Ο ταλαντούχος Head Pastry Chef της Σπονδής, που αρχικά ήθελε να γίνει μουσικός, ενορχηστρώνει σήμερα μία κάρτα εντυπωσιακών γλυκών, αντάξιων του βραβευμένου με Michelin εστιατορίου.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη ζαχαροπλαστική;
Αρχικά ήθελα να γίνω μουσικός και μάλιστα έμαθα να παίζω αρκετά μουσικά όργανα. Στην πορεία αποφάσισα ότι αυτό είναι ένα καλό χόμπι που θα με εμπνέει. Μετά το στρατό λοιπόν, άφησα τη μουσική και κάπου εκεί γνώρισα τον δάσκαλό μου Θέμο Ρήγα, που μου έδειξε μια άλλη οπτική της ζαχαροπλαστικής. Τότε κατάλαβα ότι ήταν το μόνο που ήθελα να κάνω στη ζωή μου ακόμα και αν δεν με πλήρωνε κανείς γι αυτό. Με αυτό το σκεπτικό πιστεύω ότι είναι ασφαλές να διαλέγει ένας νέος άνθρωπος το επάγγελμα που θα ακολουθήσει, για να του αρέσει στην πορεία η ζωή του.
Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις;
Δεν θα ξεχάσω την πρώτη φορά που δοκίμασα μια τάρτα με αλμυρή καραμέλα από τον Θέμο Ρήγα. Ήταν νόστιμη και με τόσο πλούσια γεύση! Θυμάμαι, τον ρώτησα τότε: «θα με μάθεις;». Μετά, χωρίς να το συνειδητοποιήσω, βρέθηκα να δοκιμάζω γλυκά των πιο σημαντικών ζαχαροπλαστών στον κόσμο, παίρνοντας εικόνες και ερεθίσματα..
Αγαπημένο γλυκό των παιδικών σας χρόνων;
Η μους σοκολάτας με μπισκότα που μας έφτιαχνε η μητέρα μου όταν ήμασταν μικροί. Θυμάμαι ότι όσο έμενε στο ψυγείο γινόταν και πιο νόστιμη.
Δημιουργία ενός γλυκού σημαίνει;
Όταν πρόκειται για γλυκό ζαχαροπλαστείου οι παράγοντες είναι διαφορετικοί από ένα επιδόρπιο που σερβίρεται σε ένα εστιατόριο. Παντού όμως χρειάζεται έμπνευση, τεχνική κατάρτιση και πολλή υπομονή.
Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Εξασκούμαι χρόνια δουλεύοντας με σοκολάτα. Είναι ένα από τα υλικά που με γοήτευσε από τη στιγμή που έμαθα πώς παράγεται και τι τεχνογνωσία κρύβεται πίσω της. Η σοκολάτα άλλωστε, πέρα από τη δημιουργία απλών γλυκών, δίνει και τη δυνατότητα δημιουργίας «τέχνης», όπως είναι τα εκθέματα σοκολάτας.
Υπάρχουν συνταγές που ξεχωρίζετε;
Μου αρέσει να δημιουργώ συνταγές στις οποίες «παντρεύονται» η ελληνική και η γαλλική ζαχαροπλαστική. Με άλλα λόγια, συνδυάζω γαλλικές τεχνικές με ελληνικές γεύσεις και αρώματα.
Από που αντλείτε έμπνευση για τα γλυκά σας;
Από γεύσεις και αρώματα της καθημερινότητας, τα οποία σε συνδυασμό με επιρροές από εικόνες που συναντώ στο διαδίκτυο, μου φέρνουν στο νου χιλιάδες ιδέες. Στη συνέχεια, απλά καλούμαι να επιλέξω αυτή που με ικανοποιεί περισσότερο κάθε φορά.
Ποιο γλυκό σας ξεχωρίζετε; Υπάρχει κάποιο που σας παίδεψε;
Το γλυκό το οποίο ξεχωρίζω και ήταν και αυτό που παράλληλα με παίδεψε περισσότερο στη μέχρι τώρα πορεία μου, είναι το πρώτο που έπρεπε να φτιάξω για τη Σπονδή. Ήταν σοκολάτα Alto el Sol από το Περού που προσπάθησα να αρωματίσω με αστεροειδή γλυκάνισο, βατόμουρα και ούζο. Η δημιουργία ενός γλυκού τόσο υψηλού επιπέδου, λαμβάνοντας υπόψη την απόλυτα ισορροπημένη γεύση και συνδυάζοντας την ίδια στιγμή τεχνικές ώστε το αποτέλεσμα να είναι άρτιο, ήταν για εμένα μια πολύ δημιουργική πρόκληση.
Πώς θα χαρακτηρίζατε τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα;
Η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα εξελίσσεται πλέον με γοργό ρυθμό και υπάρχουν ήδη αρκετοί ταλαντούχοι επαγγελματίες που σύντομα θα την κάνουν εφάμιλλη με τη ζαχαροπλαστική όπως τη συναντάμε στο εξωτερικό.
Ποιους θεωρείτε μέντορές σας;
Πρώτος είναι ο Θέμος Ρήγας, που όπως ανέφερα μου έδειξε μια διαφορετική οπτική της ζαχαροπλαστικής. Μέντορές μου θεωρώ επίσης τον προκάτοχο μου στη Σπονδή, Γιώργο Πλατινό που με βοήθησε να απελευθερώσω τη δημιουργικότητα που είχα μέσα μου και με εκπαίδευσε για να πάρω την θέση του στο εστιατόριο, τον Γιάννη Τσίχλη που μου έμαθε να λειτουργώ με πρόγραμμα, πειθαρχία και συνέπεια, καθώς και τον Διομήδη Καψάλη, ο οποίος μου δίδαξε την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική, γιατί όπως μου έλεγε αν δεν μάθαινα αυτά πώς θα πήγαινα παρακάτω;
Τι σημαίνει για ένα νεαρό ζαχαροπλάστη, μόλις 29 ετών, να είναι Head Pastry Chef ενός βραβευμένου με αστέρια Michelin εστιατορίου;
Σημαίνει ότι δε μέτρησα ούτε θα μετρήσω ποτέ χρόνο και κόπο για να συνεχίσω να δικαιώνω την επιλογή τους. Είμαι ευγνώμων και τυχερός που με εμπιστεύτηκαν.
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για εσάς;
Η ικανοποίηση από αυτό το χαμόγελο που δίνουμε στον εαυτό μας όταν λέμε «Καλά το πας»!
Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια; Ονειρεύεστε ένα δικό σας ζαχαροπλαστείο;
Τα όνειρά μου έχουν περισσότερο να κάνουν με τη συνεχόμενη ειδίκευση μου στη ζαχαροπλαστική. Όταν θα είμαι σίγουρος ότι έχω δώσει το 100% σε αυτό, τότε θα κάνω καλά σχεδιασμένα επιχειρηματικά σχέδια. Χωρίς βιασύνη.
info
Σπονδή, Πύρρωνος 5, Αθήνα, τηλ.: 210 7564021.
