Μια παραλλαγή του γνωστού πιάτου «του αμπελουργού», που παραδοσιακά γίνεται με αρνί. Εδώ κυριαρχούν τα αρώματα και οι γεύσεις του καλοκαιριού.
Υλικά
- 200γρ. αμπελόφυλλα, ζεματισμένα και στραγγισμένα καλά (αν είναι από κονσέρβα, τα ξεβγάζετε καλά με κρύο νερό)
- 1½ κιλό χοιρινό λαιμό χωρίς κόκαλο, σε μικρούς κύβους
- 150γρ. γραβιέρα Τήνου, σε κυβάκια
- 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- ½ φλιτζάνι ντομάτες λιαστές, σε λεπτές λωρίδες
- 1 κουτ. σούπας θυμάρι αποξηραμένο
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- χυμό από 1 λεμόνι
- αλάτι, πιπέρι
- 220γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- χυμό από 1 λεμόνι
- 1 κρόκο αβγού
- 1 φλιτζάνι ζωμό από το ταψί που ψήθηκε το φαγητό
Για τη γέμιση
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
Διαδικασία
Βήμα 1
Αναμειγνύετε σε μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της γέμισης και χωρίζετε το μίγμα στα δύο.
Βήμα 2
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Χωρίζετε και τα αμπελόφυλλα στα δύο. Στρώνετε στον πάγκο ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο διαστάσεων 30x40εκ. και από πάνω στρώνετε ένα κομμάτι λαδόκολλα στο ίδιο μέγεθος. Απλώνετε στη λαδόκολλα τα μισά αμπελόφυλλα με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω έτσι ώστε να σκεπάζονται λίγο οι άκρες και να σχηματίζουν ένα τετράγωνο κομμάτι χωρίς κενά.
Βήμα 3
Απλώνετε τη μισή γέμιση στην κάτω πλευρά των φύλλων αφήνοντας περίπου 4εκ. περιθώριο από τις πλαϊνές άκρες. Με τη βοήθεια του αλουμινόχαρτου ανασηκώνετε λίγο την κάτω πλευρά και αρχίζετε να διπλώνετε τα φύλλα γύρω από τη γέμιση, σε ρολό. Στη μέση του διπλώματος φέρνετε τις άκρες προς τα μέσα για να σκεπαστεί η γέμιση και συνεχίζετε το δίπλωμα μέχρι το τέλος. Τέλος, διπλώνετε το ρολό πρώτα με τη λαδόκολλα και μετά με το αλουμινόχαρτο και το τοποθετείτε σε μακρόστενο ταψί. Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά φτιάχνοντας ένα δεύτερο ρολό.
Βήμα 4
Προσθέτετε τρία φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος στο ταψί, σκεπάζετε το φαγητό με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο περίπου για 1 ώρα. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε για άλλα 30 λεπτά. Ελέγχετε τα υγρά στο ταψί γιατί πρέπει να μείνει ένα φλιτζάνι ζωμός για τη σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτετε νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αφήνετε να κρυώσουν τα ρολά καλά και αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα.
Βήμα 5
Ετοιμάζετε και τη σάλτσα: διαλύετε το αλεύρι στο λεμόνι και το ανακατεύετε με τα υπόλοιπα υλικά. Τα βάζετε όλα μαζί σε κατσαρολάκι και ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίζει να βράζει η σάλτσα. Αφήνετε λίγο να πήξει και την κατεβάζετε από τη φωτιά πριν κόψει.
Βήμα 6
Τοποθετείτε τα ρολά σε μεγάλη στενόμακρη πιατέλα και τα περιχύνετε με λίγη σάλτσα. Τα κόβετε σε φέτες και τις σερβίρετε στα πιάτα. Την υπόλοιπη σάλτσα τη σερβίρετε ξεχωριστά σε μπολ.
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος, Food Styling: Elena Jeffrey
