Η ιδέα είναι μια ζουμερή ράχη χοιρινή μπριζόλας άνευ οστού στο φούρνο, αριστοτεχνικά ψημένη που συνοδεύεται από μια ονειρώδη σάλτσα μανιταριών γεμάτη umami και αρώματα. Η σάλτσα μανιταριών συνδυάζει μια μικρή ποσότητα πορτσίνι με μια μεγαλύτερη ποσότητα απλά αγαρικά μανιτάρια που παίρνουν τα έντονα αρώματα των πορτσίνι.
Υλικά
- 1.400 γρ. χοιρινή ράχη μπριζόλας άνευ οστού
- 6 σκελίδες σκόρδου
- 3-4 κλωνάρια δεντρολίβανο
- αλάτι, πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 500 γρ. άσπρα μανιτάρια αγαρικά, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 25 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι, κομμένα σε μικρά κομμάτια
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 50 γρ. + 50 γρ. βούτυρο
- 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
- 50 ml ουίσκι
- 1 κουτ. γλυκού μαύρη ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού μπαλσάμικο
- 400 ml ζωμό κότας
- 2 κλωναράκια δεντρολίβανο
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 6
Για τη σάλτσα μανιταριών
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάστε το κρέας για τον φούρνο: Ανάψτε τον φούρνο στους 200° C με αέρα, να προθερμανθεί. Καθαρίστε 6 σκελίδες ενός σκόρδου και κόψτε τες στη μέση ώστε να έχετε 12 μακρόστενες σκελίδες (για να μπαίνουν στις τρύπες του κρέατος) και αναμίξτε τες με αλατοπίπερο.
Κάντε με κοφτερό μαχαίρι 12 τρύπες υπό γωνία στο χοιρινό, ώστε οι σκελίδες να όταν μπουν να πιάνουν πάνω από μια φέτα , όταν το χοιρινό κοπεί. Βάλτε στις αλατοπιπερισμένες σκελίδες στις τρύπες μαζί με μια τούφα δεντρολίβανο. Βάλτε τη ράχη μπριζόλας πάνω σε σχάρα και αυτή πάνω από ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο για ευκολία στο καθάρισμα μετά. Αλείψτε όλο το κρέας με λίγο ελαιόλαδο και βάλτε το θερμόμετρο φούρνου στο κέντρο του. Βάλτε το στο φούρνο και υπολογίστε 50’ στο χρονόμετρο.
Βήμα 2
Ετοιμάστε τη σάλτσα μανιταριών: Κόψτε τα πορτσίνι σε μικρότερα κομμάτια και μουλιάστε τα σε λίγο καυτό νερό. Βάλτε τα πρώτα 50 γρ. βούτυρο να λιώσουν σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια σκελίδα λιωμένο σκόρδο και αφήστε τα να μελώσουν για 10′. Προσθέστε τα επόμενα 50 γρ. βουτύρου και μόλις λιώσουν ρίξτε τα κομμένα μανιτάρια και ανακατέψτε. Μόλις ρουφήξουν όλο το βούτυρο, ρίξτε και τα πορτσίνι με το νερό τους και μετά το δεντρολίβανο.
Ανακατέψτε καλά και προσθέστε το ουίσκι. Όταν δείτε σε λίγα λεπτά, ότι τα μανιτάρια αντί να ρουφάνε υγρά, αρχίζουν πλέον να βγάζουν, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε να πάει παντού. Τώρα ρίχνετε τον ζωμό και ανακατεύετε πάλι καλά ώστε να διαλυθεί το αλεύρι που έχει ήδη δέσει με το βούτυρο, μέσα στο ζωμό και σταδιακά να πήξει τη σάλτσα.
Μετά από λίγο, όταν μειώνονται κάπως τα υγρά, μπορείτε να προσθέσετε τη μαύρη ζάχαρη και το μπαλσάμικο και ν’ ανακατέψετε να πάνε παντού. Τώρα είστε σε μια διαδικασία μείωσης των υγρών, οπότε μπορείτε αν θέλετε να επιταχύνετε λίγο ανεβάζοντας την ένταση στο μάτι και ταυτόχρονα βάζοντας τον εξαεριστήρα στο μέγιστο, να απάγει υδρατμούς. Καθώς μειώνονται οι φυσαλίδες και βλέπετε τη σάλτσα να πήζει κλείνετε και το μάτι. Συνολικά η όλη διαδικασία θα σας πάρει περί τα 30′ μέχρι η σάλτσα να είναι μελωμένη και νόστιμη. Δοκιμάστε και διορθώστε αν χρειαστεί σε αλατοπίπερο.
Βήμα 3
Ολοκληρώστε και κόψτε το κρέας: Κατά τα 50′ ψησίματος ή σωστότερα, όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει τους 65° C βαθμούς περίπου, μπορείτε να ανεβάσετε την ένταση του φούρνου στους 220° C και να βάλετε το γκριλ, για να βελτιώσετε το χρώμα του κρέατος απ’ έξω (γιατί χρώμα = γεύση). Η διαδικασία αυτή θα πρέπει κατά μέγιστο να πάρει 10′ –βάζω ενδεικτικό χρόνο, αν δεν έχετε θερμόμετρο– με στόχο να φτάσει το εσωτερικό στους 70° C.
Τότε αφαιρείτε το κρέας απ’ το φούρνο και το ακουμπάτε σε ξύλο κοπής. Πρέπει οπωσδήποτε να μείνει εκεί να αναπαυθεί για περίπου 20′ , ώστε τα υγρά που κυκλοφορούν ανάμεσα στις ίνες του, να ενσωματωθούν πάλι σ’ αυτές. Αλλιώς, αν το κόψετε τώρα θα έχετε τεράστια απώλεια υγρών και θα στεγνώσετε το κρέας. Μην ανησυχείτε, δεν θα κρυώσει, βάλτε ένα αλουμινόχαρτο από πάνω σαν κουβερτούλα, να νιώσετε ασφαλείς!
Αφού λοιπόν έρθει η ώρα, μεταφέρετε το κρέας στο τραπέζι, το κόβετε εκεί σε λεπτές σχετικά φέτες και το σερβίρετε πλαισιώνοντάς το απ’ τη σάλτσα μανιταριών.
