Επικεφαλής σεφ από το 2012 του Aleria, ενός από τα καλύτερα αθηναϊκά γαστρονομικά εστιατόρια, υπηρετεί με σεμνότητα και πάθος την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας.
Γιατί προτίμησε τη μαγειρική από τη Διοίκηση Επιχειρήσεων;
Γεννημένος στη Θήβα, το 1983, ονειρεύτηκε να σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων, αλλά καθώς δεν στάθηκε τυχερός στις Πανελλήνιες γράφτηκε δοκιμαστικά στη σχολή μαγειρικής Le Monde, με παρότρυνση του πατέρα του. Η δοκιμή γρήγορα μετατράπηκε σε πάθος και βέβαια έσβησε κάθε σκέψη να επαναλάβει την προσπάθεια στις Πανελλήνιες. Έτσι χάσαμε ίσως έναν γενικό διευθυντή, αλλά κερδίσαμε έναν σπουδαίο μάγειρα.
Τόλμησε, πολύ νέος, να δοκιμάσει τις δυνάμεις του και να «αυτονομηθεί»
Τελειώνοντας τη σχολή, θήτευσε στις κουζίνες σπουδαίων εστιατορίων της εποχής, όπως το Boschetto και η Σπονδή. Κάπου όμως στο 2010 –συγχωρήστε με αν με προδίδει η μνήμη μου–, παίρνοντας το ρίσκο, άρχισε να σερβίρει τις δικές του δημιουργίες σε λίγα τραπέζια που του διέθετε στον χώρο της μια καφετέρια, το Breeze, στην πλατεία της Αγία Παρασκευής. Το ρίσκο τού βγήκε και γρήγορα έγινε θέμα συζήτησης για τη δημιουργικότητα και την ακρίβεια της μαγειρικής του, χάρη και στον μακαρίτη Αλβέρτο Αρούχ, που λόγω γειτνίασης τον ανακάλυψε πρώτος.
Η αποδομημένη σπανακοτυρόπιτα
Παθιάζεται με την ελληνική κουζίνα, τις πρώτες ύλες και την τροφοσυλλογή
Η κουζίνα του αντλεί έμπνευση από την παράδοση διαφόρων περιοχών της Ελλάδας και από τα τοπικά προϊόντα, αλλά κυρίως είναι κουζίνα της ουσίας και όχι του εύκολου εντυπωσιασμού. Βασίζεται στην ποιότητα και τη φρεσκάδα των πρώτων υλών, ανεξάρτητα από την τιμή τους. Μαζεύει ο ίδιος άγρια σπαράγγια, μανιτάρια και χόρτα, «χρησιμοποιώντας» την τροφοσυλλογή ως ηρεμιστικό για τους πιεστικούς ρυθμούς της κουζίνας.
Μας χάρισε εμβληματικά πιάτα, ανανεώνοντας κλασικές παρασκευές
Δύσκολα ξεχνά κανείς την «αποδομημένη σπανακόπιτά» του, που γνώρισε τόσες αντιγραφές και απομιμήσεις, το παστίτσιο με μοσχαρίσια ουρά, τη μαγειρίτσα με τα φρέσκα χτένια, αλλά και τους θαλασσινούς κολοκυθοανθούς με αχινό και μάραθο.
Η αυλή του Aleria
Στήριξε την ιδέα του menu degustation αντί για το à la carte menu
Σε μια ρηξικέλευθη κίνηση για να μειωθεί το κόστος χωρίς να γίνουν εκπτώσεις στην ποιότητα των υλικών ή στο επίπεδο του σέρβις, το Aleria πρώτο αντικατέστησε το à la carte menu με δύο menu degustation 5 ή 6 πιάτων. Μάλιστα το ένα από τα δύο είναι vegetarian, που εύκολα μπορεί να μετατραπεί σε vegan.
Βρίσκεται 12 χρόνια επικεφαλής της κουζίνας του ίδιου εστιατορίου
Σε μια πόλη όπου οι γαστρονομικοί ιστότοποι ασχολούνται καθημερινά με τις μετακινήσεις και τις μεταγραφές μαγείρων, 12 χρόνια στην ίδια κουζίνα, αν μη τι άλλο, δείχνουν χαρακτήρα.
Φωτογραφίες: Θοδωρής Τέμπος
