Ένας νόστιμος μεζές που θα ταιριάξει πολύ ωραία με ένα ποτήρι λευκό κρασί.
Κόβετε τις μελιτζάνες εγκάρσια στα δύο και τις τοποθετείτε σε ταψί. Τις χαράζετε μπακλαβαδωτά, τις αλείφετε με τις δύο κουταλιές ελαιόλαδο, τις αλατίζετε, τις πασπαλίζετε με θυμάρι και τις ψήνετε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 40 περίπου λεπτά ή στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε ελαφρά το εσωτερικό τους σε μπολ και το κρατάτε στην άκρη.
Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι και την πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα καλαμαράκια με τη σάλτσα τους, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, την ψίχα της μελιτζάνας και το πράσινο κρεμμυδάκι. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε καλά, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το φαγητό να μαγειρευτεί για 5 λεπτά.
Γεμίζετε τις μελιτζάνες με τα καλαμαράκια και σερβίρετε αμέσως.
Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβετε τις μελιτζάνες εγκάρσια στα δύο και τις τοποθετείτε σε ταψί. Τις χαράζετε μπακλαβαδωτά, τις αλείφετε με τις δύο κουταλιές ελαιόλαδο, τις αλατίζετε, τις πασπαλίζετε με θυμάρι και τις ψήνετε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 40 περίπου λεπτά ή στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε ελαφρά το εσωτερικό τους σε μπολ και το κρατάτε στην άκρη.
Βήμα 2
Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι και την πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα καλαμαράκια με τη σάλτσα τους, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, την ψίχα της μελιτζάνας και το πράσινο κρεμμυδάκι. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε καλά, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το φαγητό να μαγειρευτεί για 5 λεπτά.
Βήμα 3
Γεμίζετε τις μελιτζάνες με τα καλαμαράκια και σερβίρετε αμέσως.
