Λιγομίλητος, αλλά με λόγο αιχμηρό, πολυβραβευμένος, αλλά χωρίς έπαρση, συγκαταλέγεται ανάμεσα στους πιο επιδραστικούς μάγειρες των τελευταίων 30 χρόνων.
• Ύστερα από σχεδόν 40 χρόνια στις κουζίνες, διατηρεί μια νεανική δημιουργικότητα. Γεννημένος στην Αθήνα με καταγωγή από τη Σαντορίνη και στενούς δεσμούς με το νησί, σπούδασε Μαγειρική, αλλά δοκίμασε διάφορες τέχνες προτού καταλήξει στις μαρμίτες. Μετά τη θητεία του σε γνωστά ξενοδοχεία και εστιατόρια της εποχής στην Αθήνα, αλλά και στη σπουδαία Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στη Σαντορίνη, ανοίγει στις αρχές του ’90 το πρώτο δικό του εστιατόριο, την Ντομάτα, στον χώρο του παλιού εργοστασίου ντοματοπελτέ του πατέρα του, στην Έξω Γωνιά. «Το ξεκινήσαμε για την πλάκα μας, περισσότερο για να μαζευόμαστε μεταξύ μας οι φίλοι και να τρώμε».
Το 1995 ενδίδει στους πειρασμούς της Αθήνας και ανοίγει τη μικροσκοπική Βιτρίνα στην άνυδρη τότε γαστρονομικά γειτονιά του Ψυρρή, για να ακολουθήσουν το Αριστερά-Δεξιά, με τον Δημήτρη Λίτινα στο Γκάζι, το Απλά Αριστερά-Δεξιά, το Απλά στην Κηφισιά και η Ντομάτα στη μαρίνα του Sani Resort στη Χαλκιδική. Από το 2007 δραστηριοποιείται εκτός Αθηνών, με τελευταίο του δημιούργημα το Anama στη Γιάλοβα της Μεσσηνίας, στον χώρο ενός παλιού σταφιδεργοστασίου του τοπικού Συνεταιρισμού.
To εστιατόριο Anama στη Γιάλοβα
• Παντρεύει με μοναδικό τρόπο υλικά και τεχνικές της ελληνικής παράδοσης με μπαχαρικά, μυρωδικά και υλικά από άλλες κουζίνες διατηρώντας πάντα μια βαθιά αίσθηση Ελλάδας. «Δανείζομαι στοιχεία από ξένες κουζίνες, περισσότερο της Βόρειας Αφρικής, που βρίσκω πως έχουμε κοινούς κώδικες, όμως τα πιάτα μου προσπαθώ πάντα να διατηρούν την ελληνικότητά τους». Πιστεύει στην απλότητα, η οποία επιτρέπει στα υλικά να αναγνωρίζονται και να ξεχωρίζουν, αλλά κυρίως στη νοστιμιά, που χωρίς αυτή η μαγειρική προορίζεται μόνο για να εντυπωσιάζει τα πλήθη.
• Έφερε στις μαγειρικές του αποσκευές από τη Σαντορίνη στην Αθήνα τη λιαστή ντομάτα. Εκεί, στα μέσα της δεκαετίας του ’90, όταν οι ελληνικές πρώτες ύλες αποτελούσαν σπανιότητα, δημιουργήθηκε το «κίνημα των λιαστοντοματιστών», όπως χαριτωμένα το ονόμασε ο Δημήτρης Ποταμιάνος. Το προϊόν της ανάγκης και της φτώχειας μπήκε ορμητικά στις μεγάλες κουζίνες.
• Έχει το χάρισμα της ισορροπίας στα πιάτα, ακόμα κι όταν συνδυάζει υλικά φαινομενικά αταίριαστα μεταξύ τους. «Δεν πρόκειται για χάρισμα, αλλά για αμέτρητες ώρες σχολαστικής δουλειάς. Αυτό το πιάτο το δούλευε έξι μήνες», μας αποκάλυψε η μόνιμη συνεργάτις του Γεωργία Παπαϊωάννου, με αφορμή ένα εκπληκτικής αρμονίας σαγανάκι γαρίδας που σέρβιρε στο Απλά της Κηφισιάς.
• Μιλάει λίγο και ονειρεύεται πολύ. Τούτο το τελευταίο, χωρίς λόγια.
Φωτογραφία ανοίγματος: credits Περικλής Μεράκος
