ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

ΒΗΜΑ 1

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε κύβους. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ξεκινάμε να σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν.

ΒΗΜΑ 2

Προσθέτουμε το κολοκύθι, το καρότο και την πιπεριά Φλωρίνης. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις ώστε να μην ταλαιπωρούμε τα λαχανικά. Έπειτα προσθέτουμε και την πάστα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια βάζουμε τη μελιτζάνα και τέλος προσθέτουμε την ντομάτα ψιλοκομμένη.

ΒΗΜΑ 3

Αφήνουμε τα λαχανικά να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά με την υγρασία τους. Όταν τα λαχανικά έχουν μαλακώσει, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο.

ΒΗΜΑ 4

Σερβίρουμε με τριμμένο ξινοτύρι Σύρου.

Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη