Ο Αντώνης Παπάζογλου στην Τήνο βρήκε τον τόπο της έμπνευσής του κι εκεί έστησε το εστιατόριό του, το Dough & Shaker. Δύο γυναίκες, η αδελφή και η σύντροφος, είναι υπεύθυνες για τη γνωριμία του Αντώνη με την Τήνο και τη σχέση ζωής που αναπτύχθηκε. Από το 2016 στον Πύργο, το χωριό της μαρμαροτεχνίας, λειτουργεί το εστιατόριό του, Dough & Shaker, με χειροποίητα ζυμαρικά και πίτσες. Το κοινό, ανάμεικτο και πολύχρωμο, επιβεβαιώνει τον κανόνα που θέλει την ποιότητα να ανταμείβεται.
Ο Πύργος είναι ένα πολύ ιδιαίτερο χωριό σε ένα ιδιαίτερο νησί. Πώς αποφασίσατε να ανοίξετε εδώ το εστιατόριό σας;
Το 2008 γνώρισα την Τήνο, και συγκεκριμένα τον Πύργο, μέσω της αδελφής μου που σπούδαζε στη Σχολή Καλών Τεχνών. Το 2013 γνώρισα τη γυναίκα μου, τη Φραντζέσκα, γέννημα-θρέμμα απ’ τον Πύργο, όταν σπούδαζε στην Αθήνα. Έτσι, άρχισα να έρχομαι αρκετά συχνά. Ερωτεύτηκα τις ξερολιθιές, το τοπίο, τους ανθρώπους και την αμεσότητα της πρώτης ύλης. Ίσως όμως το πιο σημαντικό ήταν ότι στα σκονισμένα χέρια των μαρμαράδων του χωριού ένιωθα σαν να έβλεπα εμένα να ανοίγω ζυμάρια. Αυτό το χειροποίητο δεν είχε θέση κάπου αλλού.
Στην Τήνο ο επισκέπτης θα φάει καλά σε ποσοστό που προσεγγίζει το 80% των συνολικών επιχειρήσεων εστίασης. Σε τι πιστεύετε ότι οφείλεται αυτό το γεγονός;
Πιστεύω ότι μέχρι και πριν από δύο-τρία χρόνια έρχονταν στο νησί άνθρωποι γιατί τους τραβούσε πρώτα ο τόπος και μετά οι πρώτες ύλες. Έτσι, τα μαγαζιά που άνοιξαν είχαν ψυχή. Ήταν ένα με τον τόπο. Σίγουρα συνέβαλε πολύ και το Tinos Food Paths. Οι ορίζοντές μας άνοιξαν και αντιληφθήκαμε τη δύναμη που έχει η συλλογικότητα και τον σεβασμό που οφείλουμε σε αυτό που έχουμε. Τέλος, η επιμονή όλων των εστιατόρων-μαγείρων να χρησιμοποιούμε προϊόντα του τόπου μας ώθησε τους μανάβηδες-αγρότες να αυξήσουν την παραγωγή, να ανοίξουν νέα τυροκομεία και γενικότερα να εξελιχθούμε όλοι μαζί.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με ζύμες «εισαγόμενες» και όχι με ζύμες κυκλαδίτικες;
Διαβάζοντας και ψάχνοντας παλιές συνταγές, συνειδητοποίησα ότι οι άνθρωποι έδιναν περισσότερη σημασία στην πρώτη ύλη, όπως τα λαχανικά τους ή τα τυριά τους, παρά στις τεχνικές και τις ζύμες. Όπως καταλαβαίνετε, επαγγελματικά αυτό δεν μπορεί να σταθεί σήμερα. Έτσι, αποφάσισα να μπλέξω τις σωστές τεχνικές με τις δικές μας πρώτες ύλες για ένα άρτιο αποτέλεσμα.
Τι συμμετοχή έχουν οι τοπικές πρώτες ύλες στα πιάτα σας;
Πολύ μεγάλη, χωρίς όμως αυτό να γίνεται πάντα αντιληπτό. Μπορεί σε μια πίτσα να μην παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο ένα τοπικό προϊόν, αλλά σίγουρα κρύβεται κάπου μέσα στη συνταγή. Για παράδειγμα, στο ένα από τα δύο ζυμάρια που κάνουμε χρησιμοποιούμε προζύμι με μπίρα Νήσος, ενώ η πίτσα με φιστίκι Αιγίνης και μορταδέλα, η οποία φαινομενικά δεν έχει τίποτα τοπικό, περιέχει ένα χειροποίητο μπαχαρικό που φτιάχνω από τηνιακά ντοματίνια τα οποία έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση και μετά αφύγρανση. Σχεδόν στο 80% των συνταγών μας χρησιμοποιούμε ντόπια λαχανικά, μυρωδικά, τυριά και φρούτα. Στο 100%, όμως, οι «υποσυνταγές» μας περιέχουν τοπικά υλικά.
Τι εθνικότητας είναι οι πελάτες σας; Τους φαίνεται περίεργο ότι βρίσκουν χειροποίητα ζυμαρικά και πίτσα στην καρδιά της Τήνου;
Η Τήνος έχει κυρίως ελληνικό τουρισμό και αρκετούς Γάλλους. Φέτος συναντήσαμε επίσης πολλούς Αμερικανούς και Ιταλούς. Πολλοί παραξενεύονται όταν επισκέπτονται το μαγαζί, μη περιμένοντας κάτι τέτοιο σε ένα παραδοσιακό χωριό της Τήνου. Εγώ το αντικρίζω ως μια ευχάριστη έκπληξη και μια επιλογή λίγο διαφορετική από τις άλλες. Πριν από λίγα χρόνια μάλιστα είχε έρθει ένας διάσημος σεφ στο μαγαζί ο οποίος αφού έφαγε με φώναξε και μου είπε «δεν περίμενα σε ένα χωριό στην Τήνο να φάω αυτά τα ζυμαρικά και αυτή την πίτσα!».
Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στη μαγειρική και τη γαστρονομία, ποια ήταν η αιτία ή η αφορμή για την πρώτη διαδρομή;
Δεν θα υποστηρίξω το κλισέ ότι η μαμά μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα και έτσι ξεκίνησα, αλλά είναι και με επηρέασε σημαντικά. Όμως στην Αθήνα, στη Νέα Ιωνία, έχουμε από το 1972 μία από τις πρώτες πιτσαρίες της Ελλάδας. Θυμάμαι λοιπόν να είμαι μικρό παιδί, 6-7 ετών, και να μπαίνω στην κουζίνα να βλέπω τη γιαγιά μου να ζυμώνει. Αυτή η μυρωδιά του ζυμαριού ακόμα και τώρα δεν λέει να φύγει από μέσα μου. Καθόμουν και χάζευα στο ζυμωτήριο με τη μεγάλη πιρούνα (διχάλα) το αλεύρι να μετατρέπεται σε κάτι ζωντανό. Ένιωθα γαλήνη. Μετά από 18 χρόνια στον χώρο ακόμα το ίδιο νιώθω.
Ποια είναι τα υλικά που δίχως αυτά δεν μπαίνετε στην κουζίνα και ποια τα τελείως αδιάφορα;
Δεν μπαίνω στην κουζίνα χωρίς να έχω ελαιόλαδο, νερό, αλάτι, αλεύρι, μαγιά, προζύμι, φρέσκες ντομάτες και βασιλικό. Εντελώς αδιάφορο με αφήνουν οποιαδήποτε έτοιμα μείγματα ή βελτιωτικά γεύσης.
Περιγράψτε με λίγα λόγια τον χαρακτήρα του Dough & Shaker. Σε ποιους απευθύνεται, τι σερβίρει, ποια είναι τα μότο και η φιλοσοφία του.
Θα το παρομοιάσω με τρία είδη μουσικής: ψυχεδελικό ροκ, ραπ και φανκ. Το εστιατόριο το φτιάξαμε έτσι ώστε να απευθύνεται σε όλους. Χαίρομαι τόσο πολύ όταν βλέπω τους ανθρώπους απ’ τα χωριά, τους μανάβηδες, τις γιαγιάδες, τους παππούδες και τις οικογένειες να κάνουν τις βεγγέρες τους στο μαγαζί. Και όλο αυτό να είναι 100% αυτό που είμαστε, από τη μουσική που παίζουμε μέχρι τα φαγητά και τα γραφιστικά μας. Χωρίς να συμμορφωθούμε με πρέπει και κανόνες για να «αρέσουμε».
Η φιλοσοφία μας απαιτεί να είναι όλα χειροποίητα, να χρησιμοποιούμε τις καλύτερες πρώτες ύλες, ειδικά αυτές που έχει το νησί, αλλά ακόμα κι αν δεν μπορούμε να βρούμε ορισμένα πράγματα από εδώ, με την εμπειρία μου όλα αυτά τα χρόνια έχω καταφέρει να βρω παραγωγούς από όλη την Ελλάδα. Όποιος έρθει μπορεί να δοκιμάσει δύο εντελώς διαφορετικά ζυμάρια, το ένα με ελληνικά άλευρα και 24ωρη ωρίμανση και το άλλο με ιταλικά άλευρα και 48 έως 72 ώρες ωρίμανση.
Επίσης, τα χειροποίητα ζυμαρικά, τα οποία ανάλογα με την ημέρα και τις διαθέσιμες πρώτες ύλες μπορεί να τα κάνω ροζ όταν βρίσκω παντζάρια, πράσινα όταν βρίσκω σέσκουλα ή να πειραματιστώ με ό,τι μου βγει εκείνη τη στιγμή. Παράλληλα, η εμπειρία ολοκληρώνεται με ένα από τα χαρακτηριστικά κοκτέιλ μας, τα οποία αντλούν έμπνευση από καλοκαίρια στην Τήνο, ενώ το χειροποίητο παγωτό μας είναι το ιδανικό φινάλε. Έχουμε δύο μότο. Το πρώτο είναι το «Simple. Perfect», γιατί παρόλο που η πίτσα και τα ζυμαρικά θεωρούνται απλά και μπορείς να τα βρεις παντού, χρειάζονται αγάπη και αφοσίωση για να γίνουν τέλεια. Το δεύτερο είναι το «Κάποιοι έρχονται από πολύ μακριά γι’ αυτή την πίτσα/πάστα».
Θα μας δώσετε τον δικό σας πεντάλογο αρχών με τις οποίες ζείτε και εργάζεστε;
Αγάπη, αφοσίωση και εξέλιξη γι’ αυτό που κάνεις. Σεβασμός και αλληλεγγύη για να πηγαίνουμε μπροστά.
Συνέντευξη: Αθηνά Ιωάννου
