Ο άνθρωπος που άλλαξε οριστικά την εικόνα που είχαμε για τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα παραμένει φρέσκος και δημιουργικός σαν να ξεκίνησε μόλις χθες. Με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη, αφιερώθηκε στις γλυκές δημιουργίες από πολύ νεαρή ηλικία, διαγράφοντας μια πορεία αξιοθαύμαστη και καταφέρνοντας να παραμένει πάντα επίκαιρος. Βαθιά ευγενής, με συνεχείς σπουδές και ενημέρωση πάνω στο αντικείμενό του, έχει σαφή θέση απέναντι σε αυτό και δεν διστάζει να τη δηλώσει αναγνωρίζοντας παροδικές μόδες και ξεχωρίζοντας την ουσία.
Ο Στέλιος Παρλιάρος μάς έκανε να αγαπήσουμε τη σοκολάτα όσο κανένας άλλος, μας επέτρεψε να νιώσουμε οικεία τη ζαχαροπλαστική στο σπίτι και μας έμαθε να μη φοβόμαστε να μπούμε στην κουζίνα μας και να παίξουμε με συνταγές που έμοιαζαν δύσκολες στην υλοποίησή τους.
Οι συζητήσεις μας, η κοινή μας αγάπη για την ελληνική γαστρονομία, για τις ελληνικές πρώτες ύλες και τη φρεσκάδα που έχουν μας έφεραν πιο κοντά και έτσι από τον Σεπτέμβριο θα είναι μέλος της δημιουργικής ομάδας του Olive. Καλωσορίζοντάς τον, λοιπόν, μοιραζόμαστε μαζί σας κάποιες από τις σκέψεις του, με την υπόσχεση ότι θα ακολουθήσουν πολλές ακόμη στο επόμενο διάστημα.
Πόσο γρήγορα ανανεώνεται η ζαχαροπλαστική και ακολουθεί τις νέες τάσεις διατροφής;
Τα τελευταία χρόνια, ειδικά την τελευταία δεκαετία, η ζαχαροπλαστική ανανεώνεται πολύ γρήγορα – έχουμε στη διάθεσή μας νέα υλικά και τεχνολογικές εξελίξεις που βοηθούν πολύ σε αυτό. Ωστόσο, συνεχίζει να βασίζεται σε ένα παλιό συνταγολόγιο. Φυσικά και η ζαχαροπλαστική ακολουθεί τις νέες τάσεις της διατροφής. Για παράδειγμα, σήμερα υπάρχουν γλυκά για διαβητικούς ή ανθρώπους που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Υπάρχουν, όμως, και μόδες στη διατροφή που έρχονται και παρέρχονται – στο τέλος μένει μόνο η ουσία. Και ουσία είναι πάντα η γεύση και η καλή πρώτη ύλη.
Τα vegan και τα vegeterian υλικά είναι φιλικά στη ζαχαροπλαστική;
Σαφώς και μπορείς να κάνεις γλυκά χρησιμοποιώντας τέτοιου είδους υλικά. Όμως έτσι χάνεται ένα μέρος της γεύσης, μπορεί να αλλοιωθούν η υφή και η αίσθηση του γλυκού. Η προσωπική μου άποψη είναι ότι –όταν δεν συντρέχουν λόγοι υγείας– μπορείς να καταναλώνεις μια φορά στο τόσο ένα γλυκό. Άλλωστε, το γλυκό είναι απόλαυση, δεν το τρως για να χορτάσεις. Επίσης, πολλά από τα vegan υλικά που χρησιμοποιούνται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική είναι επεξεργασμένα, οπότε κάνουν περισσότερο κακό παρά καλό στον οργανισμό.
Η αγάπη σου στα «άγλυκα» γλυκά σήμερα γενικεύεται και γίνεται τάση. Αλήθεια, γιατί δεν πιστεύεις στις πολύ γλυκές δημιουργίες;
Με έχουν συνδέσει με τα «άγλυκα» γλυκά. Δεν θεωρώ ότι είναι δόκιμος αυτός ο όρος. Δεν υπάρχει «άγλυκο» γλυκό – αλλιώς δεν θα ήταν γλυκό. Υπάρχουν ισορροπημένα ως προς τη ζάχαρη γλυκά. Σήμερα, ναι, στο πλαίσιο της στροφής του κοινού σε μια πιο υγιεινή διατροφή, αφαιρείται ζάχαρη από τα γλυκά. Για μένα το σημαντικό είναι να υπάρχει ισορροπία. Αν αφαιρέσεις υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, το γλυκό δεν θα έχει γλυκιά γεύση. Από την άλλη πλευρά, η πολλή ζάχαρη καλύπτει όλα τα υπόλοιπα υλικά. Είναι το ίδιο που ισχύει με το αλάτι στο φαγητό.
Έχω την αίσθηση ότι στο θέμα του γλυκού παραμένεις αιώνιος έφηβος. Ποια είναι τα υλικά που αγαπάς τώρα;
Πράγματι νιώθω… έφηβος στη ζαχαροπλαστική! Θέλω διαρκώς να ανακαλύπτω νέα υλικά, καινούριες τεχνικές, διαφορετικούς συνδυασμούς γεύσεων. Δεν επαναπαύομαι, θέλω να είμαι διαρκώς σε κίνηση. Διαβάζω πολλά ξένα βιβλία και περιοδικά ζαχαροπλαστικής, παρακολουθώ ζαχαροπλάστες από όλο τον κόσμο, είμαι συνεχώς σε αναζήτηση νέων προκλήσεων. Παραμένω, όμως, πάντα στο χειροποίητο. Δεν θέλω να χρησιμοποιώ έτοιμα συστατικά στα γλυκά μου. Αγαπάω πολύ τη σοκολάτα, την οποία πλέον βρίσκουμε σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες και με διαφορετικά ποσοστά σε κακάο. Μου αρέσει επίσης η βανίλια Ταϊτής και λατρεύω το αμύγδαλο – σε πολλές μάλιστα συνταγές μου, αντί για το συμβατικό αλεύρι, χρησιμοποιώ αλεύρι από αμύγδαλο. Χρησιμοποιώ πάντα φρέσκα φρούτα και μου αρέσουν πούλπες από φρούτα στις συνταγές μου.
Προτιμάς τα γλυκά του μοιράσματος ή τα ατομικά γλυκά;
Του μοιράσματος! Το γλυκό είναι απόλαυση, επικοινωνία, μοίρασμα.
Τα ελληνικά γλυκά είναι είτε εκείνα που βασίζονται σε φρέσκα τυριά είτε εκείνα που με κάποιον τρόπο έχουν σιρόπι. Πώς θα έβλεπες την ανανέωση, την αναγέννηση των παραδοσιακών γλυκών γεύσεών μας;
Αν ανατρέξουμε στην ιστορία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, θα βρούμε πολλά τοπικά γλυκά στα οποία δυστυχώς δεν δίνουμε την αξία που θα τους άξιζε. Συνηθίζουμε να κάνουμε μόδα ό,τι είναι εισαγόμενο. Ένα απλό παράδειγμα: λατρεύουμε το macaron και ξεχνάμε το αμυγδαλωτό που έχουμε σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, ειδικά στις Κυκλάδες. Υπάρχουν απίθανα ελληνικά γλυκά, όπως η φανουρόπιτα, το γλυκό του κουταλιού, το υποβρύχιο, τα οποία μπορούμε να εξελίξουμε, να τα κάνουμε πιο ισορροπημένα στη ζάχαρη και να έχουμε μια ελληνική ζαχαροπλαστική.
Φωτογραφίες: Παναγιώτης Μάλλιαρης, Άλκης Καλούδης
Διαβάστε ακόμα:
Τα 10 πιο έξυπνα κόλπα ζαχαροπλαστικής
Απλά και διαφορετικά: Συνταγές αρτοζαχαροπλαστικής σε διαφορετική διάσταση
5 βασικές συμβουλές για να γίνετε expert στο λιώσιμο της σοκολάτας
