Ψητή στα κάρβουνα, τηγανιτή, σε μουσακά ή ιμάμ μπαϊλντί, λαδερή με κρέας, σε ζυμαρικό, τουρσί, σαλάτα αλλά και γλυκό κουταλιού, αποδεδειγμένα η μελιτζάνα είναι το πιο νόστιμο λαχανικό του καλοκαιριού. Μωβ, λευκές, ριγέ, άσπρες, πράσινες, στρογγυλές, μακρόστενες, φλάσκες, μεγάλες, μικρές, για κάθε συνταγή υπάρχει και μία ποικιλία που ταιριάζει απόλυτα.
Το διακοσμητικό φυτό που έγινε θρεπτικός θησαυρός
Η μελιτζάνα εντοπίστηκε κάπου στο 50 π.Χ. στην Ασία, ανήκει στα σολανοειδή λαχανικά (Solanum melongena) και η εισαγωγή της στην Ευρώπη θεωρείται ότι έγινε από τους Άραβες κατά τον Μεσαίωνα. Το ταξίδι συνεχίστηκε δυτικά προς την Ευρώπη και τελικά έφτασε στην Αμερική, από τον Πρόεδρο Τόμας Τζέφερσον που μετέφερε σπόρους μέσω της Γαλλίας.
Αν και οι καρποί ήταν αρκετά εντυπωσιακοί και τραβούσαν την προσοχή, οι άνθρωποι φοβόντουσαν ότι ήταν δηλητηριώδεις λόγω των κοινών χαρακτηριστικών που είχαν τα άνθη με αυτά της οικογένειας των νυχτολούλουδων (Solanaceae). Ωστόσο, ενώ τα φύλλα και τα άνθη είναι τοξικά, η ίδια η μελιτζάνα είναι ασφαλής για κατανάλωση τόσο ωμή όσο και μαγειρεμένη, ενώ η σολανίνη που περιέχει είναι τοξική μόνο όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Αυτός είναι και ο λόγος που μέχρι τον 11o αιώνα, τα φυτά και οι καρποί θεωρούνταν διακοσμητικά και όχι βρώσιμα. Λέγεται πως κάποιοι τολμηροί κηπουροί τις δοκίμασαν και απέδειξαν ότι ήταν ασφαλείς για κατανάλωση, οπότε η διαδρομή τους ξεκίνησε.
Οι μικροί λευκοί και ωοειδείς καρποί έμοιαζαν με αυγά κοτόπουλου και αυτός ήταν ο λόγος που οι βρετανοί τα ονόμασαν «αυγο-φόρα», μετάφραση σε eggplants. Όσον αφορά στην ελληνική ονομασία, η μία εξήγηση λέει ότι οι Έλληνες πήραν τη λέξη από την περσική ονομασία «bādinğan» και την ιταλική επίδραση «melanzana», ενώ η δεύτερη εξήγηση λέγεται ότι επηρεάστηκε από το σκούρο μωβ, μελανό χρώμα και τελικά κατέληξε ως «μελιτζάνα».
Σήμερα, η μελιτζάνα ανήκει στις σημαντικότερες τροφές της μεσογειακής διατροφής και, ειδικά στην Ελλάδα, κάποιες ποικιλίες όπως η λευκή της Σαντορίνης, η πράσινη των Κυκλάδων όπου την προέλευσή της διεκδικούν η Νάξος, η Ανάφη, η Μήλος και η Τήνος, καθώς και η τσακώνικη Λεωνιδίου, χαρακτηρίζονται ως παραδοσιακές. Η καλλιέργεια είναι αρκετά εύκολη και στους επαγγελματικούς ή και οικιακούς λαχανόκηπους πλέον καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες όπως μαύρες, άσπρες, πράσινες, λιλά (rosa bianca), μωβ, ριγέ και σε διάφορα μεγέθη όπως φλάσκες (μεγάλες και φουσκωτές), μακρόστενες και αυγοειδείς. Οι σκουρόχρωμες έχουν αρκετά σπόρια ενώ οι λευκές και οι πράσινες έχουν πιο συμπαγή σάρκα που τις καθιστά ιδανικές για πουρέ και τηγανητά.
Η παραγωγή μελιτζάνας στην Ελλάδας
Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ το 2022, η υπαίθρια καλλιέργεια μελιτζάνας έφτασε τα 7,092 στρέμματα με 15.792 τόνους προϊόν και η καλλιέργεια θερμοκηπίου τα 3.412 στρέμματα, με 25.005 τελικό προϊόν που τροφοδότησε τις λαϊκές αγορές της χώρας. Η μέση ετήσια παραγωγή της Τσακώνικης Μελιτζάνας αυτή την στιγμή είναι περίπου 2.000 τόνοι και η μεγαλύτερη παραγωγή σημειώνεται στο Λασίθι, την Ημαθία και τη Μεσσηνία.
Μελιτζάνα Λεωνιδίου με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης
Ο συνεταιρισμός αναφέρει ότι «είναι η μόνη μελιτζάνα που έχει γλυκιά γεύση, γεγονός που οφείλεται στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τοπικού εδάφους και το μικροκλίμα της περιοχής. Δεν έχει κυρτότητα, είναι επιμήκης με μήκος 20-25 εκατοστά, διάμετρο 4-6 εκατοστά και είναι λίγο πιο χοντρή στη μέση. Ο φλοιός της είναι λείος και γυαλιστερός, ανοιχτού μωβ χρώματος με πιο ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις. Ωριμάζει πιο πρώιμα από άλλες περιοχές και ο καρπός της χρησιμοποιείται σε πολλούς συνδυασμούς στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, με κυριότερο προϊόν το παραδοσιακό γλυκό κουταλιού μελιτζανάκι.
Συγκαταλέγεται από τον Μάρτη του 1996 στον κατάλογο των ευρωπαϊκών προϊόντων με Προστατευόμενη Ονομασία Προελεύσεως (ΠΟΠ.), κατοχυρώνοντας στους παραγωγούς του Λεωνιδίου την αποκλειστικότητα καλλιέργειας της συγκεκριμένης ποικιλίας μελιτζάνας υπό την τήρηση αυστηρών προδιαγραφών παραγωγής.
Baba ghanoush: ο κακομαθημένος μπαμπάς
Η διάσημη σάλτσα Baba ghanoush με καταγωγή από τη Μέση Ανατολή, παρασκευάζεται από μελιτζάνα αναμεμειγμένη με ταχίνι, σκόρδο, χυμό λεμονιού και αλάτι. Σύμφωνα με τον μύθο, ο αραβικός όρος σημαίνει «κακομαθημένος μπαμπάς» και περιγράφει έναν σουλτάνο που ξετρελάθηκε με το παρασκεύασμα που έφτιαχνε ένα μέλος του χαρεμιού του και το ζητούσε συχνά. Κάποιες θεωρίες ισχυρίζονται πως λόγω της μεγάλης του θρεπτικής αξίας ωφέλησαν την υγεία του σουλτάνου, ενώ κάποιες άλλες ισχυρίζονται πώς είχε πρόβλημα με τα δόντια του, δεν μπορούσε να μασήσει και γι’ αυτό άλεθαν τα συστατικά δημιουργώντας έναν αφράτο και νόστιμο πουρέ. Η βασική συνταγή εμφανίζεται σε πολλές παραλλαγές σε όλη τη Μέση Ανατολή, μερικές φορές με την εναλλακτική ονομασία moutabel ή mutabel ή mutabal. Μια λιβανέζικη εκδοχή παραλείπει το ταχίνι, ενώ σε μέρη της Συρίας το αντικαθιστά το γιαούρτι. Ο κόλιανδρος και το κύμινο για κάποιους θεωρούνται βασικά συστατικά ενώ σε κάποιους άλλους παραλείπονται.
10 Ελληνικά προϊόντα με βάση την μελιτζάνα
Μελιτζάνες ψητές
Στην περιοχή Κάτω Ροδώνια της Αριδαίας έχει την έδρα της η εταιρεία παραγωγής τροφίμων «Αλμωπία». Με παράδοση που ξεπερνάει τα 50 χρόνια, παρασκευάζουν σάλτσες, τουρσιά, ορεκτικά και κομπόστες που αναδεικνύουν την εκλεκτή ποιότητα των πρώτων υλών της ευρύτερης περιοχής. Αυτές οι ψητές μελιτζάνες είναι ιδανικές για να φτιάξετε εύκολα και γρήγορα τη δική σας μελιτζανοσαλάτα. Έχει αφαιρεθεί η φλούδα και διατηρούνται σε ξίδι, αλάτι, ζάχαρη, ξινό και νερό. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://almopia-food.com.
Μελιτζανάκι γεμιστό τουρσί
Η εταιρεία Lagadas Farm εξειδικεύεται στην παραγωγή χειροποίητων ορεκτικών (antipasti) που βασίζονται στις παραδοσιακές συνταγές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτή η εκδοχή για το μελιτζανάκι τουρσί, ένα από τα αγαπημένα εδέσματα των Ποντίων και των Μικρασιατών, και με αυτόν τον τρόπο οι νοικοκυρές διατηρούσαν τα λαχανικά του καλοκαιριού και το χειμώνα. Το μελιτζανάκι σκίζεται στην μέση και γεμίζεται με λάχανο, καρότο, πιπεριά Φλωρίνης και σέλινο, που μαζί με τον μαϊντανό και το σκόρδο συνθέτουν μια εξαιρετική γέμιση. Έπειτα τοποθετείται πάνω από την σχισμή, κομμάτι κόκκινης πιπεριάς, ως καπάκι. Έχει ιδιαίτερα πικάντικη γεύση και αποτελεί ένα από τα τρία προϊόντα «σφραγίδα» της εταιρείας. Ανακαλύψτε περισσότερα στο https://lagadasfarm.gr.
Γλυκό κουταλιού μελιτζανάκι
Όλα ξεκίνησαν το φθινόπωρο του 2013 στην περιοχή Πρόσυμνα, που βρίσκεται 14 χιλιόμετρα βορειοανατολικά του Άργους. Η μικρή οικογενειακή επιχείρηση «Mastos» ξεκίνησε τη λειτουργία με την παρασκευή γλυκών κουταλιού και μαρμελάδων, ακολουθώντας τις παραδοσιακές συνταγές με εποχιακά και φρέσκα φρούτα, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών. Αυτές οι μικρές, γλυκιές μελιτζάνες διαλέγονται από τα κτήματα τους, καθαρίζονται και γεμίζονται με λευκά αμύγδαλα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.mastos-nature.gr.
Μελιτζανοσαλάτα μοναστηριακή
Η μελιτζανοσαλάτα της εταιρείας Pellas Delicacies είναι ένα νόστιμο ορεκτικό που συνοδεύσει τσιπουρομεζέδες αλλά και μια εκλεκτή σαλάτα που ταιριάζει απόλυτα με ψητά και τηγανητά. Είναι βασισμένη στην παραδοσιακή συνταγή του Αγίου Όρους όπου οι μελιτζάνες ψήνονται στα κάρβουνα και αναμειγνύονται με κόκκινη γλυκιά πιπεριά, ηλιέλαιο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μηλόξιδο, βαλσαμικό ξίδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.pellasdelicacies.com.
Baba Ghanoush
«Oι γουμένισσες» σε αυτή τη συνταγή δίνουν βάθος και έξτρα νοστιμιά στην βασική μελιτζανοσαλάτα προσθέτοντας ταχίνι, το βασικό συστατικό της δημοφιλούς συνταγής baba ghanoush, που κυριαρχεί σε όλη τη Μέση Ανατολή και έχει ταξιδέψει σε Ευρώπη και Αμερική. Παρασκευάζεται με μελιτζάνα σε ποσοστό 55%, νερό, ταχίνι από αποφλοιωμένο σουσάμι, χυμό λεμονιού, κρεμμύδι σε φέτες, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αμύγδαλο, ξίδι, ζάχαρη, αλάτι, πολτό σκόρδου και άρτυμα καπνιστών τροφίμων. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.oigoumenisses.gr.
Σάλτσα με ντομάτα, καρότο και μελιτζάνα
Η οικοτεχνία «Δαρνάκων Γεύσεις» έκλεισε τη ντομάτα με τη μελιτζάνα και το καρότο σε ένα βάζο, δημιουργώντας μία δροσερή μεσογειακή σάλτσα με καλοκαιρινή διάθεση που ταιριάζει πολύ με ζυμαρικά, τηγανιτά αυγά ή και ως βάση για πίτσα. Δημιουργός είναι ο γεωπόνος – τεχνολόγος τροφίμων Σωτήρης Βαγενάς και η έδρα τους βρίσκεται στην περιοχή Νέο Σούλι Σερρών. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://darnakongefsis.gr.
Μελιτζάνα στα κάρβουνα
Περισσότερα από 30 χρόνια παράγει παραδοσιακές γεύσεις το «Κτήμα Διαμάντη» στη Νάουσα. Δημιουργοί είναι η Έλσα και ο Φίλιππος Διαμάντη που παράγουν γλυκά κουταλιού, κομπόστες, μαρμελάδες, τουρσιά, αλείμματα και άλλα παραδοσιακά εδέσματα, με εκλεκτές πρώτες ύλες και σύμφωνα με τις συνταγές που έχουν καταγράψει από τις ντόπιες νοικοκυρές. Αυτές οι μελιτζάνες είναι ψημένες στα κάρβουνα και διατηρούνται σε νερό, ξίδι και αλατοπίπερο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ανακαλύψτε περισσότερες γεύσεις στο https://ktimadiamanti.gr.
Μελιτζανοπιπεριά
Η εταιρεία Ναουμίδης έχει μακρόχρονη εμπειρία στην καθετοποιημένη καλλιέργεια και μεταποίηση της αυθεντικής πιπεριάς Φλωρίνης, με γνήσιο σπόρο από τον Άγιο Παντελεήμονα. Οι πιπεριές καλλιεργούνται στο βιολογικό «πιπερόκτημα» και στη συνέχεια μεταποιούνται σε διάφορες αλμυρές και γλυκές παρασκευές. Αυτή η εκδοχή της μελιτζανοπιπεριάς, όπως μαρτυράει το όνομα, αποτελεί έναν γευστικό συνδυασμό πιπεριάς Φλωρίνης με μελιτζάνα που ψήνεται σε ξύλα οξιάς και στη συνέχεια αρτύζεται με άγριο σκόρδο, αλάτι, λεμόνι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μάθετε περισσότερα για τον παραγωγό στο https://www.piperiesflorinis.gr.
Πατέ μελιτζάνας
Αυτό το πατέ με τη βελούδινη υφή παρασκευάζεται με τη φλούδα και την σάρκα της μελιτζάνας που διατηρούν το έντονο άρωμα και τη γεύση του καπνίσματος. Η τελική γεύση είναι εμπλουτισμένη με λιαστή ντομάτα, κόκκινες πιπεριές, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο, συστατικά που ταιριάζουν πολύ μαζί με άλλους μεζέδες για τσίπουρο. Παραγωγός είναι η εταιρεία Amvosia Gourmet που εξειδικεύεται από το 1994 στην παραγωγή ορεκτικών και αλειμμάτων. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.amvrosiagourmet.gr.
Flakes αποξηραμένης μελιτζάνας
Οι αποξηραμένες μελιτζάνες σε flakes είναι μία έξυπνη και βολική εναλλακτική λύση για να δώσει γεύση, χρώμα και άρωμα με φυσικό τρόπο, σε λαδερά, τηγανιτά, ψητά, ακόμα στην παρασκευή μελιτζανοσαλάτας ή πουρέ μελιτζάνας. Παραγωγός είναι η Ελληνική επιχείρηση 4Gaia που εδρεύει στην περιοχή Μονοδένδρι της Κοζάνης και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://greekgaias.com.
