Σπούδασαν και οι δύο μαγειρική στο Παρίσι, εργάστηκαν σε κουζίνες αστεράτων εστιατορίων στο εξωτερικό, έχουν πια από δύο μαγαζιά ο καθένας στο ενεργητικό του. Η Μαρίνα Χρονά και ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα είναι νέοι, αγαπούν την ελληνική και τη βαλκανική κουζίνα και εκπροσωπούν το απολύτως νέο αίμα στην εστιατορική μας σκηνή.
Η πρώτη επαφή του Έλβι με κουζίνα έγινε το 2008, όταν είδε έναν νέο κόσμο να ανοίγεται μπροστά του. Αρχικά σπούδασε μαγειρική στην Αθήνα και έπειτα στη Γαλλία, στη σχολή Ferrandi, έχοντας οριστικά αποφασίσει ότι οι κουζίνες είναι ο φυσικός του χώρος. Η εμπειρία του σε βραβευμένα εστιατόρια της Αθήνας οδήγησε και στον ξενιτεμό για να έρθει σε επαφή με τη φιλοσοφία των René Redzepi και Kristian Baumann στο 108 της Κοπεγχάγης. Ήταν τότε που αποφάσισε να ξεκινήσει το δικό του εγχείρημα, το Αλφicon στο Παγκράτι, που μπήκε στον οδηγό Michelin. Η νέα του δουλειά ακούει στο όνομα Esthiō και σερβίρει βαλκανική κουζίνα.
Για τη Μαρίνα Χρονά, οι Πανελλήνιες ήταν λύση ανάγκης. Ως φοιτήτρια εργαζόταν παράλληλα σε καφέ, έχοντας ήδη θέσει ως στόχο κάποια στιγμή να ανοίξει το δικό της μαγαζί. Έπειτα από τέσσερα χρόνια στο σουβλατζίδικο του αδερφού της, πήρε την απόφαση να ασχοληθεί σοβαρά με την κουζίνα. Βρέθηκε λοιπόν στο Παρίσι για σπουδές στη σχολή Le Cordon Bleu. Όταν αποφοίτησε, εργάστηκε στις μπριγάδες ενός τριάστερου και ενός διάστερου εστιατορίου στο Σαν Σεμπαστιάν της Ισπανίας και στη Στοκχόλμη αντίστοιχα. Πριν από δύο χρόνια άνοιξε με φίλους το Santo Belto στην Κυψέλη, με αντικείμενα από Έλληνες designers, specialty καφέ, ελληνικό brunch και ωραία γλυκά. Το δεύτερο εγχείρημά της που άνοιξε μόλις τον Ιούνιο είναι το Ρίνι, ένα μπιστρό πίσω από το Αρχαιολογικό Μουσείο, σε έναν ήσυχο δρόμο με όμορφα νεοκλασικά και ωραίους κατοίκους.
Ντεκότο, αυγοφέτες και μαρέγκες
Μ.Χ. Αυγό χτυπητό ή ντεκότο είναι το ίδιο για μένα, αλλά ευτυχώς τα έτρωγαν τα ξαδέρφια μου. Θυμάμαι, έρχονταν διακοπές εκεί που είχαμε εξοχικό παραθαλάσσιο από την πλευρά της μαμάς μου. Και επειδή τα παιδιά ήταν από την Αρκαδία και δεν είχαν θάλασσα εκεί, έρχονταν σε εμάς. Και κάθε απόγευμα -ήταν τρία ξαδέρφια- τους έκανε η μαμά τους αυτό το χτυπητό αυγό. Παίζαμε, θυμάμαι, τα σταμάταγε από το παιχνίδι και τα τάιζε. Και σαν παιδάκι, ούτε 5 χρόνων, έλεγα πόσο τυχερή είμαι που η μαμά μου δεν μου δίνει αυτό το πράγμα.
Και μάλιστα την είχα ρωτήσει μία φορά -γιατί η μαμά μου δούλευε πάρα πολλές ώρες και ούτε με τάιζε, δεν περάσαμε ποτέ από αυτή φάση, ήμουν ανεξάρτητο παιδάκι- πάρα πολύ τσαντισμένη: «Η θεία Βιβή δίνει στα παιδιά χτυπητό αυγό. Εσύ γιατί δεν μου δίνεις;». «Γιατί είναι μία αηδία, γιατί να σου δώσω αυτό το πράγμα;» μου απαντά και της λέω: «Ναι, αλλά θέλω και εγώ», οπότε κατέληξα στη θεία Βιβή, πήγα και δοκίμασα… χάλια… όσο χάλια φαίνεται, τόσο χάλια είναι.
Ε.Ζ. Έχω να πω ότι είμαι το ξαδερφάκι στην υπόθεση. Δηλαδή, μου άρεσε πάρα πολύ αυτό. Το έπαιρνε η γιαγιά μου, δεν έβαζε κακάο, επί της ουσίας έκανε τύπου μαρέγκα και πολλές φορές για το παιχνίδι έσπαγε μέσα και τον κρόκο, για να γίνει κίτρινο. Και μπορούσα να ζήσω μ’ αυτό σαν παιδάκι. Με ζάχαρη, ασπράδι, χτύπημα στο χέρι… Δηλαδή τώρα που το σκέφτομαι, ότι κάνανε μαρέγκα στο χέρι, πόσες ώρες το χτυπάγανε… Και μετά έλεγα: «Θέλω το κίτρινο που κάνεις, να σπάσεις και τον κρόκο, γιατί έτσι μ’ αρέσει». Και με αυτό, ξέρεις, άλειφα ψωμί και το έτρωγα.
Από την άλλη, οι αυγοφέτες, νομίζω, ήταν όλη η παιδική μου ζωή. Ήταν το πρώτο πράγμα που είχαμε μάθει να κάνουμε. Χτυπητό και αυγοφέτες. Αυγοφέτες κιόλας με μπαγιάτικο ψωμί, ωραίο, μέσα να ποτίζει στο γάλα με το αυγό. Και μετά η τσαχπινιά ήταν, όταν μπήκε και η μαμά στη φάση που μας τα ετοίμαζε, γαλοπούλα, τυρί ανάμεσα ή τριμμένη φέτα από πάνω. Είναι τρομερό. Εγώ το κάνω ακόμα και τώρα. Και φυσικά, είχαμε και τις εναλλακτικές αυγοφέτες. Ήταν ίδια τεχνική, αλλά από πάνω έβαζες μαρμελάδα, ως επιδόρπιο. Και κρυσταλλική ζάχαρη έπαιζε πάρα πολύ. Δηλαδή, αυτό το έχω ως βίωμα.
Μ.Χ. Οι αυγοφέτες μού αρέσουν πάρα πολύ αλλά δεν τις είχα φάει ποτέ ως παιδί. Γενικά η γιαγιά τα σνόμπαρε πάρα πολύ αυτά. Από την άλλη είχε βέβαια κότες. Δεν έκανε αυγοφέτες, αλλά είχαμε πάρα πολλά αυγά. Αγόρασα αυγό στη ζωή μου πρώτη φορά ως ενήλικη στο δικό μου σπίτι. Μέχρι τότε δεν είχε μπει ποτέ αγοραστό αυγό. Μέναμε στην Αθήνα, αλλά επειδή πηγαίναμε μία φορά τον μήνα, μας έδινε αυγά κάθε φορά. Μας έδινε αυγά, κότες, διάφορα… Αλλά, Έλβι, αλήθεια, μου έδωσες πολύ ωραία ιδέα για το brunch στο Ρίνι με τις αυγοφέτες σου.
Αυγά από καλά σπίτια
Ε.Ζ.: Ήταν το εύκολο που μπορούσαμε να κάνουμε και εμείς ως παιδιά – η μητέρα μου δούλευε πολλές ώρες και μέναμε μόνοι μας με την αδερφή μου. Για μένα το αυγό πραγματικά είναι πολύ σημαντικό στη διατροφή μας. Μου αρέσει σε όλες τις διαστάσεις του: βραστό, μελάτο, ποσέ, ομελέτα, scrambled, τα πάντα. Τον καγιανά μετά που τον ανακάλυψα, λόγω του πατριού μου που είναι από Πελοπόννησο, τον λάτρεψα. Πολλή ντομάτα εκεί.
Μ.Χ.: Και σε μας, από την πλευρά του μπαμπά μου, που είναι από την Τρίπολη, κάνανε τα καζάνια με το παστό. Και το καλοκαίρι αυτή η θεία Βιβή, που ερχόταν και έκανε τα χτυπητά, έφερνε πάντα μαζί της παστό, γιατί φτιάχνανε οι ίδιοι και τα κάνανε με αυγά. Και θυμάμαι ότι πηγαίναμε ακόμα και σε ταβέρνες και επειδή είχε το παστό μαζί της, ζητούσαμε από την ταβέρνα ή παίρναμε εμείς αυγά από τη γιαγιά μου, κάνανε μια σάλτσα ντομάτας οι μαμάδες και δίναμε και το παστό και μας το κάνανε στην ταβέρνα και βγάζανε κάτι πιατέλες τόσες με στραπατσάδα και παστό από πάνω.
Ε.Ζ.: Ναι, το βλέπω έντονα τώρα που πηγαίνουμε για διακοπές, για παράδειγμα, στο χωριό της κοπέλας μου, στην Ελάτεια, κάτω από τον Παρνασσό. Η γιαγιά της έχει κότες και εκεί βλέπεις τη διαφορά: τι σημαίνει ένα αυγό χωριού σε σχέση με ό,τι έχουμε εδώ στην πόλη. Όλα τα ξαδερφάκια της Βάσιας, που μαζεύονται στο χωριό, περιμένουν τη γιαγιά να κάνει κάτι σε αυγό, κάθε μέρα, οποιαδήποτε ώρα. Μπορεί να είναι κάτι σαν σπεντζοφάι με ένα αυγό από πάνω. Απλά πράγματα. Αλλά είναι αυτό που αρέσει στα παιδάκια. Δύο τηγανητά αυγά με μία σαλάτα ντομάτα δίπλα και τηγανητή πατάτα. Αλλά αυτό δεν είναι και ο ορισμός του ελληνικού καλοκαιριού για όλους μας;
Μ.Χ.: Εγώ πεθαίνω για το λεγόμενο «σάντουιτς του οικοδόμου»: ψωμί χωριάτικο, ντομάτα, φέτα, ρίγανη και ομελέτα. Αυτό είναι ένα όνειρο. Αλλά δεν παίρνουν πια οι οικοδόμοι κολατσιό μαζί τους, παίρνουν;
Ε.Ζ.: Ναι, αυτό είναι έδεσμα!
Με το αυγολέμονο πώς τα πάτε;
Μ.Χ.: Καλά, το αγαπημένο για μένα, όταν οι γονείς μου μαγείρευαν, ήταν αυτό (σ.σ.: ήχος που μιμείται το ρουφηχτό φιλί των γονιών). Είχε πάρα πολλή πλάκα. Εμείς δεν τρώγαμε γενικά αυγολέμονο στο σπίτι. Το κάνανε ανήμερα Χριστουγέννων που τρώγαμε κοτόσουπα. Επειδή τον αδερφό μου, όπως και τον παππού μου, τον λένε Χρήστο, τρώγαμε το μεσημέρι όλοι μαζί. Και η μαμά την ετοίμαζε πάντα με τον μπαμπά μου. Ο μπαμπάς δεν εμπλεκόταν στην κουζίνα, αλλά βοήθαγε με το αυγολέμονο. Και θυμάμαι που είχε το μίξερ και ο μπαμπάς έβαζε με την κουτάλα το ζουμί. Και στο τέλος κάνανε τον χαρακτηριστικό ήχο. Και είχα ρωτήσει: «Αυτό γιατί το κάνετε;». «Για να μην κόψει», μου απαντούσαν. Δεν μου φαινόταν τόσο γελοίο τότε όσο μου φαίνεται τώρα, αλλά το τηρούσαν ευλαβικά.
Ε.Ζ.: Οι δικοί μου έκαναν πολύ αυγολέμονο, αλλά αφού είπαμε για τα Χριστούγεννα, εγώ περιμένω πώς και πώς το Πάσχα να φάω μαγειρίτσα. Αυτό είναι γεύμα σοβαρό, πρέπει να το τρώμε παντού. Αφού σκέφτομαι εδώ στο μαγαζί να βάλω. Είναι το απόλυτο. Για παράδειγμα, εγώ που θα πάρω ένα κατσίκι, ένα αρνί, θα το πάρω ολόκληρο. Ό,τι μένει μπορώ να το κάνω μαγειρίτσα άνετα. Αυτό προσπαθώ να θεσπίσω τώρα στο εστιατόριο. Να κατέβουν βέβαια οι θερμοκρασίες γιατί όντως είναι ένα βαρύ γεύμα. Ώστε να μπορέσω να το έχω στο φθινοπωρινό και το χειμερινό μενού. Τώρα να το βάλεις το καλοκαίρι και να κάνεις μια παραλλαγή με θαλασσινό μενού… δεν είμαι πολύ φαν σε αυτό, γιατί είναι άλλο πράγμα. Ούτε με μανιτάρια. Δεν το συζητάμε καν.
Μ.Χ.: Μα, δεν είναι μαγειρίτσα.
Ε.Ζ.: Ναι, αυτό. Είναι μανιταρόσουπα αυγοκομμένη τύπου φρικασέ.
Μ.Χ.: Το λατρεύω το φρικασέ. Και λατρεύω και το πρασοσέλινο που το αυγοκόβω όταν το κάνω. Ειδικά το χοιρινό πρασοσέλινο, γιατί στον Πύργο τρώμε πολύ γουρούνι!
Η θέση του αυγού στην επαγγελματική κουζίνα
Μ.Χ.: Εδώ, έχω αυγά στο brunch. Προσπαθώ να κάνω ελληνικές συνταγές ή τουλάχιστον μεσογειακές με αυγά. Έχω ένα πιάτο με μελάτα αυγά γιατί τους έχω αδυναμία. Εδώ, τα μελάτα αυγά τα βράζουμε επιτόπου. Και παρόλο που είναι κρύο πιάτο, τα βράζουμε και τα παγώνουμε κάθε φορά κατά παραγγελία. Όμως στην κουζίνα που κάνουμε στο μεσημεριανό και βραδινό δεν υπάρχει αυγό αυτή τη στιγμή. Ωστόσο τον χειμώνα θα μπει πολύ αυγολέμονο, γιατί το αγαπώ, θα μπουν και τα πρασοσέλινα.
Ε.Ζ.: Και στο εξωτερικό και στην Ελλάδα δεν το έχουμε δουλέψει πάρα πολύ το αυγό, πέρα από το brunch.
Μ.Χ.: Ναι, νομίζω ότι το σνομπάρουν.
Ε.Ζ.: Υπάρχει μια παγιωμένη αντίληψη στην Ελλάδα. Αν βάλεις το βράδυ στο μενού πιάτο με αυγό, δεν θα το πάρουν. Έχω κάνει διάφορες απόπειρες, αλλά απέτυχαν όλες. Πιστεύουν ότι το αυγό σκοτώνει το pairing με το κρασί. Αλλά δεν είναι έτσι.
Μ.Χ.: Ναι. Ένας καγιανάς με ένα παστό δεν θα πήγαινε τέλεια με τα φυσικά κρασιά που είναι τώρα της μόδας;
Ε.Ζ.: Ακριβώς. Αλλά πιστεύω ότι και ένα λευκό αρκετά όξινο στέκεται. Ή ένα κόκκινο με υψηλές τανίνες. Δεν ξέρω γιατί υπάρχει αυτό το στερεότυπο. Και το στηρίζουν πάρα πολύ αυτό και οι σομελιέ.
– Έλβι Δημήτρης Ζύμπα: Iδιοκτήτης και σεφ στο βαλκανικό εστιατόριο Εsthio
– Μαρίνα Χρονά: Ιδιοκτήτρια και σεφ στο Ρίνι και στο Santo Belto
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το μπιστρό Ρίνι.
