Ξεκίνησε από το οικογενειακό κρεοπωλείο για να περάσει στη ζαχαροπλαστική χάρη σε ένα ψωμί. Σήμερα είναι ένας από τους πλέον αναγνωρίσιμους ζαχαροπλάστες της χώρας. Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης δεν γεννήθηκε με μια σπάτουλα ή ένα κορνέ στο χέρι. Ούτε ήταν από εκείνους που μεγάλωσαν μέσα σε μια κουζίνα.
Μέχρι τα 17 του χρόνια, η καθημερινότητά του περιστρεφόταν γύρω από τα κρεοπωλεία του πατέρα του στην Κρήτη. «Είχα πείσει τον εαυτό μου και τους άλλους ότι δεν μου άρεσε το σχολείο και ότι θα ακολουθούσα την οικογενειακή επιχείρηση», θυμάται. Δουλεύοντας σκληρά από τα 14, είχε μάθει να δουλεύει χωρίς να παραπονιέται, μια αξία που τον ακολουθεί σταθερά.
Ένα ψωμί με θυμάρι και λεμόνι
Η επανάσταση ήρθε στα 18 του, όταν αποφάσισε να αφήσει το κρεοπωλείο και να δουλέψει ως σερβιτόρος σε ένα εστιατόριο στο Ηράκλειο, το Σκαλάνι. Εκεί γνώρισε τον Θέμο Ρήγα, έναν ζαχαροπλάστη και μάγειρα. Εντυπωσιάστηκε από την άσπρη στολή του, αλλά και από τον τρόπο που εργαζόταν μέσα στην κουζίνα. «Μια μέρα έφτιαχνε ένα ψωμί με θυμάρι και λεμόνι. Του είπα ότι δεν υπάρχει αυτό το πράγμα και μου απάντησε: “Μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις με τις ζύμες και τις κρέμες, αρκεί να έχεις φαντασία”. Και κάπως έτσι “ξύπνησε” τη δική μου». Ήταν η σπίθα που άναψε μέσα του το πάθος για τη ζαχαροπλαστική.
Ο Ρήγας τον βοήθησε να μετακομίσει στην Αθήνα, να γραφτεί στη σχολή ζαχαροπλαστικής και να ξεκινήσει να δουλεύει. «Οι ρυθμοί εξαντλητικοί: 12 ώρες δουλειά, 6 ώρες σχολή, ελάχιστος ύπνος. Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο Βαρούλκο ως βοηθός του Δημήτρη Χρονόπουλου. Δεν πληρωνόμουν στην αρχή, αλλά μάθαινα και αυτό μου έφτανε. Εκείνη την εποχή, αν ήθελες να μάθεις, δεν πληρωνόσουν. Σήμερα, αυτό δεν ισχύει πια».
Ακολούθησαν χρόνια εμπειρίας στο εξωτερικό, σε κουζίνες της Γερμανίας και του Βελγίου, πριν επιστρέψει στην Ελλάδα για μια θέση στη Σπονδή ύστερα από πρόταση του Ευριπίδη Αποστολίδη ‒ «ένα όνειρο για κάθε νέο σεφ εκείνη την εποχή». Πήγε ως τέταρτος βοηθός με 600 ευρώ, χωρίς να ξέρει ότι τον προόριζαν για τη θέση του Γιώργου Πλατινού, τότε pastry chef της Σπονδής. «Ο κ. Τραστέλης με στήριξε πολύ και μου έδωσε ευκαιρίες να κάνω stages σε κορυφαία εστιατόρια, όπως το Bristol, το Fat Duck και το Georges Blanc και να μάθω περισσότερα», αναφέρει.
Η μεγάλη απώλεια και η αναγνώριση
Το 2017 έχασε ξαφνικά τον πατέρα του, ένα γεγονός που σημάδεψε την πορεία του. «Η δουλειά έγινε για μένα εργασιοθεραπεία. Έκλεινα την πόρτα της κουζίνας και δεν υπήρχε τίποτε άλλο, μόνο δουλειά. Αυτή ήταν η διέξοδός μου». Η αφοσίωσή του αποδίδει καρπούς: το 2019 βραβεύεται από το FNL και ξαφνικά όλα αλλάζουν. Προτάσεις αρχίζουν να καταφθάνουν, ενώ η δουλειά του αναγνωρίζεται ευρύτερα στον χώρο της γαστρονομίας.
Ο Σπύρος παραδέχεται ότι «ελληνική ζαχαροπλαστική με τη στενή έννοια δεν υπάρχει ‒ όλα στηρίζονται σε γαλλικές βάσεις». Ο ίδιος, όμως, επιχειρεί να δώσει νέα πνοή στα παραδοσιακά γλυκά, χρησιμοποιώντας ελληνικά βιολογικά υλικά. «Είναι απάτητο χιόνι, θέλει πολλή έρευνα και επιμονή. Αυτό κάναμε από την πρώτη μέρα στα Άκρα».
Κάπου εκεί και για τις ανάγκες του μαγαζιού, ήρθαν στη ζωή του και τα προζύμια. «Όταν είσαι ζαχαροπλάστης και ασχοληθείς με το ζυμάρι και το προζύμι αρχίζεις να ξενερώνεις με την ζαχαροπλαστική γιατί είναι κάτι πιο ζωντανό, πιο πολύ ωραίο και ενδιαφέρον», σημειώνει χαμογελώντας.
Όσο για το μέλλον στην εστιατορική ζαχαροπλαστική; «Όσο οι εστιάτορες επενδύουν σε αυτή τόσο θα αναπτύσσεται. Και επιπλέον, τα νέα παιδιά που μπαίνουν στον χώρο έχουν μεράκι, φρέσκες ιδέες και όρεξη», υποστηρίζει. Πρόσφατα μάλιστα κυκλοφόρησε και το δεύτερο βιβλίο του, το οποίο απευθύνεται κυρίως σε επαγγελματίες, με πολλές συμβουλές και αναλυτικές συνταγές.
Τι γίνεται σήμερα, τι έρχεται αύριο
Στο επιχειρηματικό πλευρό του έχει έναν σταθερό συνεργάτη, τον σεφ Γιάννη Λουκάκη, με τον οποίο τους ενώνει μια βαθιά σχέση εμπιστοσύνης. Συνεχώς ετοιμάζουν νέα projects. «Πριν από λίγες μέρες ξεκινήσαμε ένα καινούριο μαγαζί στην Πάρο, σε λίγο καιρό έρχεται αυτό της Θεσσαλονίκης, και από το φθινόπωρο κάτι νέο στην Αθήνα. Δεν θα είναι ζαχαροπλαστείο, αλλά ένας φούρνος με γλυκά, με μαγειρευτό φαγητό το μεσημέρι και ατμόσφαιρα καφενείου το βράδυ…» εκμυστηρεύεται.
Μέχρι τότε, συνεχίζει να πειραματίζεται με τα προζύμια και τις νέες ιδέες σε μια ζαχαροπλαστική που επιστρέφει στις ρίζες, αλλά κοιτάζει σταθερά στο μέλλον.
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης:
Ντίνος Φωτεινάκης, ένας ειλικρινής σεφ
