Τι θα τρώμε, όταν τρώμε; Πώς θα είναι το φαγητό μας και τι τρόφιμα θα επιλέγουμε από το ράφι το 2024; Ποιος μαγειρεύει το φαγητό μας και πώς παράγεται; Φέτος, εστιάζουμε και πάλι στη βιωσιμότητα, την εντοπιότητα και τις νέες τεχνολογίες.
Δεν χρειάζεται να είναι κανείς μάγος για να προβλέψει το πώς θα τρώμε το 2024. Η κλιματική αλλαγή έχει αφήσει ήδη τα σημάδια της στον αγροδιατροφικό τομέα. Ακολούθησε η αύξηση των τιμών στα πάντα, με πρώτη και καλύτερη την ενέργεια. Ωστόσο, ο εφιάλτης της πανδημίας έχει πάψει να επηρεάζει την καθημερινότητά μας, όμως μας δείχνει το δρόμο προς τις καλές πρακτικές και τις καλές τροφές που θωρακίζουν την υγεία μας. Έπειτα, η γενιά GenZ ενηλικιώνεται, αποκτά αγοραστική δύναμη και αφήνει τα πρώτα σημάδια αισιοδοξίας στις αγορές του κόσμου.
Βγαίνουμε μωρό μου, βγαίνουμε μέσα απ’ το τούνελ, βγαίνουμε έξω στο φως
Θυμάστε το επικό τραγούδι των Φατμέ; Αυτό το ρεφραίν θα έπρεπε να είναι το tagline του 2024. Ζήσαμε μια περίοδο χαοτική, κατά τη διάρκεια και μετά την πανδημία, και τώρα προσπαθούμε να βάλουμε τα πράγματα σε μία λογική σειρά, να γεμίσουμε τα κουτάκια μας. Φαίνεται πως ο εγκλεισμός μας στοίχησε τελικά περισσότερο από όσο μπορούσαμε να υπολογίσουμε ή από όσο υπολόγιζαν οι τεχνοκράτες. Καθώς επιστρέψαμε στην ελευθερία μας αρχίσαμε να τρέχουμε δεξιά και αριστερά προσπαθώντας να ανακτήσουμε τις χαμένες στιγμές. Μας άρεσαν όλα, επιθυμούσαμε ό,τι βλέπαμε και τα δοκιμάσουμε όλα γιατί, πολύ απλά, θέλαμε να χορτάσουμε ζωή. Και μετο δίκιο μας.
Αν το 2023 η λέξη κλειδί ήταν «περιβάλλον», το 2024 η λέξη κλειδί είναι «καινοτομία»
Περιβάλλον και καινοτομία: Αυτές οι δύο έννοιες δεν είναι ανεξάρτητες μεταξύ τους, αντίθετα, συνεργάζονται και αλληλοσυμπληρώνονται, υπηρετώντας με αφοσίωση, η μία τις ανάγκες της άλλης. Η πικρή αλήθεια είναι ότι η Ελλάδα, ως Ευρωπαϊκή χώρα, είχε μείνει αρκετά πίσω στον τομέα της καινοτομίας, όχι γιατί δεν ήθελαν ή δεν μπορούσαν οι Έλληνες, αλλά για το καθεστώς που είχε δημιουργήσει η οικονομική κρίση δεν τους επέτρεπε. Την προηγούμενη δεκαετία χάσαμε πολλά νεαρά μυαλά που έφυγαν από τη χώρα για να αναζητήσουν ένα καλύτερο μέλλον, ωστόσο φέτος λειτούργησε για πρώτη φορά ο μηχανισμός διασύνδεσης Rebrain Greece με στρατηγική την προσέλκυση και ανάδειξη ταλέντων και στελεχών υψηλής εξειδίκευσης. Την ίδια στιγμή, τα ελληνικά πανεπιστήμια δημοσιεύουν με περηφάνεια τα αποτελέσματα των ερευνών παρουσιάζοντας λύσεις ευφυούς γεωργίας και διατροφής, που ακολουθούν βιώσιμες, κοινωνικοπολιτικές και περιβαλλοντικές μεθόδους. Όπως όλα δείχνουν, φέτος είναι η χρονιά της Ελλάδας που παράγει.
Καιρός για αναστοχασμό: Ακόμα πετάμε πολλά τρόφιμα
Όσο και αν επιμένει ο ΟΗΕ με τους 17 στόχους βιώσιμης ανάπτυξης που αφορούν, μεταξύ άλλων, στη μείωση κατά το ήμισυ της κατά κεφαλήν σπατάλης τροφίμων έως το 2030, τόσο εμάς φαίνεται να μη μας αγγίζει τίποτα. Εξακολουθούμε να πετάμε τρόφιμα γιατί είναι «άσχημα» ή ολίγον τι παραγινομένα ή ελαφρώς χτυπημένα. Πετάμε τρόφιμα που μας προκαλούν αρνητικά συναισθήματα και που, ενώ γνωρίζουμε ότι τρώγονται, δεν θέλουμε να τα φάμε. Πετάμε τρόφιμα μόνο και μόνο επειδή αγοράσαμε μεγάλη ποσότητα. Ψωνίζουμε τρόφιμα γιατί επηρεαζόμαστε από τις προωθητικές ενέργειες και μετά καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων, πολλές φορές χωρίς λόγο και αιτία. Πετάμε γιατί δεν τα θέλουμε, όμως θα μπορούσαν να θρέψουν κάποιο συνάνθρωπό μας που τα έχει ανάγκη.
10 προϊόντα που αντιπροσωπεύουν τις γαστρονομικές τάσεις του 2024
Θα είναι φάρμακο αλλά θα μοιάζει με τρόφιμο
H αλήθεια είναι ότι τα λειτουργικά τρόφιμα δεν έχουν οριστεί από τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αν θέλουμε να τα προσδιορίσουμε, έχοντας ως δεδομένα όσα ισχύουν στις ΗΠΑ και στην Κίνα, μπορούμε να πούμε ότι θεωρούνται τα τρόφιμα που προορίζονται να καταναλωθούν ως μέρος της κανονικής διατροφής και τα οποία περιέχουν βιολογικά ενεργά συστατικά που προλαμβάνουν ή μειώνουν τον κίνδυνο ασθένειας. Τα υψηλά φαινολικά ελαιόλαδα, τα φαρμακευτικά φυτά της Ελλάδας, τα ζυμούμενα τρόφιμα και τα φρούτα εντάσσονται στο πλαίσιο της ΕΕ που αφορά στους ισχυρισμούς υγείας και διατροφής. Το 2024 αναμένουμε από τους καταναλωτές να ξεκινήσουν το «διάβασμα» των ετικετών.
Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα σε αυτή την τάση δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από τη μαστίχα Χίου ΠΟΠ, η οποία, σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες έχει αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδη και επουλωτική δράση με ευεργετικά αποτελέσματα στη στοματική υγιεινή, τη λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και την περιποίηση του δέρματος. Θα τη βρείτε σε όλες τις μικρές και μεγάλες αγορές της χώρας, με την εγγυημένη ποιότητα της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου.
Έτοιμα γεύματα – είναι οικονομικά, εύκολα και δεν σπαταλούν ενέργεια
Τα έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα (Ready-to-eat/RTE) γνωστά και ως «φαγητά ευκολίας», είναι μια εναλλακτική λύση που βρήκε εύφορο έδαφος καθώς απαλλάσσει τους καταναλωτές από την καθημερινή διαδικασία αγοράς – προετοιμασίας και μαγειρικής, και μπορούν να καταναλωθούν οποιαδήποτε στιγμή, σε οποιοδήποτε γεύμα της ημέρας. Αν αναλογιστεί κανείς ότι αφιερώνεται τουλάχιστον μισή ώρα την ημέρα για την προετοιμασία του φαγητού, με τη λύση των έτοιμων γευμάτων εξοικονομείται ένα μεγάλο ποσοστό του διαθέσιμου χρόνου. Το μόνο που χρειάζεται είναι να προστεθεί ζεστό νερό ή να ζεσταθεί το φαγητό. Με την ανοδική τάση και τη συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση, οι βιομηχανίες τροφίμων επενδύουν πόρους για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων και την παροχή μεγαλύτερης ποικιλίας.
Αυτή την ευκαιρία εντόπισε η Mediterra και δημιούργησε μια νέα σειρά έτοιμων τροφίμων κρυοξήρανσης, μίας τεχνολογίας όπου τα θρεπτικά συστατικά και η γεύση, παραμένουν αναλλοίωτα, ενώ αυξάνεται, σχεδόν απεριόριστα, η διάρκεια ζωής τους χωρίς να απαιτούν αποθήκευση στο ψυγείο. Η σκόνη από γιαούρτι είναι το πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα καθώς πρόκειται για στραγγιστό σε σκόνη με 2% λιπαρά. Θα το βρείτε στο δίκτυο καταστημάτων Mastihashop.
Κυκλική Βιωσιμότητα: Ό,τι παράγεται στη γη πρέπει να επιστρέφει με θετικό πρόσημο
Καθώς η μείωση των απορριμμάτων δεν αρκεί, η κυκλική τάση των τροφίμων πάει ένα βήμα παραπέρα. Ο νέος στόχος επικεντρώνεται στον «εξαρχής» βιώσιμο σχεδιασμό ανάπτυξης τροφίμων. Τίποτα δεν θα πρέπει να παράγεται εάν δεν μπορεί να επιστρέψει στον βιολογικό κύκλο με θετικό πρόσημο. Στο εξής πρέπει να σχεδιάζονται τρόφιμα με ελεγχόμενη σπατάλη ενέργειας, απαλλαγμένα από φυτοφάρμακα και χημικά αντιβιοτικά, μηδενικά απόβλητα και ελάχιστη χρήση πλαστικού.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τάσης αποτελεί το χαλαρό τσάι της Rhoeco, που παρασκευάζεται από τα εξωτερικά κελύφη κόκκων κακάο ηθικής προέλευσης. Οι σοκολατοποιοί, αφού καβουρδίσουν τους κόκκους, ξεχωρίζουν τα κελύφη (husks) από τους σπόρους (nibs) που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σοκολάτας. Με αυτό τον τρόπο, τα κελύφη που είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και μέταλλα, αποκτούν μια δεύτερη ευκαιρία υπηρετώντας τη βιώσιμη νοοτροπία της Rhoeco και μετατρέπονται σε ένα γευστικό και εξαιρετικά υγιεινό βοτανικό τσάι με μηδέν θερμίδες και σοκολατένια απόλαυση χωρίς ενοχές.
Plant-based: Σόγια και Ρεβίθια σε όλες τις μορφές
Τα φυτικά τρόφιμα εξακολουθούν να αποτελούν μία από τις πιο σημαντικές τάσεις το 2024. Αυτή η τάση καθοδηγείται από την αυξανόμενη κλιματική και περιβαλλοντική συνείδηση και ενισχύεται από την απόρριψη της μαζικής παραγωγής κρέατος, την οποία ένα μεγάλο ποσοστό καταναλωτών δεν θεωρεί πλέον ηθικά αποδεκτή. Ωστόσο, η ιδέα ότι θα πετύχουμε να μειώσουμε την κατανάλωση κρέατος για να σώσουμε τον πλανήτη είναι ρομαντική μεν, αλλά όχι ρεαλιστική. Επομένως, πρέπει να βρούμε διαφορετικές πιο δραστικές λύσεις και μία από αυτές είναι η παραγωγή φυτικών υποκατάστατων κρέατος (και ψαριών). Στα plant-based τρόφιμα τον πρώτο ρόλο είχε μέχρι σήμερα η σόγια, όμως τα ρεβίθια διεκδικούν μια θέση στην κορυφή. Χούμους, στραγάλι, αλεύρι αλλά και ως tempeh με ελεγχόμενη διαδικασία ζύμωσης – φαίνεται αυτή η αρχαία ινδονησιακή μέθοδος, εξακολουθεί να βρίσκει πεδίο για καινοτομίες.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τάσης των εναλλακτικών plant-based τροφίμων αποτελεί το ελληνικό τέμπε Peace by Peas με βάση τη σόγια ή το ρεβίθι που παράγεται στην Αμάρυνθο της Εύβοιας. Θα το βρείτε στους καταψύκτες των καταστημάτων με βιολογικά τρόφιμα.
Μια φύτρα μα ποια φύτρα
Θυμάστε που κάποτε στο σχολείο μας μάθαιναν να δημιουργούμε φύτρες από φασόλια και φακές σε ποτισμένο βαμβάκι μέσα σε κεσεδάκι; Φαίνεται πως αυτή η μέθοδος δεν είναι απλώς χαριτωμένη. Έχει ουσία και δημιουργεί ανώτερης ποιότητας πρωτεΐνες και καλούς υδατάνθρακες, γι’ αυτό και έχει φανατικό κοινό. Οι ειδικοί λένε ότι ανήκει στις τροφές του μέλλοντος καθώς αυτός ο μικρός σπόρος μπορεί να θρέφει ακόμα και τους ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση σε καθαρή τροφή ή υποσιτίζονται.
Αυτή την ευκαιρία φαίνεται πως εντόπισε η Οικοτεχνία Samythos που μέσα από την αναβίωση της εβρίτικης ποικιλίας σουσαμιού, επαναπροσδιορίζει τις ευεργετικές του ιδιότητες. Σε συνέχεια του ταχινιού ολικής άλεσης και του ωμού ταχινιού με τα υψηλά ποσοστά αντιοξειδωτικών ουσιών, παρουσιάζει στην αγορά ένα καινοτόμο τρόφιμο που πρόκειται να χαράξει νέους δρόμους.
New-stalgia: Θέλω να γυρίσω στα παλιά
Εμφανίστηκε ως τάση κατά τη διάρκεια της πανδημίας καθώς αναπολούσε τις παλιές, καλές στιγμές, ωστόσο, όπως δείχνουν οι έρευνες, η ζήτηση των καταναλωτών για νοσταλγικά τρόφιμα αποτελέσει σημαντική κινητήρια δύναμη για την ανάπτυξη νέων γεύσεων και προϊόντων το 2024. Ειδικά για τη Gen Z αυτή η τάση σηματοδοτεί τη δημιουργία κάτι νέου μέσα από κάτι παλιό. Αναμένουμε λοιπόν ότι νοσταλγικές εφαρμογές θα περιλαμβάνουν γεύσεις με έμπνευση από κλασικά κοκτέιλ, αναβίωση αγαπημένων συνταγών της παιδικής ηλικίας, «παλιομοδίτικες» πίκλες και προϊόντα με βάση τη σοκολάτα, το φιστικοβούτυρο, τη λεμονάδα και τα χρωματιστά φρουτένια ζελέ.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν αυτά τα corn flakes που παράγει η σοκολατοποιία Lawrence με έδρα στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για τις γνωστές νιφάδες δημητριακών που έχουν επικαλυφθεί με δύο διαφορετικές επικαλύψεις φράουλας ή σοκολάτας γάλακτος.
Πες αλεύρι, το αμύγδαλο σε γυρεύει
Όσο και αν οι καταναλωτές αναζητούν θρεπτικές λύσεις, η επιθυμία για γλυκό δεν θα μπορέσει να μείνει ανικανοποίητη. Για να ευθυγραμμιστεί η τάση της υγιεινής διατροφής με την επιθυμία για επιδόρπιο, θα πρέπει επιστρατευτούν εναλλακτικά γλυκαντικά, άλευρα και υπερτροφές στις συνταγές τους. Έτσι, αναμένουμε ότι θα χρησιμοποιούνται περισσότερα αφυδατωμένα φρούτα και καρποί, με το αμύγδαλο να συμμετέχει σε όλες τις εκδοχές: αλεύρι, άλειμμα, ρόφημα, βούτυρο, έλαιο, τσάγαλο, με μπαχάρια, αναμειγμένο, μόνο του, άγουρο, νωπό, καβουρντισμένο. Τα dragees, πιο γνωστά και ως σοκολατένιες «ελίτσες», φέτος, θα έχουν την τιμητική τους.
Η εταιρία Κουφέτων Χατζηγιαννάκη δημιούργησε μία σειρά τυποποιημένων dragees για τους καταναλωτές, αφιερωμένη στα αμύγδαλα με επικάλυψη σοκολάτας, σε διάφορες εκδοχές. Λέγονται Chocobits και κυκλοφορούν σε συσκευασία των 100γρ.
Καψαϊκίνη αγάπη μου
Το τσίλι, απέκτησε μεγάλο όγκο φανατικού κοινού κάπου στις αρχές του 2020, όταν οι έθνικ συνταγές άρχισαν να μαγειρεύονται στις οικιακές κουζίνες, εντός των τειχών του αναγκαστικού εγκλεισμού. H GenZ το προτίμησε στα υπερ-καυτερά τσιπς, οι GenX το συνδύασε με σοκολάτα, οι millennials το πρόσθεσαν σε κοκτέιλ και έφτασε σήμερα να αποτελεί το νούμερο ένα καρύκευμα που ταιριάζει με όλα και παντού. Η Ελληνική πρόταση που συνδυάζεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ιδανική περίπτωση για να δώσει εντάσεις σε μαγειρευτά, ψητά κρέατα και λαχανικά, όσπρια, σαλάτες και γιατί όχι σε σοκολατένια κέικ, κοκτέιλ ακόμα και αρτυμένα σε παγωτά.
Η εταιρία Κύκλωπας παράγει dressing από φρέσκα τσίλι τα οποία συνθλίβονται με κρύα πίεση και ελαιοποιούνται μαζί με μόλις λίγων ωρών μαζεμένες ελιές Μάκρης. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουν γεύση, χρώμα και άρωμα αληθινά καυτερής πιπεριάς με υψηλή θρεπτική αξία.
Glocal: Εντός, εκτός, εναλλάξ και επί τ΄ αυτά.
Το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης θα συνεχίζει να επεμβαίνει στην εντοπιότητα και η εντοπιότητα θα συνεχίσει να διαμορφώνει την παγκοσμιοποίηση. Η προτίμηση για Glocal (Global και Local) τρόφιμα που παραδοσιακά καλλιεργούνταν σε μέρη εξωτικά και ονειρεμένα, σε συγκεκριμένη περιοχή, με συγκεκριμένο μικροκλίμα, πλέον καλλιεργούνται και στην Ελλάδα, δίνοντας ιδιαίτερα ικανοποιητικά αποτελέσματα. Μάνγκο από την Πάρο, γιούζου από την Κρήτη, λίτσι από τη Μεσσηνία αλλά και κίτρινα αβοκάντο που παράγονται στην Πιερία και εξάγονται μέχρι την Ινδονησία, αυτά και άλλα πολλά θα αφήσουν τη δική τους ιστορία τα επόμενα έτη.
Όλα είναι Spritz
Οι απαλές φυσαλίδες, με τις φρουτώδεις, ελαφρώς πικρές και ταυτόχρονα βοτανικές γεύσεις με φανταχτερά χρώματα, με ή χωρίς αλκοόλ, θα αποτελέσουν την πιο φαντεζί τάση του 2024, φέρνοντας το καλοκαίρι ακόμα και τις πιο κρύες νύχτες του χειμώνα. Η τάση της spritz-ερίας φαίνεται να πετυχαίνει γιατί προσεγγίζει τους μοντέρνους καταναλωτές που αναζητούν μια εναλλακτική λύση χωρίς εκπτώσεις στην εμπειρία της γεύσης, του χρώματος, του σερβιρίσματος και, τελικά, της απόλαυσης.
Με αυτή την προσέγγιση, η βραβευμένη GrizoPrasino δημιούργησε μια σειρά από βοτανικά σιρόπια που αναβαθμίζουν τα αναψυκτικά και προκαλούν τους πειραματισμούς σε cocktails και mocktails, απαραίτητα με φυσαλίδες.
