Ο Χρόνης Δαμαλάς μας υποδέχεται στο Izakaya και μας μιλάει για τη σχέση του με την κουζίνα, τις διαδρομές που ακολούθησε, τις γεύσεις που αγαπάει.
Το πρώτο του κάψιμο το υπέστη στην ηλικία των 10 ετών προσπαθώντας να φτιάξει καραμέλα για να εμπλουτίσει την έτοιμη κρέμα καραμελέ που αγαπούσε. Τις οδηγίες τού τις είχε δώσει η μητέρα του, η οποία όμως ξέχασε να του πει πόσο καίει η λιωμένη ζάχαρη. Και ήταν εκείνη που πρώτη αποδέχτηκε ότι ο γιος της είχε αποφασίσει να γίνει μάγειρας και τον προέτρεψε να το κάνει σωστά. Επισκέφθηκαν όλες τις σχολές στην Ελλάδα –δεν υπήρχαν και τόσες πολλές τότε– και έπειτα στη Γαλλία. Κάτι δεν τον κάλυπτε, κάτι δεν του φαινόταν σωστό. Έπειτα από ερωτήσεις κατέληξαν στο Culinary Institute of America. Έκαναν οικονομίες, δανείστηκαν, τελικά συγκέντρωσαν το ποσό των διδάκτρων για τα τέσσερα χρόνια των σπουδών και ο μικρός Χρόνης φεύγει με μεγάλα όνειρα και τρελό πείσμα για την Αμερική. Στο τέλος των δύο πρώτων χρόνων και όταν ανακαλύπτει ότι τα επόμενα δεν θα μπαίνει σε κουζίνες αλλά θα πρέπει να ασχολείται με θεωρητικά μαθήματα διοίκησης εστιατορίου αποφασίζει να πάρει το πρώτο πτυχίο του και να αποχωρήσει.
Το μπλέξιμο με τα γιαπωνέζικα
Με το πτυχίο στο χέρι, κοστουμάκι και γραβάτα, πηγαίνει στις πρώτες συνεντεύξεις για δουλειά. Κάποιες τις χάνει, σε άλλες τον δέχονται μέχρι που μαθαίνει για το Nobu και πηγαίνει εκεί για φαγητό. Η χλιαρή εικόνα που έχει για το σούσι αλλάζει άρδην, το ερωτεύεται και αποφασίζει να κάνει αίτηση για δουλειά εκεί. Του λένε να πάρει ένα βιβλιαράκι ιαπωνικής μαγειρικής για να μάθει τα υλικά και να επιστρέψει. Κάνει δοκιμαστικό και προσλαμβάνεται. «Nobu Νέα Υόρκη, λοιπόν, και ξύλο, πολύ ξύλο. Δούλεψα 6 μήνες στο Nobu Next Door σε όλα τα πόστα. Εκτός από το σούσι, στο σούσι μόνο Ιάπωνες έμπαιναν, ούτε καν Ασιάτες. Δούλευα όλη μέρα, αλλά στα μεσημεριανά διαλείμματα πήγαινα δίπλα τους και παρακολουθούσα για να μάθω τη διαχείριση των ψαριών, τα πάντα». Κάπως έτσι ξεκινάει η σχέση του με τη ιαπωνική κουζίνα που εξελίσσεται σε μεγάλο έρωτα. «Για μένα η ιαπωνική βρίσκεται πολύ κοντά στην ελληνική κουζίνα. Στη διαχείριση των υλικών, στις απλές παρασκευές, στην ανάδειξη των πρώτων υλών. Τι είναι γκουρμέ; Είναι μια ντομάτα τον Ιούλιο, που την ξεφλουδίζεις με το μαχαίρι, δεν την μπλανσάρεις, της βάζεις καλό αλάτι, λάδι, ρίγανη τριμμένη και ψωμί ζυμωτό. Αυτό είναι γκουρμέ, σας δίνω πίσω λοιπόν το φουαγκρά. Με τον ίδιο τρόπο η ιαπωνική κουζίνα αναδεικνύει, υμνεί την πρώτη ύλη».
Μικρή αυτοβιογραφία
Υπερκινητικός καθώς είναι μιλάει γρήγορα, με πυροβολεί με πληροφορίες και περιστατικά, που έχουν όμως ειρμό και συνέχεια. Σταχυολογώ κάποιες από τις κουβέντες του: «Γυρνάω μετά την Αμερική τον Αύγουστο για διακοπές, το πατρικό μου είναι στη Νικοτσαρά, και βλέπω μάγειρες να ανεβοκατεβαίνουν στον δρόμο. Ήταν η εποχή που ετοιμαζόταν να ανοίξει το 48. Πήγα και ζήτησα δουλειά από τον Πέσκια κατευθείαν. Τον λατρεύω, είναι ο πιο εργατικός σεφ, είναι η αδυναμία μου. Έμεινα έξι μήνες και έφυγα γιατί δέχθηκα μια πολύ καλή πρόταση από το Nobu της Μυκόνου. Δούλεψα με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο και έπειτα έφυγα για έναν χρόνο στην Ισλανδία, ανέλαβα τα εστιατόρια ενός ξενοδοχείου στο πουθενά, στους πάγους. Έπειτα γνώρισα τον Τραστέλη, πήγα στο Electra, μετά στο Sani, στο Sea you up, στη Χαλκιδική… Τον λατρεύω, είναι υπέροχο παιδί, η γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας του χρωστάει πολλά».
«Δεν μπορώ να μείνω σταθερά και αποκλειστικά σε μια κουζίνα. Το δικό μου ζεν είναι να γυρνάω, είμαι σαν ένα παιδί που μόλις του δώσουν ένα παιχνίδι, παίζει, το ανακαλύπτει, το εξαντλεί, το αφήνει και πάει για το επόμενο, για ένα μεγαλύτερο. Θέλω πάντοτε να ανακαλύπτω καινούρια πράγματα, να δοκιμάζω τις γνώσεις, τις δυνατότητες και τις αντοχές μου».
«Μέσα σε ένα κλουβί μπορεί να υπάρχει μόνο ένα λιοντάρι. Ξεκίνησα μόνος μου και σιγά-σιγά μαζεύτηκαν γύρω μου πολλά λιονταράκια. Τώρα η ομάδα μας έχει 60 άτομα, τρέχουμε σοβαρά projects, είμαι απαιτητικός και δύσκολος, δεν αρκεί να θέλεις να δουλέψεις μαζί μας, πρέπει και να μπορείς. Το καλοκαίρι θα είμαστε όλοι στα πόστα μας, θα πρέπει να είναι έτοιμοι και να μπορούν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις της δουλειάς που ανέλαβαν».
«Είμαι μάγειρας. Δεν είμαι σεφ, στα ελληνικά chef de cuisine σημαίνει αρχιμάγειρας. Δυστυχώς σήμερα δεν μπορώ να μαγειρεύω όσο θέλω, αφού δεν είμαι συνέχεια στο ίδιο σημείο, όμως επιτυχία είναι να έχεις ομάδα που όταν δουλεύει για σένα βγάζει το ίδιο αποτέλεσμα σαν να είσαι εσύ εκεί.
Παρόν και μέλλον
Στο Izakaya το μενού, από άποψη, δεν είναι αμιγώς ιαπωνικό. Θα το έλεγα Japanese fusion, όπου το ceviche συνυπάρχει με tacos, κι αυτά με sushi rolls, shashimi, nigiri, dumplings και τέλεια gyoza. Ο καθένας μπορεί να βρει το πιάτο του, αφού όπως λέει και η παροιμία στον κατάλογο (σε ελεύθερη μετάφραση από τα ιαπωνικά): υπάρχει φαγητό για όλα τα γούστα.
Για το καλοκαίρι, εκτός από το Cavo Tagoo, αναλαμβάνει και το ιστορικό 1800 της Οίας, που θα αλλάξει ριζικά. Στόχος να σερβίρει ελληνική, ή ας πούμε μεσογειακή, κουζίνα. «Θα ήταν ιεροσυλία να σερβίρω γιαπωνέζικη στην Οία», δηλώνει με ένταση. Ραντεβού στη Σαντορίνη λοιπόν.
Ο Χρόνης Δαμαλάς μοιράζεται μαζί μας και δύο συνταγές του:
Κρύο σπανάκι με πίκλα καρότου (Ohitashi)
Υλικά
1 κιλό σπανάκι τρυφερό, χωρίς κοτσάνια
Για τις πίκλες καρότου
50ml μηλόξιδο
100ml νερό
40γρ. ζάχαρη
1 φύλλο δάφνης
10γρ. αλάτι
10 κόκκους πιπέρι μαύρο
1 καρότο, κομμένο σε στικ
Για τη σάλτσα σόγιας
2 κουτ. σούπας soya sauce
1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε πολύ νερό με αλάτι και προσθέτουμε το σπανάκι για 2΄-3΄. Το σουρώνουμε, το παγώνουμε σε κρύο νερό και το αφήνουμε να στραγγίξει σε ένα σουρωτήρι.
Πίκλες καρότου: Ζεσταίνουμε το μηλόξιδο με το νερό, τη ζάχαρη, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι, μέχρι να κάψει αλλά χωρίς να βράσει. Προσθέτουμε τα καρότα και αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να παγώσει η άλμη. Κρατάμε στο ψυγείο για μέρες (κάνουμε το ίδιο με όποιο λαχανικό θέλουμε, αρκεί να είναι σχετικά σκληρό και να έχει «σώμα»).
Σερβίρισμα: Στύβουμε το σπανάκι ελαφρά με τα χέρια για να μην έχει πολλή υγρασία. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας (αφού ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί). Σερβίρουμε με τις πίκλες και γαρνίρουμε με υλικά της αρεσκείας μας.
Λαβράκι μαρινάτο με λεμόνι, τσίλι & μυρωδικά (Usuzukuri)
Υλικά
1 λαβράκι φιλέτο, χωρίς δέρμα και κόκαλα
αλάτι χοντρό
1 λεμόνι
1 φρέσκο passion fruit, κομμένο
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
σάλτσα τσίλι
δυόσμο, βασιλικό, κόλιανδρο, sisho (γιαπωνέζικη μέντα), ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες, το απλώνουμε σε ένα πιάτο και το αλατίζουμε προσεκτικά.
Στύβουμε το λεμόνι πάνω στο λαβράκι και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 5΄, μέχρι να ασπρίσει λίγο.
Ολοκληρώνουμε το πιάτο με το φρέσκο passion fruit κομμένο, την πιπερίτσα τσίλι, σταγόνες σάλτσα τσίλι και φρέσκα μυρωδικά. Σερβίρουμε αμέσως.
