Έχετε ακούσει για τα πορτοκάλια της Σεβίλλης; Είναι εσπεριδοειδή με φωτεινό πορτοκαλί χρώμα, έχουν σκληρή φλούδα και σάρκα πλούσια σε ίνες και χυμό, πάρα μα πάρα, πολύ πικρό και ξινό -θεόξινο. Σας θυμίζουν κάτι; Ναι, είναι τα δικά μας αρωματικά νεράντζια. Το ξέρατε ότι χάρη στην πίκρα τους μπορούμε σήμερα να απολαμβάνουμε φρουτένιες μαρμελάδες; Ετυμολογικά, η λέξη «μαρμελάδα» προέρχεται από την πορτογαλική λέξη «marmelo» που σημαίνει «κυδώνι». Είναι το δικό μας μελίμηλον, που όταν ψηνόταν γινόταν σαν μελωμένο μήλο- πιο γνωστό ως κυδωνόπαστο, που μεταφράστηκε στα πορτογαλικά σε «marmelo» και κάπου εκεί, διασταυρώνονται οι δρόμοι μας.
Η πρώτη εμπορική μαρμελάδα
Η ιστορία της μαρμελάδας ξεκινάει κάπου στη Σεβίλλη της Ισπανίας, τον 16ο αιώνα. Μια έμπορος ονόματι Janet Keiller, παρέλαβε ένα φορτίο από τη μακρινή Ασία με ξινόπικρους καρπούς που δεν έμοιαζαν με κανένα άλλο εσπεριδοειδές από όσα είχαν δοκιμάσει πιο πριν οι Ευρωπαίοι. Όμως, λόγω της γεύσης τους δεν μπορούσαν να καταναλωθούν ωμά, οπότε για να «ξεφορτωθεί» το εμπόρευμα, πήρε τη συνταγή της μαρμελάδας κυδώνι και έφτιαξε τη δική της εκδοχή. Δημιουργήθηκε ένα κολλώδες άλειμμα που το ονόμασε «μαρμελάδα της Σεβίλλης».
Η πίκρα του πορτοκαλιού της Σεβίλλης τιθασεύτηκε από τη γλύκα της ζάχαρης, δημιουργώντας τελικά ένα απολαυστικό άλειμμα που εξαπλώθηκε πέρα από τα όρια της Ισπανίας και της Πορτογαλίας. Τον 17ο αιώνα οι Βρετανοί άρχισαν να εισάγουν τη μαρμελάδα, ώσπου σύντομα ανακάλυψαν ότι μπορούν να τη φτιάχνουν μόνοι τους αγοράζοντας από την Ισπανία μόνο τα πορτοκάλια της Σεβίλλης. Η αρχική συνταγή περιείχε κομμάτια φλούδας πορτοκαλιού, άρα και υψηλά ποσοστά βιταμίνης C, γεγονός που αποτέλεσε αφορμή να προμηθευτεί μαρμελάδα το Βρετανικό Ναυτικό για την πρόληψη των ναυτικών από το σκορβούτο. Αυτή η κίνηση βοήθησε στην εξάπλωσή της στο ευρύτερο κοινό, καταλήγοντας σήμερα, η μαρμελάδα των πορτοκαλιών της Σεβίλλης να αποτελεί ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στη γαστρονομική παράδοση της Βρετανίας και προς τιμήν της, κάθε χρόνο να γίνονται φεστιβάλ, γιορτές και διαγωνισμοί.
Μαρμελάδες φρούτων
Θεωρητικά, όλα τα φρούτα και τα περισσότερα ζαρζαβατικά μπορούν να γίνουν μαρμελάδα και είναι απλώς θέμα συνταγής. Κάποιες συνταγές περιέχουν υψηλά ποσοστά φρούτου, κάποιες άλλες υψηλά ποσοστά ζάχαρης ή και καθόλου. Κάποια φρούτα δεν περιέχουν πηκτίνη οπότε χρειάζονται πρόσθετο πηκτικό μέσο που τα βοηθάει να δέσουν. Πλέον, ο κώδικας τροφίμων και ποτών έχει κατηγοριοποιήσει τις μαρμελάδες και τα ζελέ σύμφωνα με την κυρίαρχη πρώτη ύλη, την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και την πηκτίνη. Πάμε να τις δούμε.
Μαρμελάδα της Σεβίλλης
Η παραδοσιακή μαρμελάδα πορτοκαλιού Σεβίλλης (Seville orange marmalade) ακόμα και σήμερα έχει τη δική της κατηγορία με συγκεκριμένη τεχνική. Περιέχει κομματάκια φλούδας πορτοκαλιού χοντρά, μεσαία ή λεπτά κομμένα, thick cut, medium cut ή thin cut όπως περιγράφονται στις ετικέτες. Η επιμέλεια στον τεμαχισμό, η ομοιομορφία των κομματιών, η ποσότητά τους, η διαφάνεια της πηκτίνης και η φωτεινότητα αποτελούν κριτήρια αξιολόγησης και βράβευσης σε διαγωνισμούς μαρμελάδας όπως είναι τα διάσημα Dalemain World Marmalade Awards.
Η συνταγή έχει ως εξής: Τα πικρά πορτοκάλια – ας τα λέμε εμείς νεράντζια – κόβονται στη μέση και στύβονται ώστε να βγει ο χυμός. Όση ψίχα μένει τυλίγεται σε ένα μεγάλο τουλπάνι και σιγοβράζει μαζί με τις φλούδες που έχουν τεμαχιστεί επιμελώς. Όταν μαλακώσουν οι φλούδες, προστίθεται η ζάχαρη και συνεχίζεται το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά χωρίς ιδιαίτερο ανακάτεμα. Ο χυμός δένει, τα κουκούτσια βγάζουν πηκτίνη και το τελικό αποτέλεσμα δημιουργεί ένα εντυπωσιακό διαυγές ζελέ με εμφανή κομμάτια φλούδας.
Μαρμελάδα εσπεριδοειδών
Η μαρμελάδα εσπεριδοειδών παρασκευάζεται με όλα τα είδη «ξινών» όπως είναι τα περγαμόντα, τα μανταρίνια, τα κουμκουάτ, τα σαγκουίνια κ.ο.κ. Αποτελούνται από όλα τα μέρη των καρπών όπως είναι η πούλπα ή ο πολτός, ο χυμός και οι φλούδες οι οποίες δένουν με νερό και ζάχαρη. Τα κουκούτσια περιέχουν υψηλά ποσοστά πηκτίνης οπότε αξιοποιούνται κατά τη διάρκεια του δεσίματος και λίγο πριν το τέλος αφαιρούνται. Η ποσότητα μιας τυπικής μαρμελάδας εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 200 γραμμάρια.
Μαρμελάδα έξτρα
Η «μαρμελάδα έξτρα» είναι μείγμα σακχάρων και μη συμπυκνωμένης πούλπας ενός ή περισσότερων ειδών φρούτων και νερού. Ειδικά η μαρμελάδα έξτρα από κυνόρροδα και η μαρμελάδα έξτρα από φρούτα χωρίς κουκούτσια όπως είναι τα σμέουρα (φραμπουάζ), τα άσπρα και καφέ μούρα, τα μαύρα φραγκοστάφυλα, τα μύρτιλλα και τα κράνα, μπορούν να προέρχονται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από τον μη συμπυκνωμένο πολτό των φρούτων αυτών. Η μαρμελάδα έξτρα από εσπεριδοειδή μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή και σε καρέ. Η ποσότητα πούλπας φρούτου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος, δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 450 γραμμαρίου.
Ζελέ φρούτων
Το ζελέ είναι ένα επαρκώς πηκτωματώδες μείγμα σακχάρων και χυμού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων. Η ποσότητα χυμού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από εκείνη που καθορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδας. Οι ποσότητες αυτές υπολογίζονται αφού αφαιρεθεί το βάρος του νερού που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή των υδατικών εκχυλισμάτων. Στην περίπτωση του «ζελέ έξτρα» η ποσότητα χυμού φρούτων που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από εκείνη που καθορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδας έξτρα. Οι ποσότητες αυτές υπολογίζονται αφού αφαιρεθεί το βάρος του νερού που έχει χρησιμοποιηθεί.
Βούτυρο φρούτων 100%
Στο άκουσμα του ορισμού πιθανόν να υπάρχει μπέρδεμα με παρασκευές τύπου «lemon curd» που παρασκευάζονται με κρόκους αυγών, λεμόνια ή άλλα εσπεριδοειδή, ζάχαρη, αλάτι και βούτυρο. Στην πραγματικότητα αφορά πούλπες που περιέχουν φυσική πηκτίνη σε υψηλά ποσοστά όπως είναι η περίπτωση του μήλου, του κυδωνιού, του δαμάσκηνου που αποτελούνται από 100% φρούτο το οποίο έχει βράσει αρκετά ώστε να μειωθούν τα υγρά και να δημιουργηθεί ένα ασφαλές τρόφιμο που διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε σκιερό μέρος εκτός ψυγείου, εφόσον είναι παστεριωμένο.
Η κρέμα κάστανου είναι το μείγμα που αποτελείται από την κατάλληλη βελούδινη υφή, το νερό, και τα σάκχαρα. Μια τυπική κρέμα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 280 γραμμάρια πολτού από κάστανα (castanea sativa) ανά 1 κιλό τελικού προϊόντος. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο πήζει εύκολα με αποτέλεσμα να απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή κατά τη διαδικασία παρασκευής προκειμένου να παραχθεί ένα ασφαλές τρόφιμο με μεγάλη διάρκεια ζωής.
Chutney
Σε ό,τι αφορά τα chutneys επικρατεί η απόλυτη σύγχυση. Θεωρητικά, τα chutneys είναι γλυκόξινα αλείμματα με καταγωγή από την Ινδία, που παρασκευάζονται με συνδυασμό φρούτων ή και λαχανικών, τα οποία περιέχουν ζάχαρη και ξίδι. Οι πιο αυστηρές προδιαγραφές λένε ότι πρέπει να περιέχουν και κρεμμύδι. Ωστόσο, παρασκευάζονται για να ισορροπήσουν και να συγκεκριμένες συνταγές, πικάντικες έως καυτερές. Έτσι, αν κάποια μαρμελάδα φρούτου περιέχει μόνο πιπέρια, είναι πιο σωστό να περιγράφεται ως «πικάντικη μαρμελάδα» ή ακόμη καλύτερα ως «πικάντικό άλειμμα φρούτου».
Relish
Τα αλείμματα που περιέχουν μεγάλα κομμάτια φρούτων και λαχανικών όπως είναι το καρότο, η πιπεριά, το λάχανο κα, και παρασκευάζονται με ζάχαρη και ξίδι πιθανόν να περιγράφονται ως relish. Σε κάποιες περιπτώσεις αναφέρονται ως «μαρμελάδες λαχανικών» και σε κάποιες άλλες περιπτώσεις μπερδεύονται με τα τουρσιά. Πιο σωστά, θα μπορούσαμε να τα περιγράψουμε ως «πικάντικα αλείμματα λαχανικών».
10 ελληνικές μαρμελάδες και chutney που ξεχωρίσαμε
H παρασκευή μαρμελάδας αποτελεί μια άκρως δημιουργική διαδικασία, κάποιοι τη χαρακτηρίζουν και ως «ψυχοθεραπεία», που επιτρέπει τη φαντασία – και την κατσαρόλα – να δημιουργούν λαχταριστές γεύσεις, πλούσιες σε φυτικές ίνες και υψηλή θρεπτική αξία. Άλλωστε, αποδεδειγμένα, η θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών πιθανόν να μειώνει αλλά δεν «καταστρέφει» τις πολύτιμες βιταμίνες τους. Το σημαντικότερο όλων όμως είναι το γεγονός ότι αποτελεί ιδανική λύση για την αξιοποίηση άσχημων, χτυπημένων ή υπερώριμων φρούτων και λαχανικών.
Στην Ελλάδα η παραγωγή της μαρμελάδας δεν είναι μια σύγχρονη τάση. Αποτελεί σημαντικό κομμάτι για κάθε νοικοκυριό που θέλει να πειραματίζεται και να δημιουργεί αληθινές γεύσεις για όλη την οικογένεια, με τα φρούτα που καλλιεργούνται εποχικά στην ελληνική ύπαιθρο. Οι γυναικείοι συνεταιρισμοί, οι οικοτεχνίες και οι μεγαλύτερες βιοτεχνίες παράγουν άριστης ποιότητας τελικά προϊόντα, πλούσια σε γεύση και θρεπτική αξία. Ειδικά τον τελευταίο καιρό, στη μετά-πανδημίας εποχή, παρατηρείται όλο και πιο συχνά η αντικατάσταση της ραφιναρισμένης ζάχαρης με χυμό σταφυλιού ή άλλων φρούτων.
Τσάτνεϊ με πιπεριές Φλωρίνης
Αυτό τo τσάτνεϊ πιπεριάς φτιάχνεται με γλυκές πιπεριές Φλωρίνης, τσίλι, ζάχαρη, ξίδι και αλάτι. Το αποτέλεσμα δίνει μια γλυκόξινη, αρωματική και ελαφρώς καυτερή γεύση, που συνοδεύει σκληρά κίτρινα τυριά, μπέργκερ και ψητά κρέατα σχάρας. Παράγεται στην Καλαμάτα από την εταιρία Mamellada και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.mamellada.gr.
Μαρμελάδα μάνγκο με σταφυλοχυμό
Αυτή η μαρμελάδα παρασκευάζεται με φρέσκο μάνγκο σε ποσοστό 70%, συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού αντί για ζάχαρη και χυμό λεμονιού. Είναι ιδανική γεύση για τονωτικό πρωινό με εξωτική διάθεση και πλούσια θρεπτική αξία. Ταιριάζει πολύ σε pancakes και σε smoothies με βάση το μήλο. Παράγεται στην Ελλάδα και θα το βρείτε στο www.wildsouls.gr.
Μαρμελάδα πορτοκάλι με ούζο
Η μαρμελάδα πορτοκάλι με ούζο αποτελεί μια ευχάριστη έκρηξη γεύσεων με έντονο το ελληνικό στοιχεία εξαιτίας του ούζου. Περιέχει πορτοκάλια σε ποσοστό 50%, συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού, ούζο και κιτρικό οξύ. Είναι μια νόστιμη πρόταση για ενδιάμεσο γεύμα, σερβιρισμένη πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με τριμμένο ανθότυρο. Παρασκευάζεται από την οικογένεια Ποταμίτη στην περιοχή Πινακάδες Ναυπακτίας και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.evlogia.gr.
Μαρμελάδα μαυροκέρασο έξτρα
Αυτή η μαρμελάδα ξεχωρίζει για την υψηλή περιεκτικότητα σε μαυροκέρασα και είναι απαλλαγμένη από τεχνητά αρώματα, χρωστικές ουσίες και συντηρητικά. Συνδυάζεται ιδανικά με γιαούρτι, πανακότα, παγωτό βανίλια ή ως γαρνίρισμα και σε τσίζκεϊκ. Παρασκευάζεται στην Αττική και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.edem.com.gr
Άλειμμα από πέντε μούρα και αρώνια
Πρόκειται για μια διαφορετική εκδοχή μαρμελάδας καθώς αποτελείται από πέντε διαφορετικά μούρα και αρώνια που έχει «δέσει» με τα σάκχαρα από χυμούς φρούτων δημιουργώντας έτσι ένα φρουτώδες άλειμμα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Δίνει έξτρα γεύση στο πρωινό όταν συνδυάζεται με βούτυρο ή μαλακό τυρί πάνω σε ζεστό ψωμί. Παράγεται στην περιοχή Γιάννουλη της Λάρισας και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.foodsurfing.gr.
Τσάτνεϊ ρόδι με καρότο
Αυτό το «έξυπνο» chutney περιέχει κρεμμύδι, καρότο, χυμό σταφύλι, λευκό́ ξίδι από́ κρασί́, χυμό́ ρόδι, μήλο, ηλιέλαιο, αλάτι, σουσάμι άσπρο και σουσάμι μαύρο που δίνουν έξτρα τσαχπινιά στη γεύση γι’ αυτό και ταιριάζει πολύ σε tacos γαρίδας, ψητά μανιτάρια και φιλέτο κοτόπουλου. Παρασκευάζεται στην Ελασσόνα από την εταιρία «Ωδή στο ρόδι» και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://ode.global.
Μαρμελάδα παστελαριά Σύρου
Μια αλλιώτικη πρόταση με έμπνευση από την κυκλαδίτικη κουζίνα, έρχεται από το εργαστήριο Αρώμ. Η παστελαριά, το παραδοσιακό γλύκισμα της Σύρου έχει ως βάση τα ξερά σύκα, το σουσάμι, την κανέλα και το αμύγδαλο που παντρεύονται με το σύκο μαρόνι και το καβουρντισμένο σουσάμι. Έχει την ακριβή γεύση της παστελαριάς σε υφή μαρμελάδας. Συνδυάζεται με λούζα, με ποικιλίες αλλαντικών ή τυριών και με σαγανάκι. Δένει σε χάλκινα σκεύη, παράγεται σε μικρές ποσότητες και μπορείτε να την προμηθευτείτε από το www.arom.gr.
Μαρμελάδα ελιά με τσάι καϊνάρι
Αυτή η μαρμελάδα έχει μια ξεχωριστή ιστορία να αφηγηθεί. Το «καϊνάρι» παρασκευάζεται στην Αγιάσο της Λέσβου και είναι τσάι από βότανα και μπαχαρικά της περιοχής που ολοκληρώνεται γευστικά με μία γενναία δόση κανέλας. Αυτό το μείγμα «δένει» μαζί με ντόπια μαύρη ελιά και λεμόνι και δημιουργεί ένα πικάντικο άλειμμα που ταιριάζει πολύ με μεζέδες ψητών λαχανικών, γκιουζλεμέδες και τυρόπιτες. Είναι χειροποίητη και μπορείτε να την προμηθευτείτε από το www.bellisimo.gr.
Μαρμελάδα αρώνια, τσάι μάτσα και πράσινο μήλο
Η μαρμελάδα από αρώνια, με πράσινο τσάι μάτσα και με πράσινο μήλο περιέχει μόλις 15% ζάχαρη και αποτελεί ιδανική λύση για το πρωινό γεύμα. Πρόκειται για μία μαρμελάδα πλούσια σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικά και πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Παράγεται στην Εύβοια από την εταιρία Berryland και μπορείτε να την προμηθευτείτε από το http://berryland.gr.
Chutney κυδώνι με σταφίδες σε ουίσκι
Αυτή η «πονηρή» γλυκόξινη σάλτσα παρασκευάζεται από φρέσκα κυδώνια που σιγοβράζουν σε κόκκινο ξίδι από σταφύλια, μαζί με γλυκά κρεμμύδια, ζάχαρη, χυμό ρόδι, λεμόνι, και σταφίδες που είναι μουσκεμένες σε ουίσκι Jack Daniel’s. Είναι αρωματισμένη με άρκευθο και έχει λίγο πιπέρι καγιέν που του δίνει ελαφριά σπιρτάδα. Παρασκευάζεται από τις κυδωνιές της εταιρίας Melimilo, που καλλιεργούνται στο Αιγίνιο Πιερίας και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://melimilo.com.
