Ο αεικίνητος σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου philεma στις Βρυξέλλες δεν αρκείται να μαγειρεύει νόστιμα κρητική κουζίνα. Στόχος του είναι η προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας και των παραγωγών, μέσα από πολλές δράσεις.
Θα μας πείτε δυο λόγια για τα παιδικά σας χρόνια;
Γεννήθηκα στην Κρήτη, στο χωριό Βασιλειές του Ηρακλείου, στους πρόποδες του Γιούχτα… Εκεί θυμάμαι τον πατέρα μου να μπαίνει στο σπίτι λασπωμένος αλλά πάντα με κάτι στα χέρια. Πότε με χόρτα, ζαρζαβατικά, πότε με μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια από το περβόλι. Αλλοτε πάλι με πέρδικες, τσίχλες ή λαγούς, όλα γύρω από τον τόπο που μεγάλωσε. Χαρακτηριστική αξέχαστη εικόνα είναι και το τζάκι της γιαγιάς Κλεάνθης με τα κρεμασμένα λουκάνικα ή το τσουκάλι να βράζει από κάτω. Οπως και η εικόνα της άλλης μου γιαγιάς στην κάτω γειτονιά, όπου μαζεύονταν οι γυναίκες από το χωριό στο νοικοκυριό της και έβαφαν αυγά στην παραστιά.
Ποιο ήταν το αγαπημένο πιάτο της παιδικής σας ηλικίας;
Οι λαχανοντολμάδες της Μαρίκας! Κάθε φορά που το αναφέρω όλο και πιο νόστιμοι γίνονται…
Τι σας ώθησε να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία, ποια ήταν η έμπνευση;
Μεγάλωσα σε μια οικογένεια και σε ένα περιβάλλον που αναγκαστικά σου δημιουργεί αναμνήσεις και μνήμες. Το τσουκάλι που βράζει, το πεσκέσι, το σκουτελικό, όλα αυτά αποτέλεσαν τη βάση και το εφαλτήριο για την επαγγελματική μου εξέλιξη.
Πότε και πώς αποφασίσατε να κάνετε καινούριο ξεκίνημα στις Βρυξέλλες; Τι δυσκολίες συναντήσατε;
Αποφασίσαμε λόγω της δουλειάς της γυναίκας μου, που ήταν ήδη στο εξωτερικό, να μετακομίσουμε στις Βρυξέλλες. Ηρθαμε για 1-2 χρόνια και κοντεύουμε τα 10. Σε κάθε εγχείρημα, όπου και να είσαι, ό,τι και αν κάνεις, υπάρχουν δυσκολίες. Πόσο μάλλον στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις Βρυξέλλες με την πολυπλοκότητα του πολυπολιτισμικού χαρακτήρα και της κουλτούρας. Η πιο έντονη δυσκολία ήταν η έλλειψη εμπιστοσύνης προς την ικανότητα ενός Ελληνα μάγειρα να δώσει κάτι άλλο, διαφορετικό ή κάτι παραπάνω από τα ελληνικά τετριμμένα του εξωτερικού.
Ποιοι άνθρωποι σας στήριξαν;
Σε όλο αυτό το ταξίδι υπάρχουν άνθρωποι που με στηρίζουν από την πρώτη μέρα, δηλαδή οι δικοί μου άνθρωποι!
Τι είναι για σας αληθινή κουζίνα;
Αγνή πρώτη ύλη που με μεράκι στο μαγείρεμα σε γεμίζει και σε χορταίνει ευχάριστα.
Κατά καιρούς σας έχουν αποκαλέσει «πρέσβη» μας στις Βρυξέλλες. Ποια είναι η πραγματικότητα πίσω από αυτό;
Κρύβει πολλή αγωνία και πολλές δράσεις για την ανάδειξη του πλούτου της ελληνικής γης και ειδικότερα την προβολή των ελληνικών προϊόντων ώστε να είναι αναγνωρίσιμα από το ευρύ κοινό του εξωτερικού. Οι δράσεις είναι συνεχείς για την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας γενικότερα, αλλά και για την προώθηση του πολύπλευρου ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού.
Ποιο είναι το γευστικό concept της κουζίνας σας;
Η κουζίνα που τιμά την πρώτη ύλη. Είναι η κουζίνα που είναι μαγειρεμένη με μεράκι και ψυχή, ακολουθεί και σέβεται τις σωστές τεχνικές για υγεία και ευεξία. Που έχει ή δημιουργεί μνήμες, σέβεται την ταυτότητά της και δημιουργεί νοσταλγία.
Πιάτα σας που «δείχνουν» την ψυχή της Ελλάδας;
Το φαγητό των νιάτων μας και οι μυρωδιές των παιδικών μας χρόνων. Τραχανάς, τσιγαριαστό, πιλάφι, προβατίνα με ραδίκια, ταραμάς, όσπρια, καπνιστά όπως απάκι και λουκάνικα, τυριά, χόρτα…
Πώς βλέπετε την ελληνική γαστρονομία αυτή την περίοδο της μεγάλης κρίσης;
Τα πιάτα που μεγάλωσαν γενιές αποτελούν τη μεγάλη μας δύναμη, ένα όπλο απέναντι σε αυτή την κατάσταση, αρκεί να της συμπεριφερθούμε με σεβασμό.
Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιο όμορφο, συγκινητικό σκηνικό στο philema;
Μια γιαγιά που μετά από πολλά χρόνια στο εξωτερικό έφαγε στο philema σπανακόρυζο και μου λέει «Παιδί μου, ο Θεός να σε έχει καλά εσένα και ό,τι αγαπάς… Αυτό το σπανακόρυζο μου θύμισε τη μάνα μου!» Ή μια πιο πρόσφατη φράση ενός πελάτη: «Μου κατέστρεψες τον τραχανά της γιαγιάς μου! Πώς να τον ξαναφάω;».
Μια αξέχαστη στιγμή για εσάς;
Η μέρα όπου ο γιος μου έκανε το πρώτο του φαγητό, σε ηλικία 5 χρόνων.
Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου αλλά και ζωής;
Θα ήθελα η ελληνική γαστρονομία να αποκτήσει τη θέση που της αρμόζει στο εξωτερικό ξεφεύγοντας από το κλισέ που την περιβάλλει, να συνεχίσω να κάνω ταξίδια και να είναι καλά η οικογένειά μου και οι άνθρωποι που αγαπώ.
info
philεma, Chaussée de Waterloo 437, 1050 Βρυξέλλες, Βέλγιο, τηλ. +32 23445876, http://www.philemabrussels.be
Φωτογραφίες: Σταύρος Κωστάκης
