Φυσαλίδες, κρυστάλλωση, ξινή γεύση ή μυρωδιά καπνού. Είναι όλα σημάδια κακής ποιότητας μελιού; Ο honey sommelier Σπύρος Σκαρέας εξηγεί τα πιο συχνά ελαττώματα που μπορεί να κρύβει ένα βάζο μελιού.
Όταν μιλάμε για το μέλι, συνήθως συζητάμε για τις ποικιλίες, τα αρώματα και τη γεύση του. Λιγότερο συχνά αναρωτιόμαστε αν ένα μέλι μπορεί να έχει ελαττώματα. Κι όμως, ακόμη και ένα από τα πιο αγνά προϊόντα της φύσης μπορεί να υποβαθμιστεί από λανθασμένους χειρισμούς κατά την παραγωγή, τη συλλογή ή τη συσκευασία του. Ζητήσαμε από τον Σπύρο Σκαρέα, πιστοποιημένο γευσιγνώστη και κριτή μελιού – σύμβουλο μελισσοκομίας, να μας εξηγήσει ποια είναι τα πιο συχνά ελαττώματα που συναντά στο μέλι, πώς δημιουργούνται και τι μπορούν να προσέχουν τόσο οι μελισσοκόμοι όσο και οι καταναλωτές.
Δείτε επίσης
7 μύθοι για το μέλι που πολλοί πιστεύουν ακόμα – τι ισχύει τελικά
Μελίσσια στην Τρίπολη. Φωτογραφία: Σπύρος Σκαρέας
Το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν. Πώς προκύπτουν τα ελαττώματά του;
«Το μέλι είναι ένα εξαιρετικό δώρο της φύσης που παράγουν οι μέλισσες. Εξ’ ορισμού λοιπόν, το μέλι είναι ένα άριστο φυσικό προϊόν και οποιαδήποτε ελάττωμα οφείλεται στους χειρισμούς τους μελισσοκόμους, είτε πριν τον τρύγο είτε μετά από αυτό. Τα σφάλματα ή οι παραλείψεις στους μελισσοκομικούς χειρισμούς έχουν άμεσο αντίκτυπο στην ποιότητα του προϊόντος και στο πώς θα το γευτούμε εμείς ως τελικοί αποδέκτες. Ως γευσιγνώστης μελιού θα προσπαθήσω να αναλύσω τα συχνότερα λάθη που συναντώ σε ελληνικά μέλια. Ο στόχος μου είναι αφενός να βοηθήσω τους μελισσοκόμους ώστε με απλές κινήσεις μπορούν να αποφύγουν αστοχίες. Αφετέρου θα ήθελα να ενημερώσω τους καταναλωτές να είναι πιο προσεκτικοί, άλλοτε όμως και πιο ανεκτικοί σε μικρά οπτικά ελαττώματα».
Ποιο είναι το συχνότερο ελάττωμα που συναντάτε στο μέλι;
Η υγρασία είναι ίσως το πιο συνηθισμένο ελάττωμα σε ένα συσκευασμένο μέλι. Οφείλεται κατά κύριο λόγο στον πρώιμο τρύγο: ο μελισσοκόμος είτε από βιασύνη είτε από λάθος εκτίμηση, τρυγά κηρήθρες που δεν έχουν σφραγιστεί με το τελικό στρώμα κεριού από τις μέλισσες. Έτσι, το μέλι περιέχει υγρασία παραπάνω από το κανονικό. Το τελικό προϊόν είναι ιδιαίτερα ρευστό και όσο περνά ο χρόνος ενδέχεται να «ξινίσει». Θα βγάλει δηλαδή την γεύση ξινισμένου σταφυλιού, μούστου, με χαρακτηριστική οσμή και καυστική επίγευση.
Η λύση, όπως είναι εύκολα κατανοητό από την αιτία, είναι απλή: τρυγάμε τα πλαίσια που έχουν σφραγισμένο μέλι. Εάν έχουμε αμφιβολίες, τρυγάμε μερικά μελίσσια και κάνουμε μία ανάλυση υγρασίας σε ένα εργαστήριο. Ανάλογα με την ποικιλία, ο χημικός θα μάς πει εάν είναι η σωστή και άρα να προχωρήσουμε στον τρύγο και στα υπόλοιπα μελίσσια. Στα μέλια μελιτωμάτων (όπως το έλατο, βελανιδιά, πεύκο) ενδέχεται να τρυγηθούν και πλαίσια ασφράγιστα, χρειάζεται όμως πολύ προσοχή και εμπειρία ώστε το μέλι να έχει αποκτήσει τη σωστή υγρασία.
Δείτε επίσης
Από τη Σχοινούσα μέχρι τη Νέα Ζηλανδία: Τα πιο σπάνια μέλια του κόσμου
Οι φυσαλίδες και τα μικρά σωματίδια στο βάζο πρέπει να μας ανησυχούν;
Μία συχνή εικόνα σε βάζο μελιού είναι να έχει φυσαλίδες στην επιφάνεια ή μικρά ξένα σωματίδια. Οι φυσαλίδες είναι αέρας που εγκλωβίστηκε κατά τη φυγοκέντριση του μελιού στον μελιτοεξαγωγέα (μηχάνημα εξαγωγής του μελιού από τις κηρήθρες) και τα υπόλοιπα σωματίδια δεν είναι παρά κομματάκια κεριού, υπολειμμάτων κηρήθρας, που βγαίνουν στον αφρό του μελιού ως πιο ελαφριά. Τίποτα από αυτά δεν μας ανησυχεί ως καταναλωτές, αλλά σίγουρα υποβαθμίζουν την εικόνα του προϊόντος.
Η συμβουλή προς τους μελισσοκόμους είναι προφανής και πάλι: τοποθετούμε διπλό φίλτρο (θα τα βρούμε ανοξείδωτα, σε κάθε μελισσοκομικό κατάστημα) μετά την μελιτοεξαγωγή, ώστε να κρατήσει όλες τα ξένα σώματα που πιθανόν να έχουν προστεθεί μετά την επιλογή των πλαισίων από την κυψέλη και τον απολεπισμό. Στη συνέχεια, αφήνουμε το μέλι στα μεγάλα δοχεία διαύγασης, για τουλάχιστον 20 ημέρες πριν συσκευάσουμε σε βάζο. Όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα.
Δείτε επίσης
Πώς ξεχωρίζουμε το αυθεντικό ελληνικό μέλι από το νοθευμένο;
Μπορεί η θέρμανση να αλλοιώσει το μέλι;
Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει το μέλι μας να είναι ρευστό όταν το αγοράζουμε. Αυτό δεν είναι πάντα εφικτό, καθώς κάποιες ποικιλίες κρυσταλλώνουν φυσικά σε λίγες εβδομάδες, χρόνος που το βάζο μπορεί να είναι στο κατάστημα από όπου που θα το αγοράσουμε. Κάποιοι μελισσοκόμοι ή εταιρίες συσκευασίας μελιού, στην προσπάθειά τους να αποφύγουν την κρυστάλλωση (ουσιαστικά να την παρατείνουν, γιατί το μέλι τελικά θα κρυσταλλώσει έτσι και αλλιώς), θερμαίνουν το μέλι πριν τη συσκευασία του. Επίσης, μπορεί να το θερμάνουν υπερβολικά κατά την ανάμειξη διαφόρων ποικιλιών μεταξύ τους, ώστε να έχουν ένα ομοιόμορφο γευστικά προϊόν. Σε κάθε περίπτωση, όταν η θερμοκρασία ή ο χρόνος θέρμανσης ξεφύγουν, το αποτέλεσμα είναι μέλι με υπερβολική υγρασία, με χαρακτηριστική γεύση που πιθανόν να «ξινίσει» γρήγορα.
Απαιτείται λοιπόν πολύ προσοχή από τον μελισσοκόμο ή την εταιρία τυποποίησης κατά τη συσκευασία του μελιού. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη θερμοκρασία ή χρόνος θέρμανσης, καθώς κάθε μέλι έχει τις δικές του αντοχές στον χρόνο θέρμανσης. Καλό είναι ο ενδιαφερόμενος να συμβουλευτεί κάποιον ειδικό (το εργαστήριο που κάνει τις αναλύσεις μελιού του) ώστε να τηρούνται οι σωστές διαδικασίες και το μέλι να είναι άριστο στο βάζο, όπως το παράγουν οι μέλισσες.
Πώς επηρεάζει το μέλι η τροφοδοσία των μελισσών με σιρόπι ζάχαρης;
Η τροφοδοσία των μελισσών είναι μία γνωστή και επιστημονικά αποδεκτή μελισσοκομική πρακτική και γίνεται σε συγκεκριμένη περίοδο, για συγκεκριμένους λόγους. Αφορά στην ανάπτυξη των μελισσιών την άνοιξη, την εξασφάλιση αποθεμάτων το χειμώνα καθώς και ειδικούς μελισσοκομικούς χειρισμούς (π.χ. παραγωγή βασιλισσών, παραφυάδων, κτλ). Οποιαδήποτε εξωτερική τροφοδότηση των μελισσών κατά την συλλογή μελιού ή λίγο πριν από αυτή, ενέχει τον κίνδυνο υποβάθμισης τους προϊόντος και ακόμα χειρότερα, την νόθευσή του. Το αποτέλεσμα δεν είναι εύκολα αντιληπτό από τον καταναλωτή. Η γεύση αλλοιώνεται, καθώς εξασθενεί το άρωμα και η γεύση, η τελική εντύπωση που φτάνει σε εμάς είναι ένα μέλι με πολύ ήπια χαρακτηριστικά, και έντονη την αίσθηση του σιροπιού ζάχαρης (η οποία δεν είναι παντα εύκολο να προσδιοριστεί από κάποιον μη έμπειρο.) Η αλλοίωση αυτή είναι πιο έντονη στα μέλια ανθέων (ειδικά στο θυμάρι, πορτοκαλιά, παλιούρι, κτλ) και λιγότερη στα μελιττώματα (έλατο, βελανιδιά).
Ως μελισσοκόμοι οφείλουμε να εξηγήσουμε στους πελάτες μας ότι η τροφοδοσία των μελισσών είναι απαραίτητη ενέργεια, υπό ειδικές συνθήκες. Όμως πρέπει να σταματάει εγκαίρως, ώστε να μην «περνάει» στο μέλι και το υποβαθμίζει γευστικά και συνολικά.
Μπορεί ακόμη και ο καπνός του μελισσοκόμου να επηρεάσει τη γεύση;
Η χρήση καπνιστηριού από το μελισσοκόμο είναι επιβεβλημένη σε κάθε επίσκεψη στα μελίσσια. Ο καπνός ηρεμεί τις μέλισσες και έτσι ο παραγωγός μπορεί να δουλέψει χωρίς επίπονα κεντρίσματα. Πολλές φορές όμως, κυρίως κατά τον τρύγο, κάποιοι μελισσοκόμοι κάνουν υπερβολική χρήση του καπνού. Τόσο όσο το μέλι αποκτά μία μυρωδιά ή και γεύση καπνού, που δεν συνάδει με την ποικιλία του. Το φαινόμενο αυτό θα το συναντήσουμε συνήθως σε θυμαρίσιο μέλι ή άλλα μέλια ανθέων.
Η συμβουλή και εδώ είναι προφανής: μείωση της χρήσης καπνού από το μελισσοκόμο. Εάν ο καιρός δεν ευνοεί τον τρύγο και τα μελίσσια είναι επιθετικά, είναι προτιμότερο να τρυγήσουμε την επόμενη μέρα παρά να κάνουμε υπερχρήση του καπνιστηριού. Είναι κρίμα να υποβαθμίσουμε ένα εξαιρετικό προϊόν, από έναν λάθο χειρισμό στο τελικό στάδιο της παραγωγής.
Τι πρέπει να κρατήσει ο καταναλωτής;
Δεν είναι κάθε ατέλεια ένδειξη κακού μελιού. Οι φυσαλίδες ή λίγα υπολείμματα κεριού δεν επηρεάζουν την ποιότητα. Αντίθετα, χαρακτηριστικά όπως η ξινή οσμή, η αλλοιωμένη γεύση ή η έλλειψη αρωματικής έντασης μπορεί να υποδηλώνουν προβλήματα στους χειρισμούς. Ο ενημερωμένος καταναλωτής μπορεί να εκτιμήσει καλύτερα το μέλι και να αναγνωρίσει την πραγματική του ποιότητα.
Κεντρική φωτογραφία: Σπύρος Σκαρέας «τα μελίσσια στην Κρήτη»
Δείτε επίσης
Τα λάθη που «κόβουν» τα προϊόντα στους διαγωνισμούς – Κριτής των Great Taste Awards εξηγεί
Τι γνωρίζουμε πραγματικά για το ελληνικό μέλι; – Ένας σομελιέ μελιού απαντά
