Ένα νέο τυροκομείο φιλοξενεί τις ιδέες και παράγει τα τυριά που οραματίστηκε ο Χρύσανθος Καραβίας, αποκλειστικά με γάλα από ντόπια πρόβατα. Ο πόθος για τον νόστο είναι συχνά το πιο ισχυρό κίνητρο. Αυτός λειτούργησε καταλυτικά ώστε ο Χρύσανθος Καραβίας, γεννημένος και μεγαλωμένος στη Σαντορίνη, να αφήσει ξενοδοχεία και επιχειρήσεις για να επιστρέψει στη γη των προγόνων του, την Ιθάκη.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την τυροκομία, ως επιτυχημένος επιχειρηματίας στον τομέα του τουρισμού;
Η ιστορία μου ξεκινάει ως εξής : στις αρχές του 20ου αιώνα, η οικογένειά μου άφησε την Ιθάκη και βρέθηκε στη Σαντορίνη, όπου γεννήθηκα και εγώ και με την σειρά μου έφτιαξα τη δική μου οικογένεια.
Το 2000 ήρθα στην Ιθάκη για πρώτη φορά. Φτάνοντας στο λιμάνι του νησιού με το καράβι αμέσως ένιωσα την ενέργεια και την μαγεία του τόπου των προγόνων μου. Αποφάσισα λοιπόν να γυρίσω εδώ, να κάνω επιστροφή στις ρίζες μου. Ερχόμενος να βρω τις ρίζες μου ήξερα ότι αφήνω τις επιχειρήσεις στη Σαντορίνη στα άξια χέρια των παιδιών μου και αυτό μου έδινε τη δυνατότητα να κάνω πράξη το εγχείρημα που ενεπνεύσθην. Η ίδια η Ιθάκη μου έδωσε την έμπνευση. Ζώντας εδώ καθημερινά συνειδητοποίησα ότι γύρω μου υπάρχουν αγνές πρώτες ύλες, από το γάλα των τοπικών ζώων που ζουν ελεύθερα στη φύση, μέχρι τα μοναδικά βότανα που φύονται παντού, αλλά και το ιδιαίτερο φυσικό περιβάλλον αυτού του τόπου. Ξεκίνησα λοιπόν να δημιουργώ τυριά από ντόπιο γάλα, με αφετηρία τον μύθο και την παράδοση. Τα τυριά μου «εμποτίζονται» με τον θαλασσινό αέρα και το μεράκι που τα κάνουν ξεχωριστά.
Με ποιον τρόπο επιλέξατε τι είδους τυριά θέλετε να παράγετε; Πατήσατε στην τυροκομική παράδοση του νησιού ή είχατε κάτι άλλο στον νου σας;
Αποφάσισα να παντρέψω την τυροκομική παράδοση της Ιθάκης με κάποιες αιγαιοπελαγίτικες ιδέες. Ακριβώς για να μην κάνω ότι κάνουν όλοι οι υπόλοιποι. Το γάλα της Ιθάκης είναι μοναδικό, και είναι μοναδικό γιατί είναι από μια ντόπια ράτσα που λέγεται Κάτσενο. Το Κάτσενο είναι μια αρχαία ράτσα που εικάζεται πως υπάρχει από την εποχή του Οδυσσέα. Είναι ένα κεραμιδί πρόβατο το οποίο βγάζει λίγο γάλα αλλά πλούσιο σε περιεκτικότητα. Έτσι αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά με αυτό το γάλα και να κάνω τυριά. Ντόπια τυριά από ντόπιο γάλα. Αυτό το τυρί λοιπόν, το «κάτσενο» είναι το πρώτο που έφτιαξα. Πήρα την ιδέα την αιγαιοπελαγίτικη του στρογγυλού, του μικρού τυριού που κάνουμε στο Αιγαίο, το λέω χλωρό, όπως το λέμε στο Αιγαίο και το εμπλούτισα με βότανα αποκλειστικά από τον τόπο μου. Μετά από πολλές δοκιμές, κάποια βότανα λειτούργησαν και κάποια όχι. Αυτά που τελικά βγήκαν στη αγορά είναι μοναδικά.
Δεν φοβηθήκατε τις εντάσεις και τα ιδιαίτερα αρώματα που προσδίδει το γάλα στα τυριά, σε αντίθεση με άλλους τυροκόμους, που προχωρούν σε αποσμήσεις. Να υποθέσω ότι ήταν πολύ συγκεκριμένη επιλογή;
Το πάντρεμα ήταν πολύ δύσκολο ακριβώς επειδή δεν ήθελα να κάνω ότι κάνουν οι άλλοι. Το να παντρεύεις αυτό το γάλα που είναι πλούσιο σε περιεκτικότητα, με βότανα, ήταν πολύ δύσκολο. Έκανα 120 πειράματα την πρώτη χρονιά, για να μπορέσω να παντρέψω κάποια βότανα με αυτό το μοναδικό γάλα. Το αποτέλεσμα με δικαίωσε. Την επόμενη χρονιά ήξερα αρκετά πράγματα και ήμουνα καλύτερος. Δεν ήθελα να κάνω καμία παρέμβαση στο γάλα ούτε αποβουτύρωση ούτε απόσμηση, τίποτα από αυτά τα γνωστά. Ήθελα να είναι το γάλα της Ιθάκης.
Πώς επιλέξατε τυροκόμο και πόσο συνεργάζεστε μαζί του για να επιτύχετε τα συγκεκριμένα τυριά;
Δεν ήξερα από τυροκόμηση, είχα την επιθυμία, αλλά δεν ήξερα. Τα δυο πρώτα χρόνια μάθαινα. Βρήκα έναν τυροκόμο που μου σύστησαν από τη σχολή των Ιωαννίνων και ξεκινήσαμε και στήναμε μαζί, και μάθαινα και διάβαζα. Μετά από δυο χρόνια, ξέροντας αρκετά πράγματα, έφερα ένα φίλο «μάστορα», από την Κεφαλονιά, που θεωρούνται από τους καλύτερους τυροκόμους στον Ελλαδικό χώρο. Και άρχισα να μαθαίνω όλο και περισσότερα. Μετά από 5 χρόνια, φέτος που είναι η έκτη μας χρονιά, τυροκόμησα εγώ, με όλες αυτές τις εμπειρίες που έχω αποκομίσει. Ομως, πάντα συμβουλεύομαι τους προηγούμενους συνεργάτες μου τυροκόμους.
Στο site σας βλέπω ότι για το Τσεμπέρι χρησιμοποιείτε μια τεχνική ανάμεσα σε φέτα και κασέρι; Εννοείτε της αναθερμασμένης τυρόμαζας μαζί με τι άλλο;
Δεν κάνω αναθέρμανση της τυρόμαζας. Είναι μια δική μας τεχνική που ανακαλύψαμε τυχαία. Ξεχάσαμε για κάποιες μέρες ένα λευκό τυρί και το θυμηθήκαμε κάποιο μεσημέρι την ώρα που τρώγαμε κολατσιό. Το τυρί είχε αρχίσει να ωριμάζει και να κιτρινίζει. Η γεύση του και τα αρώματά του μας ενθουσίασαν! Αποφάσισα να το βγάλω στην παραγωγή. Ήθελα όμως να γίνει τόσο φυσικά όσο και το πρώτο κεφάλι. Ήμουν σίγουρος ότι έπρεπε να φύγω από το τυροκομείο και να αναζητήσω άλλο χώρο ωρίμανσης. Όπως τα αρχαία χρόνια, όπως περιγράφει ο Όμηρος στους μύθους του, δηλαδή μέσα στις φυσικές σπηλιές, στη φύση. Επειδή σε σπηλιά αναφέρει η ιστορία ότι ήταν το τυρί, σε σπηλιά το έβαλα και εγώ. Πράγματι το αποτέλεσμα με δικαίωσε. Τα αρώματα, η υφή, το χρώμα, η γεύση, είναι διαφορετικό από κάθε άλλοτυρί. Τσεμπέρης ήτανε το παρατσούκλι της φαμελιάς μας, της οικογένειάς μας, Καραβίας-Τσεμπέρης και αυτό είναι ένα τυρί φτιαγμένο από τους μύθους και την παράδοση. Το όνομά του λοιπόν «τσεμπέρι» αποτελεί φόρο τιμής στην οικογένειά μου.
Πόσο «μεγάλη» σκοπεύετε να γίνει η παραγωγή σας; Θα παραμείνει σε artisanal επίπεδο;
Το γάλα που παράγεται στην Ιθάκη είναι συγκεκριμένο, σε αυτή την παραγωγή θα μείνω, για να μην αλλοιώσω την γεύση αυτών των τυριών. Περίπου 50 τόνους γάλα τυροκομικής περιόδου, περίπου 10 τόνους τυρί. Αν κάνω προσμίξεις ή βάλω περισσότερο θα χαλάσει αυτός ο ωραίος συνδυασμός γάλακτος, βοτάνων και αλμύρας του Ιονίου.
Σχεδιάζετε και νέα προϊόντα ή πιστεύετε ότι έχετε καλύψει την γκάμα που επιθυμούσατε;
Εννοείται ότι σχεδιάζω καινούρια προϊόντα. Ο τόπος και η ενέργεια αυτού του τόπου, της Ομηρικής Ιθάκης, σου δίνουν πάρα πολλές ιδέες για να υλοποιήσεις.
Θα δώσετε μια συμβουλή σε νέους ανθρώπους που ονειρεύονται και δεν τολμούν; Που δεν ξέρουν από πού και πώς να ξεκινήσουν;
Με μεγάλη μου χαρά θα φιλοξενούσα, θα ξεναγούσα και θα τους μετέδιδα τις εμπειρίες μου, τις μέχρι τώρα τυροκομικές μου γνώσεις, σε όσους θέλουν να ξεκινήσουν κάτι. Το τηλέφωνό μου το βρίσκουν εύκολα, είναι στο site, και να έρθουν εδώ να πάρουν την ενέργεια του νησιού και να πάρουν δύναμη για οτιδήποτε θέλουν να ξεκινήσουν.
info
Τα προϊόντα θα τα βρείτε στον Αραπιάν και στα Καραμανλίδικα του Φάνη
Διαβάστε ακόμη:
Η συνταγή της γιαγιάς Μαρίκας που έγινε trend
Χειροποίητα αλλαντικά από τα Σφακιά
Η Λίζα φτιάχνει πεντανόστιμα γλυκά χωρίς ζάχαρη
