Εδώ και 70 χρόνια οι κατσαρόλες και η σχάρα της ταβέρνας Βάθης δουλεύουν ασταμάτητα. Ζουμερά ποιοτικά κρέατα σε πολύ ενδιαφέρουσες κοπές και υπέροχα μαγειρευτά πιάτα ημέρας όπως το χουνκιάρ μπεγιεντί είναι από τις σπεσιαλιτέ τους
Υλικά
- 500 γρ. μοσχαρίσια σπάλα, σε κυβάκια
- 40 ml ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 150 ml κόκκινο κρασί
- 500 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβα
- 1 κουτ. σούπας πελτέ
- ½ κουτ. γλυκού κανέλα
- ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι
- ½ κουτ. γλυκού κύμινο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 5 μέτριες μελιτζάνες
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 15 γρ. αλεύρι
- 200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 80 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το μοσχάρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας
Διαδικασία
Βήμα 1
Για το μοσχάρι: Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε το κρέας για 4΄- 5΄ ξαφρίζοντας καλά και το στραγγίζουμε. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο. Ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος και αφήνουμε να τσιγαριστεί. Σβήνουμε με το κρασί.
Βήμα 2
Μαγειρεύουμε για 1΄-2΄ μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε τα ντοματάκια, 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, τον πελτέ και όλα τα τα μπαχαρικά. Αφήνουμε να πάρουν όλα μια βράση σε δυνατή φωτιά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε με κλειστή κατσαρόλα για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και η σάλτσα να μελώσει.
Βήμα 3
Πουρές μελιτζάνας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία και τις ακουμπάμε στη σχάρα του φούρνου στην ψηλή θέση. Τις ψήνουμε για 35΄-45΄ γυρίζοντάς τες τακτικά μέχρι η φλούδα τους να καεί και να θρυμματίζεται. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα. Αν υπάρχουν πολλά σπόρια, τα πετάμε. Τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τις αφήνουμε να στραγγίξουν τα υγρά τους για 20΄-30΄.
Βήμα 4
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 2΄-3΄. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε για 2΄-3΄, μέχρι να ξανθύνει ελαφρά, και ρίχνουμε το γάλα. Ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να δέσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη σάρκα μελιτζάνας, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με συνεχές ανακάτεμα, μέχρι η μελιτζάνα να λιώσει και να δέσει ωραία ο πουρές.
Βήμα 5
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στον πουρέ. Σερβίρουμε μαζί με το κρέας.
Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης
