Ένα πολύ grande και σοκολατένιο cheesecake, που η γεύση του κουραμπιέ τού πάει πολύ. Μια συνταγή της Νάντιας Μακρυγιάννη.
Υλικά
- 50 γρ. αλεύρι γ.ό.χ
- 20 γρ. ζάχαρη άχνη
- 40 γρ. καστανή ζάχαρη
- 60 γρ. πούδρα αμυγδάλου
- 55 γρ. βούτυρο 82%
- 1 κ.σ. τυρί κρέμα
- 2 κ.σ. κακάο, σκόνη
- 1 βανιλίνη
- 1 κ.γ. ανθόνερο
- 1 κ.γ. ανθό αλατιού
- 220 γρ. crumble που ετοιμάσαμε
- 50 γρ. βούτυρο λιωμένο μερικές σταγόνες ανθόνερο
- 125 ml γάλα φρέσκο
- 90 γρ. τυρί κρέμα
- 40 γρ. μανούρι
- 4 αυγά, τους κρόκους
- 20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική λίγη πάστα βανίλιας
- 1 σταγόνα ανθόνερο
- 100 γρ. κρέμα τυριού που ετοιμάσαμε
- 100 γρ. κουβερτούρα 66%
- 130 ml κρέμα γάλακτος 35%, ελαφρώς χτυπημένη
- 55 γρ. κρέμα τυριού που ετοιμάσαμε
- 90 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
- 2 φύλλα ζελατίνης
- λίγη πάστα βανίλιας
- λίγες σταγόνες ανθόνερο
- 70 ml κρέμα γάλακτος 35% ελαφρώς χτυπημένη
- 140 γρ. κρέμα τυριού που ετοιμάσαμε
- 100 γρ. κουβερτούρα λευκής πάστα βανίλιας
- λίγες σταγόνες ανθόνερο
- 3 κ.σ. πραλίνα αμυγδάλου (προαιρετικά)
- 2 φύλλα ζελατίνης
- 100 ml κρέμα γάλακτος 35%, ελαφρώς χτυπημένη
- ζάχαρη άχνη
- κακάο, σε σκόνη
- αμύγδαλα φιλέ
Για το crumble]
Για τη βάση
Για την κρέμα τυριού
Για την κρέμα πικρής σοκολάτας
Για τη μους σοκολάτας γάλακτος
Για τη μους λευκής σοκολάτας
Για τη διακόσμηση
Διαδικασία
Βήμα 1
Crumble: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Πιέζουμε τη ζύμη μέσα από σήτα με μεγάλες τρύπες πάνω σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, ώστε ναδημιουργηθούν ομοιόμορφα κομμάτια. Ψήνουμε στους 150°C για 20΄-25΄. Αφήνουμε να κρυώσει εκτός φούρνου.
Βήμα 2
Βάση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και σχηματίζουμε τη βάση του cheesecake στο τσέρκι. Βάζουμε στο ψυγείο για 30΄ να σταθεροποιηθεί.
Βήμα 3
Κρέμα τυριού: Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει το μείγμα περίπου στους 82°C με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής (αν δεν έχουμε, το μείγμα είναι έτοιμο όταν είναι πυκνό, κρεμώδες, όχι ρευστό, και στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού). Σουρώνουμε και τη χωρίζουμε σε 100 γρ., 55 γρ. και 140 γρ.
Βήμα 4
Κρέμα πικρής σοκολάτας: Λιώνουμε τη σοκολάτα στον φούρνο μικροκυμάτων με διακεκομμένη λειτουργία του φούρνου ή σε μπεν μαρί. Παράλληλα ζεσταίνουμε ελαφρώς την κρέμα τυριού και την ενσωματώνουμε στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε συνεχώς για να ρίξουμε τη θερμοκρασία. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Απλώνουμε πάνω από τη βάση και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Βήμα 5
Μους σοκολάτας: Λιώνουμε τη σοκολάτα. Ζεσταίνουμε την κρέμα τυριού και προσθέτουμε τη ζελατίνη, που έχουμε ενυδατώσει σε νερό και έχουμε στραγγίσει, καθώς και το ανθόνερο. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ελαφρώς χτυπημένη και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από την κρέμα πικρής σοκολάτας και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Βήμα 6
Μους λευκής σοκολάτας: Λιώνουμε τη σοκολάτα. Ζεσταίνουμε την κρέμα τυριού και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε στραγγίσει από το νερό, το ανθόνερο, τη βανίλια και την πραλίνα. Ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα. Μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Απλώνουμε πάνω από τη μους γάλακτος και βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
Βήμα 7
Σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη ή κακάο και φιλέ αμυγδάλου.
Styling, Food styling, Φωτογραφίες: Εύα Μονοχάρη
