Επαγγελματίας, έξυπνη και πρόσχαρη. Αυτές είναι οι τρεις πρώτες λέξεις που σκέφτηκα γράφοντας για τη Μαίρη Ταλαιπώρου. Η Μαίρη είναι bar manager στα Nikkei Peruvian Resto-Bar και ambassador της Schweppes. Τη συνάντησα πριν κάποιες μέρες στο Nikkei στο Κολωνάκι, όπου συζητήσαμε για το πώς ξεκίνησε, για τη Nikkei εμπειρία, αλλά και για τη νέα εποχή στα ποτά. Μας έδωσε και μία special συνταγή για κοκτέιλ. Ένα από τα πράγματα, που κατάλαβα μιλώντας μαζί της είναι πως για τη Μαίρη το διάβασμα είναι μία από τις απαραίτητες προϋποθέσεις για να γίνει κάποιος καλός σε αυτό που κάνει.
Μπαίνοντας στον κόσμο των μπαρ
«Άρχισα να δουλεύω από 17 ετών παράλληλα με τις σπουδές μου στη Λευκάδα, καθώς ήθελα να είμαι οικονομικά ανεξάρτητη. Ξεκίνησα ως σερβιτόρα σε εστιατόριο ξενοδοχείου στο νησί, ωστόσο σχετικά γρήγορα μπήκα στο κομμάτι του μπαρ. Κάπως έτσι ξεκίνησα να διαβάζω, εξάλλου και η ξενοδοχειακή εστίαση είναι αρκετά απαιτητική. Έπειτα, όταν τελείωσε η σεζόν, ήθελα να ανοίξω περισσότερο τους ορίζοντές μου και έτσι εργάστηκα σε μαγαζιά. Όταν τελείωσαν οι σπουδές μου και επέστρεψα στην Αθήνα, άρχισα να ασκώ το επάγγελμά μου, ως καθηγήτρια πληροφορικής, δουλεύοντας ταυτόχρονα και τη νύχτα. Τότε συνειδητοποίησα ότι και για οικονομικούς λόγους η βραδινή εργασία μου ήταν πιο ωφέλιμη για τη ζωή μου. Σταδιακά, λοιπόν, άρχισα να μπαίνω και στην εστίαση και πλέον μετρώ 17 χρόνια στον χώρο».
Από τις δυσκολίες της αρχής στο σήμερα
«Η μεγαλύτερη δυσκολία, που αντιμετώπισα ήταν η αρχή. Όταν ήθελα να με εμπιστευτούν, ότι μπορούσα να βγάλω τη δουλειά. Νομίζω πως αυτό ίσως να οφείλεται και στο ότι η πρώτη μου επαφή στο κομμάτι των μπαρ ήταν στην επαρχία, στην Αθήνα δεν το αντιμετώπισα τόσο πολύ».
Τότε, τη ρώτησα αν πιστεύει ότι αυτή η έλλειψη εμπιστοσύνης οφειλόταν στο νεαρό της ηλικίας της ή στο φύλο, εκείνη απάντησε πως ήταν μάλλον συνδυασμός και των δύο. «Τότε, δεν ήταν και σε ιδιαίτερη άνθηση το επάγγελμα. Ναι μεν υπήρχε η γυναικεία παρουσία, αλλά όχι με τον ίδιο τρόπο που υπάρχει σήμερα. Παλαιότερα, μία γυναίκα συνήθως δεν έφτιαχνε λίστες, ούτε καλλιεργούσε ομαδικό κλίμα σε μαγαζιά πόσο μάλλον σε ομίλους. Αυτό που έκανα εγώ ήταν καινοτόμο για τα τότε δεδομένα».
Φτάνοντας στο σήμερα μου είπε με ενθουσιασμό πως μία από τις αγαπημένες της περιόδους είναι όταν ξεκινά η δημιουργία της νέας λίστας: «Όταν φτιάχνουμε τις νέες μας λίστες, μπαίνουμε στη διαδικασία να εκπαιδεύουμε το προσωπικό μας σε όλα τα μαγαζιά. Όταν βλέπουμε πόσο θερμά οι εργαζόμενοι ανταποκρίνονται σε αυτό παίρνω μεγάλη χαρά. Όταν βλέπεις ότι τους αρέσει η δουλειά τους, ότι θέλουν να διαβάσουν και ότι έρχονται με απορίες αυτό μου δίνει ενέργεια. Εξάλλου, δεν φεύγει ποτέ και το μικρόβιο του καθηγητή. Φυσικά, εννοείται πως όταν βραβευόμαστε και έχουμε αυτό το καλό κλίμα συνεργασίας με κάνει περήφανη για αυτό που κάνουμε».
Nikkei φιλοσοφία και κουζίνα
«Η Νikkei κουζίνα είναι το αποτέλεσμα της μίξης δύο πολιτισμών, Ιαπωνίας και Περού. Ειδικότερα, οι ιαπωνικές τεχνικές κουζίνας εφαρμόζονται με περουβιανά υλικά». Η αλήθεια είναι πως μπαίνοντας στο μαγαζί άρχισα να αντιλαμβάνομαι το κλίμα, καθώς η ατμόσφαιρα είχε κάτι το εξωτικό. Χρώματα, όμορφη μουσική και μεγάλα ξύλινα τραπέζια δημιουργούν ένα ξέγνοιαστο, αλλά παράλληλα οικείο περιβάλλον. Εξάλλου, όπως μου εξήγησε και η Μαίρη το μαγαζί έχει family style. «Όπως μαζευόμαστε στα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια, έτσι είμαστε και εδώ. Φυσικά, η κουζίνα είναι άλλου τύπου από την ελληνική, όμως η οικογενειακή φιλοσοφία είναι κοινή».
«Στη λίστα με τα ποτά έχουμε τον χάρτη του Περού, όπου υπάρχουν οι απαραίτητες πληροφορίες για να ενημερωθεί ο πελάτης σχετικά με την κουζίνα. Θέλαμε να φτιάξουμε κάτι σαν μικρή εγκυκλοπαίδεια. Από την μία πλευρά της λίστας έχουμε τα sours ποτά και από την άλλη τα signature ποτά και από την πίσω πλευρά έχουμε ένα vocabulary=λεξιλόγιο για να εξηγούμε άγνωστες λέξεις».
Η διάθεση του φιλοξενούμενου και η νέα εποχή στα κοκτέιλ
«Αναλόγως με τη διάθεση που βρίσκεται ο πελάτης, δηλαδή, ο φιλοξενούμενος θα κάνω και εγώ τις προτάσεις μου (για τη Μαίρη δεν υπάρχει πελάτης αλλά φιλοξενούμενος). Για παράδειγμα, εάν κάποιος είναι κουρασμένος από τη δουλειά θα του προτείνω να ξεκινήσει με κάτι όξινο για να καθαρίσει τη γευστική του παλέτα και αναλόγως με τις προτιμήσεις του θα κάνω προτάσεις σχετικά με το τι θα μπορούσε να δοκιμάσει και από φαγητό».
«Όσον αφορά στις πιο υγιεινές τάσεις στα κοκτέιλ σήμερα, εγώ από την πρώτη ημέρα στο μαγαζί δε συμπαθούσα να δουλεύω με πουρέδες, το απέφευγα. Θα χρησιμοποιήσω κάποιο υποκατάστατο ζάχαρης, κάποιο ελαιοσάκχαρο ή κάποια αναψυκτικά χωρίς ζάχαρη. Στα πρώτα χρόνια ασχολίας μου με το επάγγελμα τα πιο δημοφιλή κοκτέιλ ήταν αυτά που είχαν σοκολάτα. Σήμερα, ο κόσμος είναι πιο ενήμερος, ξέρει για παράδειγμα ότι έχει επιλογές για κοκτέιλ χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, τα Tiki και πολλές φορές ξέρει και τις γεύσεις που του αρέσουν».
Συνταγή για ένα απολαυστικό Yuzu Sour
Η Μαίρη έφτιαξε και μας έδωσε τη συνταγή για το Υuzu Sour που σερβίρεται στο Nikkei. Το Yuzu Sour περιέχει pisco, παραδοσιακό ποτό του Περού, που μοιάζει με το δικό μας τσίπουρο.
Υλικά:
50 ml pisco
15 ml yuzu
10 ml λάιμ
10 ml λευκό mirin
20 ml παστεριωμένο ασπραδι αυγού
Εκτέλεση:
Χτυπάμε πολύ καλά στο σέικερ όλα τα υλικά μαζί με πάγο. Σουρώνουμε σε ένα ποτήρι και γαρνίρουμε με μερικά φύλλα Κενταύρου.
Tormenta roja
Σε περίπτωση που κάποιος δε θέλει να πιει κάτι sour μπορεί να βρει ανάμεσα στα άλλα και ένα κατακόκκινο απεριτίφ σερβιρισμένο σε ένα ειδικά διαμορφωμένο ποτήρι, που έχει το δικό του «καλαμάκι». O λόγος για το Tormenta roja, που περιέχει aperol, σόδα από χαμομήλι, φράουλα και ιβίσκο.
Info
Nikkei Athens, Ξανθίππου 10, Πλατεία Δεξαμενής, Κολωνάκι, τηλ. 2107239366
Δείτε επίσης:
Η ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα
Η γαστρονομική κουλτούρα του Περού
10 αντιπροσωπευτικά πιάτα της περουβιανής κουζίνας
