Ο chef-patron του πολυβραβευμένου Osteria Francescana, του πρώτου ιταλικού εστιατορίου που κατατάχθηκε στην κορυφή της λίστας των «World’s 50 Best Restaurants» για το 2018 τιμά τις ιταλικές γαστρονομικές σταθερές διατηρώντας με μαεστρία την ισορροπία της παράδοσης με το μοντερνισμό. Επ’ ευκαιρία της πρόσφατης βράβευσης των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, μάς μίλησε σε μια συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης.
Στιγμιότυπα από την απονομή των World’s 50 Best Restaurants που πραγματοποιήθηκε στη Νέα Υόρκη το 2016 (κάτω) και από την τελετή στο Μπιλμπάο το 2018 (πρώτη φωτογραφία πάνω)
Μοντέρνο γαστρονομικό μπελ κάντο
Η δυναμική του Massimo Bottura στην γαστρονομική επανάσταση των τελευταίων ετών είναι αναμφισβήτητη, όχι όμως με την έννοια της δημιουργίας νέων κινημάτων του χώρου όπως συνέβη με τις περιπτώσεις των Ferran Adrià και René Redzepi. Τα πιάτα του είναι αντιπροσωπευτικά ενός μοντέρνου γαστρονομικού μπελ κάντο, με έντονη καλλιτεχνικότητα, βαθιά ρουστικάνικη γευστική ταυτότητα, φιλοσοφική διάθεση, φίνα ταιριάσματα και αντιστίξεις. Αποθεώνοντας τις παιδικές του αναμνήσεις με ύφος ιταλικής sensibilité, προσεγγίζει τη γεύση με οπτική που αγγίζει τα όρια του λυρισμού αντλώντας έμπνευση από απλά, καθημερινά πράγματα αλλά και τη μοντέρνα τέχνη που είναι ένα μεγάλο πάθος του.
Στο Osteria Francescana ο Bottura μοιράζεται το πάθος του για τη μοντέρνα τέχνη συνδέοντάς τη συνειρμικά με το φαγητό.
«Πρέπει να βρίσκεσαι σε συνεχή εγρήγορση για να πιάσεις τη λάμψη μέσα στο σκοτάδι γιατί περνάει μόνο μια φορά. Η έμπνευση βρίσκεται παντού γι’ αυτό και συχνά συμβουλεύω τους νέους επαγγελματίες να διαβάζουν, να ταξιδεύουν και να αναζητούν όσο βαθύτερα γίνεται τις ρίζες της κουλτούρας τους για να κατανοήσουν το ποιοι είναι και από πού προέρχονται. Μόνο τότε μπορείς να ανακαλύψεις τα πραγματικά σου κίνητρα, το πάθος και την πηγή έμπνευσής σου. Όταν πρωτο – ξεκίνησα να εντρυφώ στην σύγχρονη τέχνη, τη θεώρησα πολύπλοκη και δυσνόητη. Με την πάροδο του χρόνου, με περεταίρω διάβασμα και διερεύνηση, συνειδητοποίησα ότι η σύγχρονη τέχνη με εξωθούσε να δω τον κόσμο με διαφορετική ματιά. Ξεκινήσαμε λοιπόν με τη σύζυγό μου να συλλέγουμε έργα σύγχρονης τέχνης για το εστιατόριο προκειμένου να μοιραστούμε τον ενθουσιασμό μας με τους επισκέπτες αλλά και για να τους μυήσουμε με ένα διαφορετικό τρόπο στο βαθύτερο νόημα του φαγητού.
Με τη σύζυγό του, Lara Gilmore.
Η τέχνη είναι αντανάκλαση της έμπνευσης και οι σκέψεις ενός καλλιτέχνη είναι συχνά έμπνευση για εμένα και τους συνεργάτες μου. Μέσα από τα μάτια του καλλιτέχνη μπορείς να δεις τον κόσμο και τη ζωή με έναν τρόπο μαγικό, ποιητικό. Αυτό είναι πολύ σημαντικό να το θυμάσαι όταν βρίσκεσαι στην κουζίνα κόβοντας κρεμμύδια ή καθαρίζοντας πατάτες. Είναι πολύ εύκολο να χάσεις τον εαυτό σου στις καθημερινές σου υποχρεώσεις – που όλοι έχουμε, σεφ και μη – και η τέχνη σου θυμίζει ότι πρέπει να έχεις ανοιχτό ένα παράθυρο και για την ποίηση. Όταν λοιπόν έρθει η κατάλληλη ώρα, αν το παράθυρο αυτό είναι ανοιχτό, μπορείς να πηδήσεις και μέσα από αυτό να μεταβείς σε ένα παράλληλο σύμπαν όπου τα πεζά και τα εγκόσμια μετατρέπονται σε χρυσό», μου λέει.
Στιγμιότυπα από την απονομή των World’s 50 Best Restaurants του 2017 που πραγματοποιήθηκε στην Αυστραλία, όπου το Osteria Francescana βρέθηκε στη δεύτερη θέση της κατάταξης και βραβεύτηκε επίσης ως το καλύτερο εστιατόριο της Ευρώπης.
Παρ’ όλο όμως που στα πιάτα του το φαγητό εμποτίζεται με τα συναισθήματα και την προσωπικότητά του νοηματοδοτούμενο καλλιτεχνικά, ο ίδιος υποστηρίζει ρητά ότι η αισθητική οντολογία ενός πιάτου όσο προσεγμένη και να είναι, σε καμιά περίπτωση δεν το καθιστά συγκρίσιμο με ένα έργο τέχνης. «Ποτέ δεν θα συνέκρινα τα πιάτα μας με έργα τέχνης. Είμαστε τεχνίτες, όχι καλλιτέχνες. Στο Osteria Francescana επεξεργαζόμαστε την πολυπλοκότητα της γεύσης που πηγάζει μέσα από τις βαθύτερες πτυχές των αναμνήσεων και εμπειριών μου, από το σπίτι μου στην Ιταλία αλλά και τα ταξίδια μου στο εξωτερικό. Μεταπλάθουμε τα λάθη μας σε θριάμβους και στο τέλος της ημέρας αφιερώνουμε όλη την ενέργειά μας στο πώς θα μαγειρέψουμε πραγματικά καλό, υγιεινό και εποχικό φαγητό που δεν ικανοποιεί μόνο το άδειο στομάχι αλλά διεγείρει και το πνεύμα», λέει. «Χρειάζεται συνείδηση, όραμα και διαίσθηση για να δημιουργήσεις μια συνταγή. Προκαλούμε τους εαυτούς μας κάθε φορά σαν να είναι η πρώτη φορά. Καθετί που σκεφτόμαστε, βλέπουμε και μαθαίνουμε συμπυκνώνεται στην κουζίνα μας και αυτό απαιτεί ανοιχτό μυαλό, να μην θεωρούμε τίποτα δεδομένο και να μαθαίνουμε από κάθε εμπειρία, επιτυχία και αποτυχία. Στήσαμε ένα εργαστήριο με ιδέες όπου δημιουργούμε κουλτούρα σε ημερήσια βάση συνεργαζόμενοι με αγρότες ψαράδες και προμηθευτές που μοιραζόμαστε την ίδια φιλοσοφία βοηθώντας μας να μεταφέρουμε συναισθήματα στους καλεσμένους μας μέσω των πρώτων υλών που μάς προμηθεύουν. Η κουζίνα μας δεν είναι βιβλίο συνταγών, λίστα υλικών ή επίδειξη τεχνικής. Είναι αφήγηση του “τοπίου”, του πάθους, των αναμνήσεων, της μαγειρικής μας κληρονομιάς. Η έρευνα μάς οδηγεί σε διαφορετικές κατευθύνσεις όμως διαρκώς έχουμε απόλυτη συνείδηση του πού βρισκόμαστε χρονικά και τοπικά γιατί αυτό προσδιορίζει την ταυτότητά μας. Η κουλτούρα οδηγεί στη γνώση, η γνώση οδηγεί στη συνείδηση και η απόσταση από τη συνείδηση μέχρι το αίσθημα της ευθύνης είναι μόνο ένα βήμα. Η συνείδηση μάς οδήγησε εδώ που βρισκόμαστε», λέει προσδιορίζοντας αναλυτικότατα το εύρος της γενικής του φιλοσοφίας.
Αναμνήσεις, ιστορίες, μέντορες και ωδή στην ατέλεια
Το «storytelling» είναι ένα ακόμα κομμάτι στο οποίο ο Bottura δίνει μεγάλη βάση. «Κάθε πιάτο έχει τη δική του ιστορία. Για παράδειγμα, το The Crunchy Part of the Lasagna διηγείται τις παιδικές μου αναμνήσεις, όταν η μητέρα μου έβγαζε το ταψί με τα λαζάνια από το φούρνο και μαζί με τ’ αδέρφια μου συνωστιζόμασταν γύρω από τον πάγκο της κουζίνας για να δούμε ποιος θα πρωτο – προλάβαινε να τσιμπήσει το καβουρδισμένο τυρί από τις γωνίες. Το Oops! I dropped the lemon tart προέκυψε κατά λάθος όταν ο Takahiko Kondo, o Ιαπωνέζος sous chef μας κατά τη διάρκεια του σέρβις έσπασε την τελευταία τάρτα λεμόνι την οποία δεν υπήρχε τρόπος να αντικαταστήσουμε αφού ήταν μία από τις δύο τελευταίες της ημέρας. Πήρα λοιπόν την άλλη και την έσπασα στο πιάτο. Το αποτέλεσμα μάς άρεσε τόσο πολύ που αποφασίσαμε να αναδιαμορφώσουμε τον τρόπο παρουσίασής του επιδόρπιου, πρωτοβουλία αλληγορική, που συμβολίζει τη σημασία της ατέλειας», επισημαίνει.
Το «The Crunchy Part of the Lasagna» (πάνω) και το «Oops! I dropped the lemon tart» (κάτω), με το οποίο μετέπλασε ένα λάθος σε θρίαμβο, είναι από τα signature πιάτα του σεφ.
Η Lidia Cristoni, η μέντοράς του στην Trattoria del Campazzo (σ.σ το πρώτο του εστιατόριο), η οποία ακόμα μυεί τους νέους μάγειρες στην τέχνη του ζυμαρικού στα stages στο Osteria Francescana, φιγουράρει πρώτη στις πιο εμβληματικές φιγούρες των γαστρoνομικών αναμνήσεων του σεφ. «Μου έμαθε πώς να είμαι σεφ. Με δίδαξε πώς να κρατάω τα ηνία στην κουζίνα ενός εστιατορίου, να σέβομαι το φαγητό και το χρυσό κανόνα “από τη μύτη ως την ουρά” (nose to tail), δηλαδή να χρησιμοποιώ τα πάντα και να μην πετώ τίποτα. Το πιο σημαντικό όμως δίδαγμά της ήταν η ανεκτίμητη αξία του να σταματάμε με όλη την μπριγάδα μετά την ολοκλήρωση της προετοιμασίας και να απολαμβάνουμε ένα γεύμα όλοι μαζί σαν μια οικογένεια στο ίδιο τραπέζι, αφήνοντας την πίεση και την κόπωση της δύσκολης δουλειάς μας στην άκρη», λέει. Ο περίτρανος Alain Ducasse δεν θα μπορούσε επίσης να μην συγκαταλέγεται ανάμεσα στις μορφές που θεωρεί καθοριστικές για τη διαμόρφωση της φιλοσοφίας και μετέπειτα πορείας του καθώς κατά τη διάρκεια της μαθητείας του στο Louis XV ήρθε σε επαφή με θεμελιώδεις αξίες όπως η εντοπιότητα και η δόμηση της σχέσης εμπιστοσύνης με ψαράδες, αγρότες, προμηθευτές της πρώτης ύλης τους εν γένει. «Στο τέλος του stage τον είδα εμβρόντητος να αρπάζει το πολύτιμο σημειωματάριό μου με όλες τις σκέψεις και σημειώσεις από την τόσο εμπλουτισμένη εμπειρία της μαθητείας μου κάνοντάς το κομματάκια και να μου λέει: Τώρα είσαι έτοιμος. Για να δημιουργήσεις πρέπει να γνωρίζεις τα πάντα και να ξεχάσεις τα πάντα», λέει περιγράφοντας το ίσως πιο σημαντικό περιστατικό που του έμαθε να έχει εμπιστοσύνη στον εαυτό του, την «παλέτα», την ευαισθησία, τη δημιουργικότητά του.
«Θιασάρχης» στο «Θέατρο της Ζωής»
Με σκληρή δουλειά και δράσεις κοινωνικού ενδιαφέροντος ο Bottura χτίζει σταθερά έναν μύθο γύρω από τ’ όνομά του. Η προσφορά και η δράση του ως σεφ τα τελευταία χρόνια ξεπερνά τα στενά όρια της κουζίνας και, εκμεταλλευόμενος στο έπακρο την επιδραστική του θέση, παραδίδει έμπρακτα μαθήματα ανθρωπιάς και σωστής διαχείρισης της τροφής προκειμένου να συμβάλλει στη μείωση της σπατάλης της. Το κοινωφελές project «Food For Soul», στο πλαίσιο του οποίου πραγματοποιήθηκαν οι πρωτοβουλίες των RefettoRio Ambrosiano στο Μιλάνο, Refettorio Gastromotiva στο Ρίο Ντε Τζανέιρο, το Refettorio Felix στο Λονδίνο και το Refettorio στο Παρίσι τον τελευταίο καιρό μονοπωλεί το ενδιαφέρον του.
To Refettorio Ambrosiano στο Μιλάνο και η ομάδα του
Περιγράφει με ενθουσιασμό την έμπνευση της ιδέας της πρωτοβουλίας «Food for Soul» και τις κοινωνικές κουζίνες Refettorio Ambrosiano στο Μιλάνο – την οποία έστησε με την υποστήριξη του Βατικανού – και «Refettorio Gastromotiva» που δημιούργησε στους Ολυμπιακούς του Ρίο. Σύμμαχοί του σε αυτή τη δυνατή προσπάθεια ενάντια στη σπατάλη φαγητού, 60 κορυφαίοι σεφ απ’ όλο τον κόσμο, οι οποίοι μαγείρεψαν μαζί του για κοινωνικά αδύναμες ομάδες με τρόφιμα που παραδόξως θα κατέληγαν στα σκουπίδια. «Όλα ξεκίνησαν το 2012 με μια σειρά από σεισμούς που χτύπησαν την περιοχή Εμίλια Ρομάνια κατά τον οποίο περισσότερα από 350.000 κεφάλια παρμεζάνας καταστράφηκαν. Προκειμένου λοιπόν να βοηθήσω τους παραγωγούς γαλακτοκομικών, δημιούργησα τη συνταγή riso cacio e pepe και παρότρυνα τον κόσμο να τη φτιάξει χρησιμοποιώντας άφθονη παρμεζάνα. Αυτή η μικρή κίνηση αποδείχτηκε πολύ μεγαλύτερη απ’ όσο φανταζόμουν και σε αυτό το σημείο συνειδητοποίησα ότι η μαγειρική είναι και ένας τρόπος έκφρασης αλληλεγγύης, μια κοινωνική πράξη.
Πολυβραβευμένοι σεφ όπως οι Alain Ducasse, Mauro Colagreco, Gaston Acurio κ.ά κ.ά ένωσαν τις δυνάμεις τους μαγειρεύοντας στο πλευρό του Ιταλού σεφ στο πλαίσιο του κοινωφελούς project Food for Soul.
Το 2014, στο πλαίσιο της Expo του Μιλάνου, άδραξα την ευκαιρία να χρησιμοποιήσω τη φωνή μου προκειμένου να κάνω το αόρατο ορατό. Με βασικό επιχείρημα λοιπόν το ότι οι σεφ δεν πρέπει να μαγειρεύουμε μόνο για την elite αγνοώντας τα ηθικά ζητήματα που αφορούν τη σίτιση του πλανήτη, συνεργάστηκα με την Ένωση Καθολικών Caritas και φίλους από το χώρο του design, της τέχνης και της μαγειρικής και δημιουργήσαμε το Refettorio Ambrosiano στο οποίο συγκεντρώναμε καθημερινά “άσχημα” τρόφιμα τα οποία στη συνέχεια μετατρέπαμε σε πεντανόστιμα γεύματα που προσφέραμε σε αστέγους. Ήθελα να αποδείξω ότι η σπατάλη φαγητού και η πείνα είναι οι δύο πλευρές του ίδιου νομίσματος.
Στιγμιότυπο (πάνω) και ο χώρος από το Refettorio Gastromotiva
Τα τρόφιμα που παραδόξως καταλήγουν στα σκουπίδια ετησίως μπορούν να κάνουν πεντανόστιμα γεύματα και οι δράσεις του project Food for Soul αποδεικνύουν ακριβώς αυτό.
Όταν ολοκληρώθηκε η δράση, μαζί με τη σύζυγό μου ιδρύσαμε τον Μη Κερδοσκοπικό Οργανισμό Food For Soul με σκοπό να προωθήσουμε δυναμικά τη δράση ενάντια στη σπατάλη φαγητού και την καταπολέμηση της πείνας. Φέτος το φθινόπωρο μάλιστα θα εκδοθεί και βιβλίο που θα εξιστορεί τις απίστευτες εμπειρίες μας και θα περιλαμβάνει και συνταγές που φτιάξαμε» μάς λέει. Η πρωτοβουλία επαναλήφθηκε και στους Ολυμπιακούς Αγώνες του Ρίο Ντε Τζανέιρο με το Refettorio Gastromotiva ενώ το χρονικό της pop up πειραματικής κουζίνας του σεφ ανέλαβε να σκηνοθετήσει ο Peter Svatek στο ντοκιμαντέρ «Theater of Life».
Στο Λονδίνο σε συνεργασία με τον Μη Κερδοσκοπικό Οργανισμό Felix Project που συγκεντρώνει και διανέμει πλεονάσματα φαγητού σε φιλανθρωπικά ιδρύματα, δημιούργησαν το 2017 το Reffetorio Felix ανακαινίζοντας μία ήδη υπάρχουσα κοινωνική κουζίνα στην οποία σερβίρουν υγιεινά και θρεπτικά γεύματα σε ευπαθείς ομάδες. Η λειτουργία του χώρου ξεκίνησε τον Ιούνιο κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ «London Food Month» και εν συνεχεία των δύο προηγούμενων εγχειρημάτων, προσκλήθηκαν να μαγειρέψουν μαζί με τον Bottura Βρετανοί και όχι μόνο διακεκριμένοι σεφ. Το Refettorio Felix παρέμεινε ανοιχτό και μετά το πέρας του φεστιβάλ ως «κληρονομιά» στην πόλη του Λονδίνου. Στην πιο πρόσφατη προσθήκη στην «οικογένεια» των Refettorios, στο Παρίσι, στην L’église de la Madeleine, ο σεφ προσκάλεσε για να μαγειρέψουν κορυφαίες μορφές της γαστρονομίας όπως οι Massimiliano Alajmo, Juan Arbelaez, Pascal Barbot, Moreno Cedroni, Enrico Cerea, Mauro Colagreco, Bertrand Grébaut, Christophe Hache, Daniel Humm, Jean Imbert, Merlin Labron Johnson, Nino La Spina, Tatiana Lehva, Gregory Marchand, Olivier Roellinger και Michel Troisgros. Είναι άξιο ειδικής μνείας ότι καθένα από τα Reffetorios έχει και ιδιαίτερη αισθητική βάση. Στο τελευταίο μάλιστα συνεργάστηκε στενά με το γνωστό φωτογράφο και καλλιτέχνη JR.
Η δημιουργία των Refettorios είναι πάντα μια γιορτή που ενισχύει τη μάχη ενάντια στη σπατάλη φαγητού
Το Refettorio Felix στο Λονδίνο και το Refettorio στην κρύπτη της L’église de la Madeleine στο Παρίσι
Το προσεχές πλάνο του αναμένεται εξίσου δυνατό με περεταίρω επέκταση του project. «Δουλεύουμε σκληρά για να ενδυναμώσουμε τη φωνή μας ενώνοντας όσο το δυνατόν περισσότερες προσπάθειες ενάντια στη σπατάλη του φαγητού και του κοινωνικού αποκλεισμού. Μαζί μπορούμε να κάνουμε τη διαφορά. Στο μέλλον μου, βλέπω περισσότερο μέλλον», μάς λέει ολοκληρώνοντας.
Φωτογραφίες: Paolo Terzi, Caritas Ambrosiana, Emanuele Colombo, Paolo Saglia, Angelo Dal Bo, Simon Owen, JR
Δείτε επίσης
World’s 50 Best Restaurants 2018: Το Osteria Francescana ξανά στην κορυφή
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Ο σεφ του Mirazur (3ο στον κόσμο) στο Olivemagazine.gr
Björn Frantzén: «Το τοπικό είναι το νέο παγκόσμιο»
Quique Dacosta: O «φυσιολάτρης» της ισπανικής κουζίνας στην Ελλάδα
Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το 3ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Τελευταία ενημέρωση άρθρου: 19/6/2018
