Στην πρώτη από μια σειρά παρουσιάσεων με τίτλο «Ημερολόγιο γαστρονομίας» αφιερωμένες σε μερικές από τις πιο σημαντικές μορφές της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, ο Λευτέρης Λαζάρου, chef-patron του εμβληματικού εστιατορίου Βαρούλκο» και του νεοαφιχθέντος «Bites & Wine», μας ξεναγεί σε ένα οδοιπορικό στη ζωή του όλη.
Είναι σημαντικό κομμάτι της γαστρονομικής προίκας της Ελλάδας, τρεις γενιές Πειραιώτης και «Εθνικός». Ανεπιτήδευτος και χειμαρρώδης, ο αεικίνητος σεφ, γιορτάζοντας τα τριάντα χρόνια δημιουργίας του ιστορικού «Βαρούλκου», ανοίγει το άλμπουμ της ζωής του μιλώντας για όλους και για όλα. Στο πρώτο μέρος του ρεπορτάζ περιηγούμαστε στα σοκάκια του Πειραιά κάνοντας μια αναδρομή στο παρελθόν, επισκεπτόμαστε την ψαραγορά και φτάνουμε στα δύο πρώτα μαγαζιά που φιλοξένησαν τη μαγειρική του «τρέλα». Μπορεί να φανεί κάπως κλισέ, μα θα το πω, γιατί ισχύει: υπάρχουν άνθρωποι για τους οποίους όσες χιλιάδες λέξεις και να γραφτούν, δεν θα είναι ποτέ αρκετές. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ένας από αυτούς.
Ξεφυλλίζουμε λοιπόν μαζί του τις σελίδες ενός νοητού ημερολογίου, με τον ίδιο σε ρόλο αφηγητή και σκηνοθέτη, να σκιαγραφεί μερικές από τις σημαντικότερες στιγμές στο ντοκιμαντέρ της ζωής του χωρίς «director’s cut».
Στο δεύτερο «Βαρούλκο» στη Δεληγιώργη, όπου ο Λευτέρης Λαζάρου μεταφέρθηκε το 1994
Φωτογραφία από το αρχείο του Λευτέρη Λαζάρου
Εικόνες σαν ασπρόμαυρη ταινία
Γνωρίζει τον Πειραιά απ’ έξω και ανακατωτά. Θυμάται τα συνοικιακά σοκάκια και τους δρόμους με τα παλιά και τα νέα τους ονόματα και ανασκάπτει στο παρελθόν του περιγράφοντας τον πιτσιρικά Λευτέρη σαν να ήταν χθες. «Στην ηλικία των 12 έπεισα τον πατέρα μου να με πάρει στα καράβια. Είχα αρχίσει να νιώθω από νωρίς την αγάπη μου γι’ αυτό που έκανε. Τον έβλεπα να μαγειρεύει το τσουκάλι με τα σαλιγκάρια και να το παίρνει πεσκέσι στο οινοπαντοπωλείο και σιγά σιγά καταλάβαινα κι εγώ τι ήθελα να κάνω. Ήταν μονόδρομος. Ξεκίνησα σε πολύ μικρή ηλικία. Μόλις στα 17 μου βρέθηκα στην Ιταλία μόνος, μιλώντας λατινικά, όχι ιταλικά. Εκεί ήταν το καλύτερο σχολείο μου. Επιβίωσα σε μια πολύ σκληρή εποχή και ανδρώθηκα μαγειρικά στα καράβια. Επέστρεψα, τελείωσα το σχολείο με διακοπές -γιατί δούλευα παράλληλα- και από τα καράβια έφυγα κοντά στο ’80. Το ’86, μετά από μια μεγάλη περιπλάνηση, αποφάσισα να ανοίξω το “Βαρούλκο”», λέει κάνοντας μια σύντομη ανασκόπηση.
Στο οδοιπορικό μας περάσαμε από τις προσφυγικές κατοικίες, το πάλαι ποτέ «Σκυλίτσειο» θέατρο που έγινε «Βεάκειο», την περιοχή όπου έζησαν οι Κρητικοί περνώντας μάλιστα και από την Ένωση Κρητών «Η Ομόνοια» που υφίσταται από το 1880. Οδηγεί και μας ξεναγεί παράλληλα στα στενά. Διανύσαμε τις γειτονιές στην Καστέλα και τον Προφήτη Ηλία, περάσαμε και από την Ευαγγελίστρια, την Πειραιώς, την πρώην Βασ. Σοφίας-νύν Γρηγορίου Λαμπράκη-, τα χιλιοτραγουδισμένα «Λεμονάδικα», τα «Καμίνια, το ιστορικό εργοστάσιο της Ελαΐδος. Όσο οδηγεί, μας εξιστορεί λεπτομέρειες για τη βαριά βιομηχανία που παλαιότερα άκμαζε με τα χυτήρια, τα σιδηρουργεία και τα μηχανουργεία να δουλεύουν στο φουλ για τις ανάγκες του λιμανιού.
Με τον πρόεδρο του συνδέσμου «Chaîne des Rôtisseurs» του Σίδνεϊ και τον πρόεδρο του «Chaîne des Rôtisseurs» στην Ελλάδα. Φωτογραφία από το αρχείο του Λευτέρη Λαζάρου
Συνεχίζουμε περνώντας από το εργοστάσιο του «Κεραμεικού», που έφτιαχνε τις καλύτερες πορσελάνες, το «ναό» -όπως αποκαλούν οι Πειραιώτες το στάδιο Καραϊσκάκη (ωστόσο ο ίδιος δηλώνει φανατικά «Εθνικός»), τα κλωστοϋφαντουργεία και τα κτίρια παλιών βιομηχανιών που πλέον έχουν αφεθεί στην τύχη τους. «Η Ελλάδα υποφέρει από πράσινο. Θα μπορούσαν όλα αυτά να γίνουν πράσινο», τονίζει με παράπονο. Διηγείται ιστορίες πηγαίνοντας πολύ πίσω, τότε που η εικόνα του Πειραιά δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή. Αυτό το επανέλαβε αρκετές φορές με πικρία… Περνάμε από τους δρόμους που κάποτε ήταν γεμάτοι μονοκατοικίες και χωματόδρομους, μαγαζάκια με ψιλικά και ταβέρνες και μου δείχνει τους χώρους που στέγαζαν τα παραδοσιακά καφενεία στα οποία σύχναζαν «Εθνικοί» και «Ολυμπιακοί».
«Εδώ υπήρχε αντιπαλότητα. Όταν γινόταν κυριακάτικο ντέρμπι, στο ένα μπορεί να έβρισκες τον Εθνικάκια αδερφό μου και στο άλλο τον Ολυμπιακάκια πατέρα μου. Καταλαβαίνεις τι γινόταν όταν έπαιζαν πειραιώτικες ομάδες λίγο πριν τον αγώνα και λίγο μετά. Κόλαση! (με μπόλικο “μπινελίκι”)». Συνεχίζουμε τη διαδρομή μας περνώντας με το αυτοκίνητο από τα στενά όπου υπήρχαν άλλα δύο ιστορικά καφενεία, του «Μπουρνάκη» και του «Ζαχάρη». «Εδώ ερχόταν ο πατέρας μου και έπαιζε πρέφα, και σε αυτή την τζαμαρία κολλούσα τη μούρη μου και τον έβλεπα. Και τους έλεγε ο πατέρας μου: “Βλέπετε το μικρό; Χάσω-κερδίσω, το λουκούμι πρέπει να το πάρω”, γιατί εδώ δεν έπαιζαν με χρήματα αλλά με στοίχημα το λουκούμι. Όποιος κέρδιζε έπαιρνε ένα λουκούμι από τον άλλον. Έπαιρνα το λουκούμι και με ένα πενηνταράκι αγόραζα 2 μπισκότα και έκανα μπισκοτολούκουμο».
Η ψαραγορά είναι η πρώτη στάση του σεφ σε καθημερινή βάση. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Η ψαραγορά και η μεγάλη «πληγή» στην αλιεία
Μπαίνουμε στην ψαραγορά, από την οποία ξεκινά τη μέρα του σε καθημερινή βάση. Τον υποδέχονται με πλατύ χαμόγελο και του δείχνουν τις ψαριές της ημέρας. Η Κέλυ αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει στους πάγκους ενώ ο σεφ παρατηρεί προσεκτικά και επιλέγει ψάρια και θαλασσινά αρκετά από τα οποία ακόμα σπαρταράνε. Στεκόμαστε σε μια δωδεκάκιλη σφυρίδα που σηκώνει για να τον φωτογραφίσω. «Γρήγορα, γρήγορα, θα μου πέσει η μέση», λέει κρατώντας ωστόσο το ψάρι υπομονετικά μέχρι να κάνω τη λήψη. «Ζαβογαρίδες», σαρδέλες, μαρίδες, γόπες, αθερίνες, μπακαλιάρος μέχρι σφυρίδα, φαγκρί, σιναγρίδα, μαλάκια, γαρίδες, καραβίδες, τσιπούρες, σολωμός, ξιφίας και λογιών λογιών οστρακοειδή, όλα φιγουράρουν στους πάγκους από τους οποίους έχει περάσει νωρίτερα, πριν το πρωινό μας ραντεβού. Εδώ έρχεται πρωί πρωί για να κανονίσει τις προμήθειες της ημέρας. Η μέρα του είναι υπερ-πλήρης και ξεκινά κατά κανόνα από την αγορά.
Η συνέχεια στο μαγαζί, που περιλαμβάνει αυστηρή οργάνωση της ημέρας και στήσιμο με τους συνεργάτες του ημερήσιου πλάνου και των συνταγών που ίσως χρειαστεί να δημιουργήσουν πέρα από αυτές που ήδη υπάρχουν στο μενού – βάσει των προμηθειών. «Υπάρχει ο βασικός κορμός στο μενού, ωστόσο όλα εξαρτώνται από αυτά που θα βρεις. Θα βρεις το γαριδάκι, τη ζαβογαρίδα, την καραβίδα, πιο οικονομικά αλλά και πιο ακριβά υλικά. Δεν μπορείς να είσαι απαγορευτικός», μου λέει αφού έχουμε αποχωρήσει από την αγορά. Εξηγεί αναλυτικά τη σχέση ποιότητας-τιμής, τη ζήτηση, τα ακριβά υλικά, το μόχθο του ψαρά και την υπεραλίευση, αλλά και τη μόλυνση του περιβάλλοντος-όχι της θάλασσας- όπως τονίζει, μιλώντας μεταξύ άλλων και για την έκταση που έλαβε το θέμα με τη μόλυνση του Σαρωνικού. Τους πονά τους ψαράδες, φαίνεται από τον τρόπο που προσεγγίζει τη δουλειά τους. Δεν τους αντιμετωπίζει ως απλούς προμηθευτές. «Όλο αυτό ήταν πληγή γι’ αυτούς. Είναι δυνατόν να ψαρέψουν στην πετρελαιοκηλίδα; Και αν το έκαναν, ποιος θα αγόραζε την ψαριά τους; Απλή λογική. Άλλο θέμα θα μπορούσαμε να θίξουμε τότε. Την άνοδο της τιμής των αλιευμάτων γιατί αυξήθηκαν τα λειτουργικά κόστη. Το ίδιο είναι να ψαρεύεις στα 2 και το ίδιο στα 10 μίλια μακριά; Θα μπορούσε η πολιτεία να λύσει το θέμα διαφορετικά, χορηγώντας τους λ.χ για ένα μήνα πετρέλαιο χωρίς φόρο. Έγινε ‘η τρίχα τριχιά’ με το συγκεκριμένο θέμα και έχασαν το νόημα», λέει. Η κουβέντα μας γίνεται στο αμάξι, καθ’ οδόν προς το ιστορικό, πρώτο «Βαρούλκο» της Διστόμου.
Επιλέγοντας θαλασσινά για το set menu αλλά και πιάτα που διαμορφώνονται ανάλογα με την ψαριά της ημέρας
Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
«Σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα βαρούλκα»
«Μπορώ να σου πω με βεβαιότητα, όταν ξεκίνησα το 1986, κι εγώ δεν ήξερα πού πάω», μου είχε πει λίγο νωρίτερα. Φτάνουμε στη Διστόμου. «Εδώ γεννήθηκε το «Βαρούλκο» (όνομα εμπνευσμένο από τραγούδι του Βαγγέλη Γερμανού, τον “νονό” τον γνωρίσαμε λίγο αργότερα). Εδώ δηλαδή έγινε όλο το σουξέ» λέει εμφανώς συγκινημένος. Υπάρχει μια ιδιαίτερη αύρα που τυλίγει αυτή την περιοχή. Μέσα στα στενά με την άναρχη δόμηση ξεπετάγονται παλιές μονοκατοικίες σαν μικρά θραύσματα ομορφιάς από μια άλλη εποχή. Βγαίνουμε από το αμάξι, με πιάνει «αγκαζέ» και προχωράμε στη Διστόμου. Στεκόμαστε μπροστά στην παλιά μονοκατοικία με τους ξεφτισμένους σοβάδες και λίγο λίγο ξετυλίγει το νήμα της ιστορίας του Βαρούλκου, του «παιδιού του», όπως συνηθίζει να το αποκαλεί. Οι περιγραφές του μας διακτινίζουν στιγμιαία σε μια άλλη εποχή, όταν ακόμα όλα ήταν στην αφετηρία μιας μακράς –και επίπονης- διαδρομής. «Από αυτό το πολύ μικρό ισόγειο μαγαζάκι πέρασαν όλες οι προσωπικότητες της δημοσιογραφίας, της τέχνης, της σύνθεσης. Σε αυτό το μαγαζάκι ο Λαζάρου άρχισε να γίνεται γνωστός για την τρέλα του και την κουζίνα του και εδώ αγαπήθηκε πάρα πολύ. Η ταμπέλα πάνω στην πόρτα ακόμα γράφει: ‘Το εστιατόριο Βαρούλκο λειτουργεί υπό ανακαίνιση Δεληγιώργη 14, Πειραιάς’. Για να βρεις το μαγαζί τότε –αφού δεν υπήρχαν GPS ή κινητά τηλέφωνα- δεν ήθελε χάρτη, αλλά τύχη», λέει ρίχνοντας εξονυχιστικές ματιές στο κτίριο με βλέμμα που αποκάλυπτε ότι οι μνήμες ξυπνούσαν καθώς έκανε την αναδρομή στο παρελθόν. «Εδώ λειτούργησε το πρώτο Βαρούλκο», λέει ξανά, δείχνοντάς μου το παράθυρο όπου ήταν η κουζίνα του και προσπαθώντας με κάποιο τρόπο να περιγράψει πού ήταν η πιο μικρή και πού η πιο μεγάλη σάλα. «Πλάθω» την εικόνα. Η κουζίνα ζωντανή με τον ίδιο πάνω από τις μαρμίτες που δουλεύουν στο φουλ, οι σερβιτόροι, τα τραπέζια με τα φρεσκοσιδερωμένα τραπεζομάντιλα και τα σερβίτσια, οι επιφανείς και μη επισκέπτες που μπαίνουν από τη φωτισμένη από τον προβολέα είσοδο… Μου δείχνει το σημείο όπου υπήρχε η παλιά ταμπέλα του «Βαρούλκου» που, όπως είπε, ξήλωσαν και πήραν στο τωρινό μαγαζί, ενώ δείχνει και το σημείο όπου υπήρχε μια άλλη ταμπέλα με την επωνυμία του μαγαζιού, που κρεμόταν φωτισμένη από έναν προβολέα. Πλέον υπάρχει μόνο ο προβολέας, αφού η ταμπέλα εκλάπη… Συνεχίζει ξετυλίγοντας εικόνες της τότε γειτονιάς, όταν κανένα από τα τωρινά κτίρια δεν υπήρχε, πέρα από μερικές μονοκατοικίες -που επίσης πλέον δεν υπάρχουν- και 3-4 σπίτια. Θυμάται τα πάντα με ακριβείς λεπτομέρειες. Δεν θέλω να τον διακόψω με ερωτήσεις, αυτές μπορούν να περιμένουν. Είναι από τις στιγμές που θες να χωθείς στη χρονοκάψουλα, γυρνώντας πίσω το χρόνο και να ρουφήξεις την κάθε στιγμή. Κάπως έτσι νομίζω ότι ένιωθε καθ’ όλη τη διάρκεια του ρεπορτάζ.
Με τον κορυφαίο Γάλλο σεφ Bernard Loiseau, στο «Βαρούλκο» της Δεληγιώργη
Φωτογραφία από το αρχείο του Λευτέρη Λαζάρου
Φτάνουμε στη Δεληγιώργη, παρκάρουμε, με παίρνει αγκαζέ ξανά και προχωράμε συνεχίζοντας τη βόλτα μας. Περιγράφει τη γειτονιά και τους παιδικούς του φίλους και μας ξεναγεί σε ένα χρονικό του τι υπήρχε, τι σώθηκε και από πότε, με μια μελαγχολία για όσα σπίτια περισώζονται αλλά όχι όλα σε άρτια κατάσταση. Κάπου εδώ μου δίνει πάσα για να τον ρωτήσω για τα παιδικά του χρόνια. Ένας άνθρωπος με τόση ενέργεια μετά τα 60 πώς ήταν άραγε ως παιδί; Η απάντηση αναμενόμενη: «Ο μικρός Λευτέρης ήταν ένας διάολος», λέει χαμογελώντας. Περνάμε και σταματάμε για λίγο έξω από το σπίτι όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. «Ήμουν ένα πειραχτήρι, με υψηλή αίσθηση του χιούμορ και τη σκανδαλιά στo DNA μου». Στεκόμαστε μπροστά στο δεύτερο μαγαζί. Το κουδούνι γράφει ακόμα «Βαρούλκο». «Σε αυτά τα πεζοδρόμια έχω περπατήσει, έχω παίξει, έχω ματώσει. Αυτό είναι το σπίτι που έζησε η γιαγιά και τα πρώτα μου ξαδέλφια. Το νοίκιασα το ’94 από τον πρώτο ξάδελφό μου για να το κάνω μαγαζί», μου λέει και ελέγχει την αλληλογραφία που ακόμα έρχεται και αφήνουν πάνω στην πόρτα. «31 το άλλο, 14 αυτό. Και τα δύο κερδίζουν (σ.σ. “31” στα χαρτιά)», μου λέει. Τι περίεργος (αλλά εύστοχος) συνειρμός.
Με τον πρόεδρο του συνδέσμου «Chaîne des Rôtisseurs» του Σίδνεϊ στο «Βαρούλκο» της Δεληγιώργη
«Από εδώ πέρασαν σχεδόν όλοι οι πολιτικοί ηγέτες της Ελλάδας και της Ευρώπης. Το μαγαζί στην εξέλιξή του ήταν μια κούκλα! Σταματούσαν απ’ έξω πολιτικοί όπως ο Ντε Γκωλ, ο Ντ’ Αλέμα κ.ά και η γειτονιά τρομοκρατούνταν από τα δρακόντεια μέτρα ασφαλείας και τη στρατιά των αστυνομικών γιατί δε γνώριζαν τι ακριβώς συμβαίνει». Συνεχίζουμε περπατώντας στη Δεληγιώργη και ξεκινά να σκιαγραφεί την αλλοτινή του γειτονιά. Μιλά για τα μικρά σπιτάκια του εργατόκοσμου, περνάμε από το σπίτι ενός μεγάλου κομμωτή της εποχής και φτάνουμε στο σπίτι που έζησε έως 16 ετών. «Το καλοκαίρι στρώναμε στρωματσάδα έξω, τότε δεν είχες κάτι να φοβηθείς» λέει. «Σε αυτά τα σκαλάκια καθόμουν ως πιτσιρικάς και πείραζα τον κόσμο».
Ο σεφ σε νεαρή ηλικία. Φωτογραφία από το αρχείο του Λευτέρη Λαζάρου
Περνάμε από το κτίριο όπου φτιάχνονταν τότε στουπιά για τους μαστόρους των καραβιών και στεκόμαστε λίγο παρακάτω, στον πάλαι ποτέ φούρνο του «Ζώη». «Εδώ κάπου σταματούσε το φορτηγό που έφερνε ξύλα για τον φούρνο, ξεφόρτωνε στο πεζοδρόμιο και ερχόμασταν τα πιτσιρίκια της γειτονιάς, κουβαλούσαμε τα ξύλα κάτω από τον πάγκο του και μας έδινε από ένα φράγκο και μια φραντζόλα ψωμί. Έτσι μας πλήρωνε».
Κάπου εδώ κάνουμε μια παύση για να συνεχίσουμε το «οδοιπορικό» μας στο ιστορικό οινοπαντοπωλείο του «Σκυλόδημου» όπου ο σεφ μας εξιστόρησε και άλλες στιγμές από την παιδική του ηλικία ενώ στη συνέχεια φτάσαμε μέχρι τα «Βοτσαλάκια του Παρασκευά» όπου μίλησε από καρδιάς για το «δικό του» Πειραιά και ολοκληρώσαμε την κουβέντα μας στο σημερινό Varoulko Seaside» στο Μικρολίμανο μιλώντας για την κρίση, τα Michelin, την πορεία του μέχρι σήμερα και το νέο του «παιδί», όπως συνηθίζει να αποκαλεί το καινούριο του εγχείρημα εν ονόματι «Bites&Wine». Η συνέχεια στο δεύτερο μέρος του ρεπορτάζ.
