Διαδικασία

Βήμα 1

Προεργασία: Κόψτε το φιλέτο στο σωστό πάχος και αφήστε το εκτός ψυγείου για δυο ώρες πριν το μαγειρέψετε για να έρθει το εσωτερικό του σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθεί σωστά. Αναμίξτε 200 ml Μαυροδάφνης με 100 ml ΜΕΤΑΧΑ, εφόσον δεν έχετε Madeira.

Πλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό τα μανιτάρια (κόντρα σε όσους –κακώς- λένε ότι δεν πρέπει) και στη συνέχεια κόψτε τα σε χοντρές φέτες ώστε να στέκουν στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης ετοιμάστε και τον ζωμό βοδινού και μαζέψτε όλα τα υλικά γύρω σας.

Βήμα 2

Ψήστε το κρέας: Σε δυνατή φωτιά βάλτε ένα τηγάνι-γκριλιέρα (ή και κανονικό) και αφήστε το λίγα λεπτά να κάψει. Ρίξτε το ελαιόλαδο και 30 γρ. βούτυρο και μόλις το βούτυρο λιώσει ακουμπήστε τα φιλέτα. Κάθε λεπτό περίπου θα γυρνάτε τα φιλέτα φροντίζοντας, αν έχετε γκριλιέρα, να κάνετε τα χαρακτηριστικά τετραγωνάκια απ’ το κάψιμο που βλέπετε στις φωτογραφίες. Στα τέσσερα λεπτά που ολοκληρώνεται η γράμμωση, αφαιρείτε το φιλέτο και το αφήνετε σε ένα πιάτο ή σε ξύλο για όσο θα ετοιμάζετε την σάλτσα.

Υπόψη ότι το φιλέτο θα ξαναμαγειρευτεί για άλλο ένα λεπτό περίπου με την σάλτσα στο τέλος, ώστε να είναι τέλειο στο τελικό πιάτο.

Βήμα 3

Ετοιμάστε τα μανιτάρια: Σε άλλο τηγάνι σε μεσαία φωτιά βάλτε 30 γρ. βούτυρο να λιώσουν και ρίξτε τα μανιτάρια μέσα. Στο πρώτο λεπτό θ’ απορροφήσουν το βούτυρο αλλά στη συνέχεια θα αρχίσουν να το αποβάλλουν και μαζί του και τα υγρά τους. Εκεί στα τρία λεπτά περίπου αφαιρέστε τα μανιτάρια στο πιάτο που έχετε το φιλέτο και κρατήστε το βούτυρο και όσο υγρό έχει μέσα στο τηγάνι.

Βήμα 4

Ολοκληρώστε τη σάλτσα: Προσθέστε τα τελευταία 40 γρ. βούτυρο στο τηγάνι και αφού λιώσει, κατεβάστε την ένταση προς το χαμηλό και ρίξτε τις δυο κουταλιές αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια ώστε να δημιουργηθεί μια πάστα βούτυρου με αλεύρι που ονομάζεται roux (ρου).

Το ρου (βασική τεχνική στην γαλλική μαγειρική και στις σάλτσες) το κάνουμε γιατί η χημική ένωση του αλευριού με το βούτυρο, επιτρέπει στη συνέχεια την ενσωμάτωση υγρών χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι και έτσι οι σάλτσες πήζουν έχοντας μεταξένια υφή αλλά και νοστιμιά απ’ το αγνό, φυσικό βούτυρο.

Στη συνέχεια, προσθέτετε σταδιακά το ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να ενσωματωθεί στο ρου, μέχρι να γίνει και αυτός μέρος της πάστας.

Τέλος, προσθέτετε το κρασί, επίσης σταδιακά και ανακατεύοντας πάντα, σε μεσαία προς χαμηλή ένταση. Όταν σε 2-3 λεπτά αρχίζει να ψιλοβράζει και να πήζει ελαφρά, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας στη γεύση σας.

Βήμα 5

Ολοκληρώστε το πιάτο: Ξαναβάζετε πίσω στη σάλτσα τα μανιτάρια και τα φιλετάκια (με τους ζωμούς που έχουν βγάλει στο πιάτο που τ’ αφήσατε) και ανακατεύετε καλά με την σάλτσα για ένα περίπου λεπτό, ώστε να ζεσταθούν και να έρθουν στο τέλειο μαγείρεμα (ανάμεσα σε medium rare και medium).