Από το Βουλγάρω στη Θεσσαλονίκη και από εκεί στην Αθήνα, η διαδρομή δεν ήταν εύκολη, όμως από την πρώτη μέρα που άνοιξε το Χαρούπι, τα τραπέζια των εστιατορίων του παραμένουν γεμάτα.

Έφυγε από τα Χανιά για σπουδές στη Φιλοσοφική Θεσσαλονίκης και αφού τις τελείωσε, αποφάσισε πως όνειρό του ήταν να μπει επαγγελματικά στις κουζίνες. Από το ξεκίνημά του, με το άνοιγμα του εστιατορίου Χαρούπι στα Λαδάδικα, το όνομά του άρχισε να κυκλοφορεί στον –στενό είναι αλήθεια– κόσμο των ασχολούμενων με τη γαστρονομική σκηνή της χώρας.

Ο Μανώλης Παπουτσάκης κατάφερε το μέχρι τότε ακατόρθωτο: να κάνει κρητική κουζίνα εκτός νησιού χωρίς να χρησιμοποιεί φολκλόρ στοιχεία είτε στον χώρο είτε στα πιάτα του και χωρίς να λαϊκίζει. Γρήγορα οι αναφορές στο όνομά του πέρασαν στο πλατύ κοινό της πόλης, αλλά και στους ταξιδιώτες που έφταναν εκεί. Ακολούθησε το άνοιγμα του 10 Τραπέζια, ενός μικρού χώρου όπου ο μεζές πρωταγωνιστεί. Δεύτερη επιτυχία, που ήρθε παρά τους περιορισμούς της πανδημίας και έπειτα από σκληρή δουλειά. Και, τέλος, η κάθοδος στην Αθήνα και η συνεργασία με τον δημοσιογράφο Φώτη Βαλλάτο και τον εκ Καλαμάτας μουσικόφιλο και έμπορο οίνου Πέρρη Παναγιωτακόπουλο για το άνοιγμα του Pharaoh, στα Εξάρχεια. Από εκείνη την πρώτη μέρα στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης μέχρι σήμερα έχουν περάσει 8 χρόνια και η κουβέντα γύρω από το όνομά του δεν έχει σταματήσει. Δικαίως θα λέγαμε.

Πώς ήρθε το Χαρούπι στη ζωή σου και γιατί ακούγεται το όνομα του Μανώλη Παπουτσάκη;
Από ένα αίσθημα ντροπής και χάρη σε έναν χαρακτήρα αρκετά εσωστρεφή, δεν μου αρέσει να μιλάει ο κόσμος για μένα. Όταν όμως αυτό αφορά τη δουλειά μου, έχει γίνει πια καλοδεχούμενο. Καταρχάς να πούμε ότι το Χαρούπι ήταν ένα πρωτοποριακό project. Αν εξαιρέσουμε το Αλάτσι του Θεοδωράκη και του Σκαρμούτσου, εστιατόριο που να κάνει κρητική κουζίνα λίγο πιο ραφιναρισμένη, πιο εκλεπτυσμένη, ταυτόχρονα λίγο δημιουργική, αλλά και με πιάτα στην απολύτως αρχετυπική τους μορφή δεν υπήρχε. Όπως δεν υπήρχαν κρητικά μαγαζιά που να δίνουν έμφαση αμιγώς στο φαγητό, χωρίς την έννοια της παρέας, της μουσικής και του γλεντιού.

Όταν ξεκίνησε το Χαρούπι είπαν, ωπ, τι κάνει εδώ αυτός ο τύπος, μαγειρεύει κάποια φαγητά όπως κι εμείς, στα σπίτια, κάποιες φορές και καλύτερα, σε έναν χώρο που δεν θυμίζει σε τίποτε Κρήτη, παρά μόνο κάποιες αναφορές, και χιλιομετρικά βρίσκεται πολύ μακριά.

Αυτό δημιούργησε έναν πυρήνα ελευθερίας για μένα για να μπορώ να κάνω τους πειραματισμούς μου, τις όποιες αλλαγές στις συνταγές, πάντα όμως έχοντας στο μυαλό μου την ουσία της γεύσης. Αυτή δεν ήθελα ποτέ να τη χάσω. Αυτό ήταν πρωτότυπο και δημιούργησε ένα σούσουρο, μια κουβέντα. Δικαίως, πιστεύω. Ακόμη και σήμερα που έχουν ανοίξει τόσα νέα μαγαζιά, βλέπω καρμπόν πιάτα μου να παρουσιάζονται ως νεωτερικά. Και στην Αθήνα και σε άλλα μέρη. Και να σου πω την αλήθεια, χαίρομαι.

Κι έπειτα έρχεται το δεύτερο μαγαζί στη Θεσσαλονίκη και το σούσουρο ξαναδυναμώνει. Τι κάνει στα 10 Τραπέζια ο Μανώλης Παπουτσάκης;
Για μένα είναι η ελευθερία μου τα 10 Τραπέζια. Εκεί μπορώ να μαγειρεύω χωρίς περιορισμό τοπικών προσδιορισμών την κουζίνα που θέλω, αν και εκεί θα βρεις αναφορές στην κρητική κουζίνα. Και να παίξω με κάποια λίγα υλικά, ίσως, που θα δώσουν ένα fusion αποτέλεσμα, να πειραματιστώ και να βγάλω αν θες τον μεζέ από αυτή την αυστηρή έκφρασή του που λέει ότι πρόκειται για μικρά πιάτα που τα μοιραζόμαστε και πρέπει να είναι πολύ απλά, νόστιμα βέβαια και χωρίς ιδιαίτερες τεχνικές.

Πιστεύω ότι σε ένα τραπέζι χωράνε τα πάντα. Αυτό κάνω, αυτή την ελευθερία έχω στην κουζίνα του και είναι το πιο γοητευτικό στοιχείο του δεύτερου «παιδιού» μου. Μπορείς να δεις στο ίδιο τραπέζι ένα πιάτο που θα σου σέρβιραν σε καφενείο και ένα που θα έβρισκες σε εστιατόριο fine dining. Ταυτόχρονα. Πιστεύω ότι είμαστε πια σε μια εποχή που έχουμε απενοχοποιήσει και απομυθοποιήσει τόσο την απλή μαγειρική όσο και την απλή κουζίνα. Δεν είναι πια «λίγο» να μαγειρεύεις απλά, ούτε απαγορευτικό να μαγειρεύεις σύνθετες γεύσεις.

Από τη Φιλοσοφική στη μαγειρική. Τι σε χαρακτηρίζει ως μάγειρα;
Οι μάγειρες είμαστε άνθρωποι με όνειρα και φιλοδοξίες. Ξεκινάμε μέσα σε έναν κύκλο ανασφάλειας και προσπαθούμε να φτάσουμε σε εκείνο το σκαλί που λέει ότι μαγειρεύουμε καλά και με ταυτότητα. Όταν κατακτηθεί εκείνο το σκαλί, αρχίζεις και χαλαρώνεις, βρίσκεις τον εαυτό σου και τα πράγματα που σου αρέσουν, επικεντρώνεσαι στην πρώτη ύλη και σε θέματα που είναι η ουσία της μαγειρικής σου. Κάνεις και κάτι που είναι πολύ fine αλλά με άλλη οπτική, όχι πια με την πρόθεση να εντυπωσιάσεις.

Η απλή κουζίνα, η λαϊκή, η παραδοσιακή, η αστική κουζίνα δεν είναι υποχρεωτικά εύκολες. Εκεί ο βασιλιάς είναι γυμνός. Αν δεν μαγειρέψεις με πολλή προσοχή και τεχνική, το αποτέλεσμα θα σε προδώσει αμέσως και πολύ εύκολα. Εκεί δεν έχεις πού να κρυφτείς. Ούτε στο τουίλ, ούτε στον αφρό, ούτε στο 14ο υλικό.

Πού θα κρυφτώ, κάτω από έναν λαχανοντολμά που έχει κακοβράσει ή από μια αγκινάρα που έχει λασπώσει; Οι της λαϊκής κουζίνας είμαστε πιο ευάλωτοι στην κριτική, από την άλλη κερδίζουμε και πιο εύκολα τις καρδιές του κόσμου. Μπορεί να φας ένα ντολμαδάκι και να πεις εντάξει μωρέ, το πολυέβρασε το ρύζι αλλά είναι τόσο νόστιμο!

Πάμε και στο Pharaoh. Πώς παντρεύτηκαν όλα αυτά τα ετερόκλητα δεδομένα;
Δεν είχαμε καμία δυσκολία να συνεννοηθούμε. Στον Φώτη (Βαλλάτο) πάντα άρεσαν και αρέσουν τα καφενεία και η λαϊκή κουζίνα, το ίδιο και στον Πέρρη (Παναγιωτακόπουλο). Εμένα πάλι μου αρέσουν και οι μουσικές και τα κρασιά.
Έχω πρόγραμμα στην επαγγελματική μου ζωή. Δρω με βάση έναν σχεδιασμό με τον οποίο θέλω να προχωρήσω ως μάγειρας. Έκανα τα δυο μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη και ήρθα στην Αθήνα γιατί είχα την εντύπωση –και τη βεβαιότητα– ότι τη λαϊκή κουζίνα, την παραδοσιακή, δεν την κοιτάζουν περήφανα οι εστιάτορες και οι μάγειρες. Και με ενοχλούσε αυτό. Είπα στον Φώτη τι ήθελα να κάνω και ενθουσιάστηκε. Έτσι ξεκινήσαμε.

Το ήξερα ότι θα γίνει χαμός σε αυτό το μαγαζί. Άσε με εμένα, με τον Φώτη ήταν σίγουρο ότι θα είχε επιτυχία. Για μένα, ότι αυτοί οι δυο άνθρωποι επιλέγουν να βγάλουν αυτή την κουζίνα μπροστά, στην έδρα τους, στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, είναι πολύ σπουδαίο. Είναι μια προγραμματική δήλωση: «Παιδιά, πάμε!». Και βλέπεις ότι κάτι έχει αρχίσει και κινείται προς αυτή την κατεύθυνση. Αυτό είναι πολύ δυνατό.

Μου αρέσει που οι μάγειρές μου καμαρώνουν που κάνουν φασολάκια κοκκινιστά και οι πελάτες ενθουσιάζονται. Όπως μου αρέσει που θα τα βρεις σε αυτό το τρελό μαγαζί, όπως και σε ένα μαγειρείο αλλά και σε ένα σύγχρονο καφενείο. Έρχονται εδώ για να φάνε και μπάμιες, και φασολάκια, και ανθούς και κουνέλι.

Ποιο είναι το επόμενο βήμα στον προγραμματισμό σου;
Ένα και τελευταίο. Που θέλω να προλάβω να το κάνω και να είμαι ο πρώτος. Γιατί έχω ακόμη φιλοδοξίες και μικρές ματαιοδοξίες. Θέλω να κάνω ένα fine dining εστιατόριο με ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Γιατί πιστεύω ότι μπορείς να μαγειρέψεις τα πιάτα που πρόσφεραν οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας χωρίς να πειράξεις τη συνταγή, με μεγάλη προσοχή, με άριστα υλικά και να κάνεις μια κουζίνα που να είναι fine, με απόλυτη λεπτότητα.

Σκέψου, φαντάσου, σε ένα πιάτο κεντημένο με μυρτιές να έρθει πάνω μια μικρή, τόση δα κρεατόπιτα, με ζύμη επίσης κεντημένη. Αυτό για μένα είναι fine dining. Να κάθεσαι ώρες να κεντάς μία-μία τις ζύμες. Αυτό είναι το πρόγραμμά μου, αυτό θα υλοποιήσω.

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας