Μια φημισμένη σπεσιαλιτέ της Συρίας και εθνικό φαγητό των χωρών της Μέσης Ανατολής, που με μικρές παραλλαγές θα συναντήσουμε στην Παλαιστίνη, το Λίβανο και το Ιράκ. Λέγεται ότι μερικές γυναίκες είχαν το θείο χάρισμα να έχουν το ένα δάχτυλο αρκετά πιο μακρύ για να δώσουν σχήμα σε μικρά «σκουφάκια» από πλιγούρι, που γέμιζαν με αρωματικό μίγμα αρνίσιου ή μοσχαρίσιου κιμά, πριν τα τηγανίσουν σε μπόλικο ελαιόλαδο.
Υλικά
- 250γρ. πλιγούρι
- 250γρ. πατάτες βρασμένες και λιωμένες
- 1 κουτ. σούπας πιπερίτσα τσίλι, τριμμένη
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο ή λάδι
- 1 λίτρο νερό
- αλάτι, πιπέρι
- 150γρ. κιμά μοσχαρίσιο (ή από αρνάκι)
- 1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 4-5 κουτ. σούπας κουκουναρόσπορους ή 2 κουτ. κουκουναρόσπορους + 2 κουτ. φιστίκια Αιγίνης
- 2-3 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες
- 1 κουτ. γλυκού μίγμα από κανέλα, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ σε σκόνη (σε ίσες ποσότητες)
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1 μαρούλι (ή καρδιές μαρουλιών), σε χοντρά κομμάτια
- ½ κιλό αγγούρι σε κυβάκια
- τα φύλα από 1 ματσάκι ρόκα
- ½ κιλό ντομάτες σε κυβάκια
- 1 πιπεριά γλυκιά (προαιρετικά), ψιλοκομμένη
- 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ή 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 1 αραβική πίτα μεγάλη
- σουμάκι (προαιρετικά)
- 6-8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- χυμό από 1½ λεμόνι
- αλάτι, πιπέρι
- 3 ματσάκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 4 ντομάτες σε μικρά κυβάκια
- 1 κρεμμύδι ξερό ή 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζάνι πλιγούρι μουλιασμένο σε 2 φλιτζάνια βραστό νερό
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο χτυπημένο
- ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού φρεσκοστυμμένο
- αλάτι, ζατάρ
Για τα «σκουφάκια»
Για τη γέμιση
Για τη σαλάτα φατούς
Για το ντέσινγκ
Για το ταμπουλέ
Για το ντρέσινγκ του ταμπουλέ
Tips
- Το σουμάκι είναι μπαχαρικό με γεύση ελαφρώς λεμονάτη, όχι πικάντικη. Αναζητήστε το σε καταστήματα με μπαχαρικά.
- Το ζατάρ είναι μίγμα της Μέσης Ανατολής που αποτελείται από αποξηραμένα βοτάνα και μπαχαρικά. Το βρίσκετε σε καταστήματα με μπαχαρικά.
- Αφήνετε το πλιγούρι του ταμπουλέ στο νερό μέχρι να το απορροφήσει, να φουσκώσει και να κρυώσει.
Διαδικασία
Βήμα 1
Πρώτα ετοιμάζετε τη γέμιση: Ζεσταίνετε τις 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με τα μπαχαρικά για μερικά λεπτά. Προσθέτετε τον κιμά και τον σοτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αλλάξει χρώμα.Βήμα 2
Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε λίγο νερό και σιγοβράζετε λίγο ακόμη μέχρι να εξατμιστεί. Σβήνετε τη φωτιά και προσθέτετε τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς.Βήμα 3
Για τα «σκουφάκια»: Βράζετε ένα λίτρο νερό και ρίχνετε το πλιγούρι. Αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να φουσκώσει. Σε μια σαλατιέρα ανακατεύετε το πλιγούρι, τον πουρέ της πατάτας και τα υπόλοιπα υλικά, και τα ζυμώνετε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο μίγμα (μπορείτε να ανακατέψετε τα υλικά και στο μπλέντερ).Βήμα 4
Παίρνετε μια ποσότητα από το μίγμα (όσο ένα αβγό) και το πλάθετε με την παλάμη και τα δάχτυλα σε σχήμα ωοειδές. Το κρατάτε στο αριστερό σας χέρι. Με το δείκτη του δεξιού χεριού κάνετε μια κοιλότητα -περιστρέφοντας το μίγμα για να έχει λεπτά τοιχώματα στο ίδιο πάχος- και τη γεμίζετε με τον κιμά. Κλείνετε το άνοιγμα με βρεγμένα δάχτυλα.Βήμα 5
Όταν τελειώσετε με όλα τα υλικά, τηγανίζετε τα κίμπε σε μπόλικο καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα σερβίρετε ζεστά συνοδεύοντας με σαλάτα φατούς και ταμπουλέ.Βήμα 6
Φτιάχνετε τη σαλάτα φατούς: Μέσα σε μια σαλατιέρα ρίχνετε τα υλικά για τη φατούς. Ψήνετε την αραβική πίτα στο φούρνο μέχρι να γίνει τραγανή και τη σπάζετε σε κομμάτια. Ετοιμάζετε το ντρέσινγκ αναμειγνύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπολ και στη συνέχεια περιχύνετε με αυτό τη φατούς. Προσθέτετε τη σπασμένη ψημένη πίτα και πασπαλίζετε με λίγο σουμάκι και σερβίρετε.Βήμα 7
Ετοιμάζετε το ταμπουλέ: Ρίχνετε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για το ταμπουλέ. Τέλος, περιχύνετε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ, ανακατεύετε καλά και την αφήνετε να σταθεί για 1 ώρα τουλάχιστον πριν την καταναλώσετε. Πασπαλίζετε με λίγο ζατάρ και σερβίρετε.Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food styling: Elena Jeffrey
