Δεν φάνηκε περίεργο στους γαστρονομικά ενήμερους Αθηναίους το γεγονός ότι το The Zillers πριν από λίγους μήνες κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, με σεφ τον Παύλο Κυριάκη. Ωστόσο, μόνο τυχαίο δεν ήταν, αφού μετρά χρόνια εμπειρίας, έχοντας δουλέψει σε κάποια από τα πιο αξιόλογα εστιατόρια της χώρας. Εμείς πήγαμε στο The Zillers, τον συναντήσαμε από κοντά και πήραμε τα πράγματα από την αρχή, φτάνοντας στην επιτυχία τού σήμερα.
Πώς και πότε ξεκινάει η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;
Αρχικά, μου άρεσε λίγο η μαγειρική και η κουζίνα, έτσι αποφάσισα να το σπουδάσω. Τότε άρχισα να συνειδητοποιώ πως μου άρεσε πραγματικά η δουλειά. Έπειτα, το 2005, έκανα την πρώτη μου πρακτική στο ξενοδοχείο Radisson Blu Park, όπου εκείνη την περίοδο ο Herve Pronzato ήταν ο σεφ στο roof top -St’Astra- του ξενοδοχείου και ως πρακτικάριος έκανα και κάποιες βάρδιες εκεί. Τότε ξεκίνησα να βλέπω κάτι το διαφορετικό σε σχέση με το επάγγελμα. Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο ιταλικό εστιατόριο Boschetto, όπου έμεινα ενάμιση χρόνο, και μετά πήγα το 2007 στη Σπονδή, που ήταν και το εστιατόριο που μου άλλαξε την οπτική για την κουζίνα.
Ποια είναι αυτή η νέα οπτική που σας πρόσφερε η Σπονδή;
Δούλεψα έξι χρόνια εκεί, τέσσερα με τον Arnaud Bignon και άλλα δύο με τον Michel Del Burgo. Πρόκειται για ένα πολύ μεγάλο σχολείο. Τις βάσεις μου και πολλές από τις γνώσεις μου τις απέκτησα δουλεύοντας με τον Arnaud Bignon. Μπορώ να πω πως μαθαίνεις τι σημαίνει να μαγειρεύεις πραγματικά, καθώς όλα πρέπει να είναι στην εντέλεια. Δεν αρκεί απλά να ψήσεις το κρέας, υπάρχουν συγκεκριμένες προϋποθέσεις για να έχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα στα πιάτα.
Δουλεύετε χρόνια στα εστιατόρια ξενοδοχείων. Έχουν μεγάλες διαφορές σε σχέση με ένα κλασικό εστιατόριο;
Οι τουρίστες είναι περισσότεροι εκπαιδευμένοι στο fine dining, όμως πλέον υπάρχουν και αρκετοί Έλληνες που εκπαιδεύονται σε αυτό και θέλουν να επισκεφθούν ένα καλό εστιατόριο. Όμως, η αλήθεια είναι πως στην ελληνική νοοτροπία υπάρχει περισσότερο το να πάμε σε μια ταβέρνα να φάμε νόστιμο φαγητό σε μεγάλη ποσότητα. Ωστόσο, αυτό σταδιακά αλλάζει και οι επιλογές στην εστίαση εξελίσσονται και αυτές σε σχέση με το παρελθόν.
Σε τι πιστεύετε ότι οφείλεται αυτή η αλλαγή;
Στην τηλεόραση και στο «MasterChef», διότι κόσμος που δεν ήξερε τι κάνουμε άρχισε σιγά-σιγά να καταλαβαίνει όλα όσα φτιάχνουμε και να βλέπει όλα όσα χρειάζονται για να δημιουργηθεί ένα πιάτο. Όπως, για παράδειγμα, έγινε γνωστό τι είναι το φουά γκρα, που μπορεί απλά μέχρι τότε κάποιος να το είχε ακούσει. Με το να μαθαίνει και το κοινό τι ακριβώς είναι όλα αυτά τα προϊόντα έγινε και πιο έτοιμο στο να δεχτεί αυτό το «διαφορετικό» που θα του σερβίρεις.
Φέτος το Τhe Zillers βραβεύτηκε με αστέρι Michelin. Ήταν κάτι που περιμένατε;
Η αλήθεια είναι ότι δουλέψαμε πολύ για αυτό, αλλά δεν το περιμέναμε. Η πρώτη επαφή με τον οδηγό έγινε τον Απρίλιο, καθώς τότε θεωρήσαμε πως ήμασταν έτοιμοι να δοκιμάσουν το φαγητό μας. Ήρθαν τέλη Ιουνίου και τον Σεπτέμβριο βραβευτήκαμε. Δεν άλλαξε κάτι στη φιλοσοφία μας, αλλά σίγουρα βοηθάει στη δουλειά, καθώς και στην εύρεση προσωπικού. Αποτελεί μία ακόμη πιστοποίηση προς τα έξω ότι κάνεις μια καλή δουλειά.
Τι κουζίνα προσφέρετε στο Τhe Zillers;
Κάνουμε μεσογειακή κουζίνα με όσο πιο πολλά ελληνικά στοιχεία μπορούμε και εννοώ και προϊόντα και συνταγές. Κάνουμε συνδυασμούς μπαχαρικών και προϊόντων για να θυμίζουμε ελληνική κουζίνα. Αυτός είναι ο στόχος μας. Όσον αφορά τον τρόπο που δουλεύουμε, μπορεί να πάρουμε μια παραδοσιακή ελληνική συνταγή όπως κάναμε πέρυσι που είχαμε φτιάξει ένα πιάτο με ορτύκι. Θέλαμε να δουλέψουμε το συγκριμένο προϊόν και σκεφτόμασταν “στην Ελλάδα πού φτιάχνουν ορτύκι;”. Για παράδειγμα, στη Μάνη φτιάχνουν στους γάμους πίτα με ορτύκια και αυτό εν προκειμένω αποτέλεσε την έμπνευσή μας. Από εκεί και πέρα η σκέψη μας ήταν πώς με τις τεχνικές που ξέρουμε και δουλεύουμε να φτιάξουμε ένα παραδοσιακό πιάτο όσο πιο φινετσάτο και τεχνικά άρτιο γίνεται.
Γιατί έχετε επιλέξει μενού γευσιγνωσίας για το εστιατόριο;
Έχοντας ένα μενού γευσιγνωσίας καταφέρνεις σταδιακά να οδηγήσεις τον φιλοξενούμενο στο να δοκιμάσει όλες τις γεύσεις που του προσφέρεις, βιώνοντας μια ολοκληρωμένη εμπειρία φαγητού. Είναι όπως όταν πας σε ένα κονσέρτο. Δεν θα ακούσεις ένα τραγούδι και θα φύγεις, θα το ακούσεις ολόκληρο. Βέβαια, πέρα από το φαγητό, είναι το καλό σέρβις, το μέρος που θα καθίσεις, η θέα, η μουσική και το κρασί, που συνθέτουν τη συνολική εμπειρία σε ένα εστιατόριο, ακριβώς όπως τα επιμέρους μουσικά όργανα δίνουν τον δικό τους χαρακτήρα σε ένα κονσέρτο.
Πώς επιλέγετε τις πρώτες ύλες για τα πιάτα σας;
Πάντα πάμε με την εποχικότητα. Γιατί να μη δουλέψουμε δηλαδή μια σαρδέλα τον Αύγουστο και να δουλέψουμε έναν κατεψυγμένο αστακό; Το ζήτημα δεν είναι απλά να δουλέψουμε μια πρώτη ύλη, αλλά να τη φτάσουμε και στην καλύτερη εκδοχή της.
Υπάρχει κάποιο υλικό/πιάτο που ξεχωρίζετε;
Για εμένα είναι όλα το ίδιο. Αν δουλέψεις ένα υλικό πάρα πολύ καλά μπορείς να το κάνεις δικό σου. Υπάρχουν κάποια πιάτα που μπορεί να είναι πιο δημοφιλή και να τα ξεχωρίζει ο κόσμος. Αν ακούσω συστηματικά να μου λένε για ένα πιάτο, θα καθίσω να σκεφτώ γιατί τελικά αυτό το πιάτο μπορεί να έχει κερδίσει τις εντυπώσεις.
Πώς λειτουργείτε μέσα στην κουζίνα;
Κατά την προετοιμασία βάζουμε τη μουσική μας με την ομάδα μου και την ώρα του σέρβις είμαστε όσο πιο σοβαροί μπορούμε, ώστε να κυλήσουν όλα σωστά και ο πελάτης να βιώσει αυτή την ξεχωριστή εμπειρία που προσφέρουμε εδώ.
Συνεργάζεστε και με σεφ από το εξωτερικό, που έρχονται στο The Zillers. Πώς λειτουργεί αυτό το κομμάτι;
Πάντα κοιτάμε να εξελισσόμαστε και να μη μένουμε στάσιμοι. Κάνουμε και ταξίδια στο εξωτερικό και συνεχίζουμε και φέρνουμε σεφ από το εξωτερικό. Πρόκειται για ένα πολύ ωραίο κομμάτι, γιατί είναι και ένα κίνητρο και για τα παιδιά που δουλεύουν εδώ να δουν κάτι καινούριο σε σχέση με αυτό που κάνουν. Βοηθάει πολύ στο να είναι πιο έντονη και η παρουσία της Αθήνας στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη, καθώς όταν έρχεται κάποιος σεφ σαν τον Alex Atala να μαγειρέψει στο The Zillers, όλα τα φώτα πέφτουν πάνω του που είναι εδώ και μαγειρεύει. Το άλλοπολύ θετικό είναι πως κόσμος που δεν έχει τη δυνατότητα να πάει στη Βραζιλία για να γευματίσει στο εστιατόριό του, μπορεί να έρθει εδώ και να δοκιμάσει τα πιάτα του.
info
The Zillers, Μητροπόλεως 54, Αθήνα, τηλ. 210 3222277
Φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη
