Ψαρονέφρι Γουέλινγκτον με γέμιση μήλο-δαμάσκηνο

Βγάζετε την συσκευασία της σφολιάτας από την κατάψυξη στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία και την αφήνετε οπωσδήποτε μέσα στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστείτε σε επόμενο βήμα. Ξεφλουδίζετε ξινόμηλα και κόβετε λεπτές φέτες. Κόβετε τα δαμάσκηνα σε κομμάτια. Κόβετε τα καρύδια σε πιο μικρά κομμάτια με το μαχαίρι.

Ετοιμάζετε την γέμιση δαμάσκηνο-μήλο: Σε μεσαία ένταση βάζετε σε ένα μεγάλο τηγάνι το βούτυρο να λιώσει. Όταν αρχίζει ν’ αφρίζει ρίχνετε τις φέτες απ’ το ξινόμηλο να πάρουν χρώμα απ’ τη πρώτη πλευρά για 3 λεπτά και τις γυρνάτε απ’ την άλλη. Προσθέτετε το κρασί, τα δαμάσκηνα και το καρύδι, αλάτι και πιπέρι. Περιμένετε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και αφαιρείτε την γέμιση σε ένα μπολ.

Σοτάρετε (μαγιάρετε) τα ψαρονέφρια: Στο ίδιο τηγάνι ξαναπροσθέτετε βούτυρο και λίγο λάδι και αυτή τη φορά ανεβάζετε την ένταση στο φουλ ώστε να φτάσει στους 160°C για να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα νοστιμίσουν το κρέας δίνοντάς του χρώμα (μαγιάρισμα). Μόλις αφρίσει το βούτυρο στο λάδι, προσθέτετε τα φιλέτα και κάθε 2-3 λεπτά μόλις παίρνει χρώμα η κάθε πλευρά τους τα γυρνάτε για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Στο τέλος κλείνετε την εστία, αφαιρείτε τα φιλέτα σε μια σχάρα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα αλατοπιπερώνετε.

 Φτιάχνετε τα μπαστουνάκια σφολιάτας: Αφού έχουν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και η γέμιση και τα ψαρονέφρια, βγάζετε το πρώτο φύλλο της σφολιάτας απ’ το ψυγείο και το απλώνετε μπροστά σας. Ανάλογα με την διακόσμηση που θα κάνετε κόβετε από την μεγάλη πλευρά της σφολιάτας κάποιες λωρίδες, συνολικά 4 πόντους κατά μέγιστο. Μυστικό: Πολύ βασικό μυστικό με την σφολιάτα είναι ότι για να δουλευτεί το φύλλο πρέπει να είναι κρύο.

Για την γέμιση δαμάσκηνο-μήλο: Περνάτε την εσωτερική επιφάνεια της σφολιάτας με χτυπημένο αυγό με ένα πινέλο για να κολλήσουν οι επιφάνειες της όταν την κλείσετε. Στη συνέχεια στο κέντρο της απλώνετε προσούτο σε λωρίδες για να λειτουργήσει ως ένα πρώτο υλικό που τυλίγει την γέμιση γύρω απ’ το ψαρονέφρι, πριν την ζύμη. Πάνω του βάζετε την μισή ποσότητα της γέμισης. Από πάνω μπαίνει το φιλέτο και τέλος πάνω στο φιλέτο, βάζετε την υπόλοιπη ποσότητα της γέμισης. Στη συνέχεια τυλίγετε την σφολιάτα γύρω απ’ τις άκρες του φιλέτου και μετά ρολάρετε το σύνολο ώστε να κλείσει. Με την ραφή από κάτω το μεταφέρετε σε βουτυρωμένο ταψί η σε ταψί που έχετε βάλει από κάτω λαδόκολλα. Κατά τα άλλα επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με την μισή γέμιση κάτω πάνω της το φιλέτο και την υπόλοιπη από πάνω και μετά το κλείσιμο και την μεταφορά με την ραφή από κάτω στο ταψί.

Διακοσμείτε τα μπαστούνια σφολιάτας: Αν προγραμματίζετε να ψήσετε τα Γουέλινγκτον σας εμμέσως μόλις τα ετοιμάσετε τώρα είναι μια καλή στιγμή να προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 190°C. Αλλά συνήθως τα μπαστούνια ετοιμάζονται αρκετά πριν, μπαίνουν στο ψυγείο και βγαίνουν όταν είναι η ώρα να ψηθούν.

Τα δύο κλασικά σχέδια στα Γουέλινγκτον είναι ή να βάζετε διαγώνιες λωρίδες σφολιάτας που κολλάνε πάνω στο μπαστούνι ή να κάνετε διαγώνια διακόσμηση με ρηχές χαρακιές από κοφτερό μαχαίρι (που δεν κόβουν την σφολιάτα) και δημιουργικά πάνω τους μπαίνουν φυλλαράκια διακοσμητικά. Στο τέλος, ό,τι κι’ αν κάνετε από πλευράς διακόσμησης, πρέπει να περάσετε όλη την ορατή πλέον επιφάνεια της σφολιάτας με το αυγό, για να λάμψει όταν θα βγει απ’ τον φούρνο. Αφού διακοσμηθούν και περαστούν με αυγό, τα μπαστούνια μπορούν να μπουν στον φούρνο. Επίσης ,όπως αναφέραμε και πριν, θα μπορούσαν σ’ αυτό το στάδιο, να τυλιχτούν προσεκτικά με μεμβράνη και να κάτσουν λίγες ώρες στο ψυγείο, μέχρι να έρθει η ώρα να ψηθούν.

Ψήνετε τα Γουέλινγκτον: Σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 190°C πάνω-κάτω βάζετε το ταψί με τα Γουέλινγκτον σε μεσαίο ράφι.
Ο υπολογισμός που έχουμε κάνει για τα 2 φιλέτα μαζί μπαίνοντας από θερμοκρασία δωματίου, είναι ακριβώς 40’ ψήσιμο και 5′ ανάπαυσης προκειμένου όταν κοπούν να είναι στο μέγιστο του ζουμερού, δηλαδή μόλις να έχουν αλλάξει χρώμα. Αν βάλετε τα φιλέτα να ψηθούν κατευθείαν απ’ το ψυγείο, εφόσον έμειναν ώρες εκεί προσθέστε 3-4 λεπτά ακόμη στον χρόνο ψησίματος. Αν πάλι ψήσετε μόνο ένα μπαστούνι αφαιρέστε 2 λεπτά.

Ετοιμάζετε την σάλτσα: Όσο ψήνονται τα φιλέτα θα ετοιμάσετε την σάλτσα στο τηγάνι που χρησιμοποιήθηκε για όλες τις υπόλοιπες παρασκευές και έχει πάνω του όλη την νοστιμιά που έχει μείνει απ’ το κρέας συν κάποιο βούτυρο και λάδι. Εκεί θα ρίξετε ένα κρεμμύδι σε φέτες για να σοταριστεί σε χαμηλή ένταση επί δέκα λεπτά. Αν χρειαστεί κάποιο επιπλέον βούτυρο προσθέστε ελάχιστο. Στη συνέχεια ρίχνετε το κρασί και το αφήνετε να σιγοβράζει μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο και να μείνει ένα πιο πηχτό υγρό. Μπορείτε τότε να προσθέσετε λίγο αλάτι, πιπέρι ή / και ζάχαρη και στη συνέχεια να το δέσετε σε σάλτσα με λίγο κορύνη-φλάουρ διαλυμένο σε νερό. Θα το ρίξετε μέσα στο κρασί και με ένα σύρμα θα το διαλύσετε ανακατεύοντας μέχρι να κάνει την σάλτσα παχύρρευστη.

Ανάπαυση: Στα 40’ τα ψαρονέφρια είναι έτοιμα με εσωτερική θερμοκρασία, θεωρητικά περί τους 67°C και έτοιμα να τα αφαιρείτε από τον φούρνο, ζουμερά και σχεδόν πλήρως ψημένα. Τα μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και τα αφήνετε περί τα 5-7 λεπτά να αναπαυθούν, όπου και θα ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους, εκτός φούρνου. Γιατί σ’ αυτό το διάστημα, στην αρχή η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας θ’ ανέβει περίπου στους 70°C (ασφαλής θερμοκρασία από πλευράς υγιεινής) πριν ισορροπήσει εκεί περίπου ώστε να απορροφηθούν κάποια υγρά στο κρέας και να είναι έτοιμο να το κόψετε.

Σερβίρισμα: Κόβετε φέτες των 80 γρ. κρέας (περίπου ενάμιση-δύο πόντους πάχος) και τις βάζετε στο πιάτο. Δίπλα σερβίρετε την σάλτσα και αν θέλετε ρίχνετε λίγη από πάνω στη μία πλευρά μόνο, να μην μουλιάσει η σφολιάτα.