάρετε τα λαχανικά και βράζετε τα φασόλια: Στο σκεύος με το λίγο λίπος μέσα του, ρίχνετε τα μπαχαρικά (δάφνη και γαρύφαλλα) και τα τρία λαχανικά και τα σοτάρετε για 5-7′ να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια βάζετε το ολόκληρο σκόρδο και ρίχνετε τα φασόλια, σουρωμένα απ’ το νερό που μούλιαζαν. Τέλος ρίχνετε το 1 lt απ’ τον ζωμό που έχει μέσα του την ζελατίνη. Προσοχή, στο φαγητό δεν θα ρίξετε καθόλου αλάτι, γιατί θα υπάρχει μπόλικο απ’ το μπέικον. Αν θέλετε ρίχνετε λίγο πιπέρι. Θα αφήστε τα φασόλια να πάρουν βράση και θα χαμηλώστε την ένταση στο ελάχιστο, θα κλείσετε το καπάκι και θα αφήσετε τα φασόλια να βράσουν και να μαλακώσουν για τα επόμενα 45′. Λίγο πριν τελειώσει ο χρόνος, βάλτε τον φούρνο σας να προθερμανθεί στους 150° C πάνω-κάτω.

Βήμα 4

Αργομαγειρεύετε το cassoulet στο φούρνο: Βγάζετε το καπάκι του σκεύους και αφαιρείτε από μέσα τις δάφνες και τα γαρύφαλα , αν καταφέρετε να τα βρείτε. Στη συνέχεια προσθέτετε το μπέικον και το λουκάνικο. Τέλος πάνω-πάνω και με τη πλευρά που η περισσότερη πέτσα βλέπει προς τα πάνω θα βάλετε τα κοπανάκια. Συμπληρώνετε με λίγο απ’ το μισό λίτρο ζωμού που έχει μείνει και βάζετε το σκεύος –χωρίς καπάκι- στο φούρνο των 150° C πάνω-κάτω.

Στις 2 με 2 μιση ώρες ελέγχετε το φαγητό και συμπληρώνετε με το τελευταίο υπόλοιπο απ’ τον ζωμό. Στόχος σας είναι να δημιουργηθεί μια όμορφη πεντανόστιμη κρούστα όχι μόνο πάνω απ’ τα κοπανάκια αλλά και πάνω απ’ το υπόλοιπο φαγητό, που είναι ήδη μαγειρεμένο σ’ αυτό το στάδιο, αλλά το διατηρούμε στο φούρνο για να του δώσουμε αυτή την αίσθηση του ότι αργοψήθηκε παραδοσιακά σε ξυλόσομπα ή ξυλόφουρνο. Σ’ αυτό το σημείο αν θέλετε, πασπαλίζετε με ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού, για να βοηθήσετε τη δημιουργία της κρούστας.

Οπότε στο τελευταίο μισάωρο μπορείτε να γυρίζετε τη θέρμανση του φούρνου σε γκρίλ με αέρα, εφόσον έχει ή κάτι αντίστοιχο αν δεν διαθέτει ο φούρνος σας τέτοια λειτουργία, να ανεβάσετε τη θερμοκρασία στους 160°-170° C και να περιμένετε να «κάψετε» ελαφρά τη πάνω πλευρά του φαγητού, ώστε με τη ζελατίνη που υπάρχει και το λίπος που καραμελώνει, να σας δώσει τη τραγανότητα που ζητάει η συγκεκριμένη συνταγή. Αν η κρούστα εμφανιστεί πιο νωρίς καλό είναι να τη σπάσετε λίγο με ένα κουτάλι και να προσθέσετε λίγα υγρά από κάτω, ώστε σταδιακά να αυξηθεί.

Αν δείτε κάπου στη πορεία ότι το φαγητό χρειάζεται υγρά, προσθέστε λίγο καυτό νερό, αλλά να έχετε στο νου σας ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι σούπα, αλλά μια σύνθεση υλικών αρκετά πηχτή.

Βήμα 5