Το αρνάκι φρικασέ είναι η γιορτή της ελληνικής άνοιξης και υπαίθρου, σε ένα πιάτο όμως που έχει εντελώς αστική λογική και τεχνική. Τα τραγανά καταπράσινα μαρούλια μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια της εποχής που θα κάνουν σώμα στη σάλτσα, και τα αρωματικά όπως ο άνηθος, ο μάραθος, τα μυρώνια και οι καυκαλήθρες ή διάφορα άγρια χόρτα που πρασινίζουν τη φύση, παντρεύονται σε ένα πιάτο με αρνί ή κατσίκι γάλακτος και ολοκληρώνονται με την ελληνικότερη των σαλτσών, το αυγολέμονο.
Υλικά
- 1 μπούτι αρνιού (1.8 κ. περίπου) ξεκοκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια των 100 γρ.
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 60 ml λευκό κρασί
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών σε δυο δόσεις (750ml + 250ml)
- 1 μεγάλο μαρούλι, κομμένο
- 1/3 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο (περ. 100 ml. σε όγκο)
- 1/3 μάτσο μυρώνια ψιλοκομμένα (περ. 100 ml. σε όγκο)
- 1/3 μάτσο καυκαλήθρες ψιλοκομμένες (περ. 100 ml. σε όγκο)
- (προαιρετικά) 1 κλωνάρι άγριο μάραθο ψιλοκομμένου (περ. 40 ml σε όγκο)
- 2 αυγά
- 1 ½ λεμόνι το χυμό
- 1 κουτ. γλυκού κορνφλαουρ
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασία: Κόβετε το αρνί σε μικρότερα κομμάτια των 100 γρ. περίπου και αφαιρείτε όσο απ’ το εμφανές λίπος μπορείτε. Το αλατοπιπερώνετε. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια.
Βήμα 2
Σοτάρετε το αρνί: Σε ταβά ή μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση και προσθέτετε τα κομμάτια του αρνιού να πάρουν χρώμα από παντού, να νοστιμίσουν. Τα γυρνάτε κάθε 4 λεπτά και στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε ένα μπολ.
Βήμα 3
Σοτάρετε τη βάση της σάλτσας, χαμηλώνετε την ένταση και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να πάρουν χρώμα για 2’-3’.
Σβήνετε με κρασί και βράζετε το κρέας: Επιστρέφετε το κρέας στη κατσαρόλα, ρίχνετε το κρασί να πάρει αρώματα και σε 1 λεπτό προσθέτετε τα 750 ml του ζωμού κρατώντας τα 250 ml για αργότερα. Θα αφήσετε το κρέας να σιγοβράσει στη κατσαρόλα για περίπου μια ώρα (ενώ εσείς παράλληλα προχωράτε στο βήμα 5) ώσπου να το δοκιμάσετε και να είναι πλέον μαλακό (έχοντας στο μυαλό σας ότι θα βράσει επιπλέον και για άλλα 20’ λεπτά). Λογικά σ’ αυτό το σημείο θα πρέπει να έχουν φύγει και τα περισσότερα υγρά.
Βήμα 4
Ετοιμάζετε μαρούλι και αρωματικά: Πλένετε καλά τα φύλλα του μαρουλιού και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε, δηλαδή τον άνηθο, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και αν βρείτε και λίγο μάραθο. Τα αρωματικά τα ψιλοκόβετε και το μαρούλι το κόβετε σε λωρίδες του μισού εκατοστού, όχι πολύ ψιλό, όπως θα το βάζατε σε σαλάτα.
Προσθέτετε τα λαχανικά: Συμπληρώνετε τα 250 ml ζωμού στη κατσαρόλα (ώστε να υπάρχει όγκος υγρών που θα πήξει στο τέλος με το αυγολέμονο, σε μια πλούσια σάλτα) και προσθέτετε τα λαχανικά και τα αρωματικά για να βράσουν. Ανακατεύετε λίγο να μαραθούν και να ενσωματωθούν στη σάλτσα. Θα τα αφήσετε να βράζουν περίπου 15’-20’ όσο εσείς θα προετοιμάσετε το αυγολέμονο στα επόμενα βήματα. Όσο βράζουν, δοκιμάζετε το φαγητό και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.
Βήμα 5
Προετοιμάζετε το αυγολέμονο: Η διαδικασία γίνεται 10’ αφού έχετε ρίξει τα λαχανικά στη κατσαρόλα και βράζουν, ώστε να συγχρονιστεί με το τελείωμα του φαγητού. Στύβετε τα 1 ½ λεμόνια, προσθέτετε κορνφλάουρ και ανακατεύετε. Χωρίζετε τα ασπράδια απ’ τους κρόκους στα δυο αυγά σε δυο διαφορετικά μπολ. Χτυπάτε με σύρμα κατ’ αρχάς τους κρόκους και στη συνέχεια (αφού καθαρίσετε το σύρμα σας) χτυπάτε και τ’ ασπράδια να ασπρίσουν λίγο, όχι να γίνουν μαρέγκα.
Σε κατσαρολάκι και σε πολύ χαμηλή ένταση, ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους και αμέσως μετά το λεμόνι με το κορνφλάουρ. Τα ανακατεύετε με το σύρμα για να μη προλάβει να ψηθεί ο κρόκος, αλλά να ενωθούν. Στη συνέχεια, παίρνετε 1-2 κουτάλες απ’ το ζουμί του φαγητού δίπλα και τις ρίχνετε στο μίγμα ανακατεύοντας. Προσθέτετε τα χτυπημένα ασπράδια και ξαναβάζετε μερικές κουτάλες απ’ το ζωμό της κατσαρόλας. Καθώς το μίγμα ζεσταίνεται ήπια και ενώ εσείς ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα, αρχίζει να πήζει. Το αφαιρείτε απ’ το μάτι.
Βήμα 6
Ολοκληρώνετε τη σάλτσα αυγολέμονο στο φαγητό: Προσθέτετε το αυγολέμονο που φτιάξατε στο κατσαρολάκι στο φαγητό και ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε τώρα τελικά, να δείτε αν χρειάζεται διόρθωση σε αλάτι ή λεμόνι και σβήνετε το μάτι. Αφήνετε το φαγητό 15’ να πέσει η θερμοκρασία και να δέσει καλύτερα η σάλτσα πριν σερβίρετε.
