Το κοκορέτσι σούβλας του Αθηναγόρα Κωστάκου είναι ένας αυθεντικός μεζές της ελληνικής παράδοσης, γεμάτος αρώματα και ένταση. Με σωστή προετοιμασία και υπομονή στο ψήσιμο, γίνεται τραγανό εξωτερικά και ζουμερό στο εσωτερικό, κλέβοντας τις εντυπώσεις.
Υλικά
- 1.200 γρ. συκωταριά αρνίσια (συκώτι, πνευμόνι, καρδιά)
- 300 γρ. γλυκάδια
- 2-3 κιλά αρνίσια έντερα, καλά πλυμένα
- 60 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 10 γρ. αλάτι
- 5 γρ. μαύρο πιπέρι
- 5 γρ. ρίγανη ξερή
- 5 γρ. πάπρικα γλυκιά
- 1-2 λεμόνια, τον χυμό, προαιρετικά
Για 6-8 άτομα
Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα με νερό. Τα γυρίζουμε μέσα έξω και τα ξεπλένουμε με νερό και λίγο λεμόνι ή ξίδι. Τα αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο νερό και τα γυρνάμε από την καλή πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Βήμα 2
Κόβουμε τη συκωταριά σε κομμάτια 3-4 εκ. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και πάπρικα. Ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 3
Περνάμε τα κομμάτια συκωταριάς στη σούβλα εναλλάξ (συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι, καρδιά). Σφίγγουμε τα κομμάτια μεταξύ τους.
Βήμα 4
Τυλίγουμε πρώτα ένα έντερο κατά μήκος της σούβλας. Μετά τυλίγουμε τα υπόλοιπα γύρω-γύρω σαν δίχτυ μέχρι να καλυφθεί όλο το κοκορέτσι.
Βήμα 5
Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά στη σούβλα. Στην αρχή το κρατάμε μακριά από τη φωτιά, δηλαδή ψηλά, και μετά πιο κοντά για να γίνει τραγανό. Γυρίζουμε συνεχώς για ομοιόμορφο ψήσιμο.
Βήμα 6
Θέλει τουλάχιστον 2,5 με 3 ώρες ψήσιμο.
Συνταγή: Αθηναγόρας Κωστάκος
Φωτογραφία: Όλγα Δέικου
