Στα τέλη του 15ου αιώνα, την εποχή που ο κόσμος στην Ιταλία έδινε έμφαση και αξία στους συμβολισμούς, το πανετόνε κατάφερνε μέσω των βασικών υλικών του να συνδεθεί στη συνείδηση των περισσοτέρων με το τρίπτυχο της απόλυτης ευτυχίας: υγεία και αγάπη που είχαν ως σύμβολό τους τότε το πορτοκάλι και οικονομική ευμάρεια που συμβολιζόταν από τη σταφίδα. Σήμερα, σχεδόν έξι αιώνες μετά, το αυθεντικό μιλανέζικο panettone που κάθε χρόνο κατακλύζει τα ράφια των χριστουγεννιάτικων αγορών, εξακολουθεί να εξισώνεται με τη λέξη ευτυχία, όχι γιατί κουβαλά τους συμβολισμούς του παρελθόντος αλλά επειδή απλά χαρίζει γενναιόδωρα σε όποιον το δοκιμάζει, χαμόγελα γαστριμαργικής πληρότητας, ψυχικής ανάτασης και ευδαιμονίας.
Με αυτά ακριβώς τα χαμόγελα γεμίζει κάθε χρόνο αυτές τις ημέρες πολλά σπιτικά σε Ελλάδα και Ιταλία ο κρητικής καταγωγής master του panettone, Μιχάλης Τυράκης που κλείνει αεροστεγώς στις μεταλλικές και χάρτινες συσκευασίες της MiTo’21 (από τη λεκτική σύμπτυξη των πόλεων που τον ενέπνευσαν Μιλάνο-Τορίνο) ένα κομμάτι των δικών του προσωπικών διαδρομών και αναζητήσεων στην αρτοποιητική και ζαχαροπλαστική κουλτούρα της Ιταλίας.
Μέσα στις έντονες, ανομοιογενείς κυψέλες των αφράτων και με τη σχεδόν αέρινη υφή προζυμένιων του panettone, καταφέρνει να χωρά ολάκερη την παράδοση ενός τόπου. Χωρά όμως και η δική του ιστορία στη γείτονα χώρα, που αν και μετρά 30 και βάλε, χρόνια, πρώτα σπουδών (είναι τελειόφοιτος Ιατρικής) και έπειτα ενεργούς δράσης σε επιχειρήσεις και βιομηχανίες τροφίμων (παγωτού και ειδών ζαχαροπλαστικής), μόλις τα τελευταία τρία χρόνια και με αφορμή το δεύτερο lockdown της Ιταλίας, μπόρεσε να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα. Να αποδείξει, δηλαδή, στους Ιταλούς ότι δεν χρειάζεται να έχεις Μιλανέζικες ρίζες για να μάθεις, να αγαπήσεις, να εξελίξεις την τέχνη -που κατ’ ουσία είναι τεχνική – του αυθεντικού και premium, γευστικά και ποιοτικά, panettone. Το μόνο που χρειάζεται είναι μεράκι -που μεταφράζεται σε αφοσίωση- και από αυτό ο Μιχάλης, όπως μαρτυρούν και οι βραβεύσεις του, έχει περισσό.
Τέσσερις διαφορετικές γεύσεις που θα μας κάνουν να φωνάξουμε «Oh Madonna mia!»
Αν και το παγωτό, όμως μου εξομολογείται ο Μιχάλης, το ερωτεύτηκε από την πρώτη κιόλας χρονιά που βρέθηκε στην Ιταλία, το panettone εν τέλει ήταν αυτό που τον έκανε να δώσει όρκους βαθιάς αφοσίωσης. Μέσα από τα ταξίδια του σε ολόκληρη την Ιταλία, όλα αυτά τα χρόνια, εκπαιδεύτηκε στις γεύσεις και στις καλές πρώτες ύλες, γνώρισε «μαέστρους» της αυθεντικής ιταλικής ζαχαροπλαστικής και πλέον με τη δύναμη της εμπειρίας του, κατακτά τις αγορές (Μιλάνο, Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Ιωάννινα, Κως, Μυτιλήνη, Ρόδος, Κομοτηνή, Δράμα και Κρήτη) με τέσσερις διαφορετικές προτάσεις σε panettone: με το κλασικό Milano Alto που μετρά ήδη δύο αστέρια στα Great Taste Awards και στην κατηγορία του κλασικού panettone (περιέχει βιολογική Σουλτανίνα Κρήτης, Χαβιάρι Βανίλιας που είναι προϊόν μίας μικρής παραγωγού από τη Μαδαγασκάρη, και φυσικά, κίτρο και πορτοκάλι από τη νότια Ιταλία), με το Cioccolato (γεμάτο από κομμάτια μαύρης σοκολάτας), με το Parmigiano Reggiano e pepe Sichuan που κυκλοφορεί κυρίως στο Μιλάνο, λόγω της σύντομης διάρκειας ζωής του (πρόκειται για την αλμυρή εκδοχή του panettone, με παλαιωμένη ΠΟΠ παρμεζάνα Πάρμας, 24ωρης ωρίμανσης) και πλέον, προσφάτως, με το Viennese (εμπνευσμένο από τη διάσημη βιενέζικη τούρτα Sacher Torte, με σοκολατένια ζύμη, πλούσια κομμάτια μαύρης σοκολάτας και βερίκοκο).
Το βούτυρο, με πληροφορεί ο Μιχάλης, ταξιδεύει από την βόρεια Ιταλία, καθότι εκεί υπάρχει μακρά παράδοση στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ τα άλευρα, τα οποία είναι σκληρά και ειδικά για την παρασκευή των panettone προέρχονται από παραγωγούς της κεντρικής Ιταλίας.
Aspetta… όπως λέμε, το μυστικό κρύβεται στον χρόνο!
Ούτε δύο, ούτε τρεις, ούτε καν δέκα. Εβδομήντα δύο, ολόκληρες ώρες, μετρά για όλα, συνολικά, τα στάδια παρασκευής του, το πληθωρικό και ανάλαφρο μαζί, panettone της Mito’21. «Το δυσκολότερο κομμάτι ωστόσο» παραδέχεται ο Μιχάλης «είναι το πρώτο ζύμωμα. Στο δεύτερο ζύμωμα, που μπαίνουν τα υλικά τα οποία δίνουν ταυτότητα στο panettone, όπως τα φρούτα, η σοκολάτα ή η παρμεζάνα, τα πράγματα μπορούν να διορθωθούν, αλλά στο πρώτο, όχι». Εν τω μεταξύ ανάμεσα στα δύο ζυμώματα, πρέπει να τηρούνται ευλαβικά οι σωστοί και αναγκαίοι χρόνοι «ώστε το ζυμάρι να αναπτυχθεί σωστά» συμπληρώνει.
Πώς μπορούμε όμως να καταλάβουμε ότι τρώμε ένα εξαιρετικής ποιότητας panettone; «Αυτό μπορούμε εύκολα να το διαπιστώσουμε από την υφή του, η οποία εξαρτάται από τα επίπεδα υγρασίας που εγκλωβίζονται στο εσωτερικό του. Το panettone πρέπει να είναι μαλακό και αφράτο, σχεδόν νωπό, ποτέ ξερό, με ευκολοδιάλυτη υφή που δεν αφήνει ένα φίλτρο αμύλου στο στόμα. Επίσης πρέπει να είναι μαστιχωτό τόσο όσο. Ούτε πολύ, ώστε να θυμίζει τσουρέκι αλλά ούτε και λίγο» μου εξηγεί ο Μιχάλης. «Ένα ακόμα κριτήριο ποιότητας που εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς με το μάτι, είναι οι κυψέλες που σχηματίζονται στο εσωτερικό του. Αν είναι μικρές και ομοιογενείς σημαίνει ότι έχει χρησιμοποιηθεί μαγιά μπύρας και όχι προζύμι, υλικό που συναντάς στα βιομηχανοποιημένα panettone».
Τον προσεχή Μάρτη, η MiTo’21 θα παρουσιάσει στην ελληνική και μιλανέζικη αγορά, ένα νέο προϊόν που θα κυκλοφορεί ετησίως και όχι σε εποχιακή βάση και θα κινείται ανάμεσα στο ελληνικό τσουρέκι και στο ιταλικό panettone. «Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί είτε ως το νέο τσουρέκι alla Milanese, είτε ως ένα μεσογειακό panettone» μου λέει ο Μιχάλης, αφήνοντας μου στο κλείσιμο της κουβέντας μας, μια γλυκιά επίγευση έκπληξης και προσμονής.
info
www.mito21.com
