Σας έχουμε συγκεντρώσει και σας προτείνουμε 5 διαφορετικά βιβλία για το ψωμί και τις ζύμες, που αναφέρονται στην ιστορία του, σε διάφορες τεχνικές, παραδοσιακές και μοντέρνες, τάσεις αλλά και συνταγές για ψωμιά και αρτοσκευάσματα.
Την γεύσιν έχει ελληνικήν
«Αυτό το βιβλίο αποτελεί ένα όνειρο ετών. Κάθε κείμενο συνταγής,κάθε πιάτο, εσωκλείει τις προσωπικές μου αναμνήσεις κι εμπειρίες όλα αυτά τα χρόνια. Είναι μία προσπάθεια χρόνων δική μου, αλλά και των συνεργατών μου και ιδιαίτερα του Χρήστου Παπαθεοδώρου που ήταν δίπλα μου σε κάθε βήμα αυτής της διαδρομής. Ελπίζω οι γεύσεις αυτού του βιβλίου να γίνουν το ταξίδι σας σε όλα αυτά τα μέρη που θα θέλατε να επισκεφτείτε,
προτού καν προλάβετε να ετοιμάσετε τις βαλίτσες σας». Έτσι προλογίζει το βιβλίο του ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, με την ίδια ειλικρίνεια και ευαισθησία που αντιμετωπίζει την απόλυτα ελληνική και βαθιά γευστική κουζίνα του, όλα τα χρόνια που τον παρακολουθώ.
Η έκδοση απευθύνεται σε επαγγελματίες μάγειρες και κάποιους πολύ εκπαιδευμένους οικιακούς, το ταξίδι στις σελίδες του όμως απευθύνεται σε όλους. Έχοντας δοκιμάσει τα περισσότερα από τα πιάτα που περιλαμβάνει, θα ήθελα πολύ να μπορούσα να τα μαγειρέψω και στο σπίτι, αλλά είναι μάλλον δύσκολο.
«Gefsis», από τις εκδόσεις Gastronomy Essentials, 350 σελίδες, Τιμή €75,00, www.cucina.gr
Από την Κρήτη με αγάπη
Ζήνωνας Χριστοφίδης έχει τρέλα με το ψωμί, με τα προζύμια, με τον φούρνο του. Ίσως είναι οι αναμνήσεις από τη γιαγιά του που ανάπιανε το προζύμι με τρόπο μυστικό και με ευχές για να φουσκώσει το ψωμί, ίσως κάποια δική του ανάγκη. Η αλήθεια πάντως είναι ότι τα ψωμιά του που έχω δοκιμάσει είναι το ένα καλύτερο από το άλλο.
Αποφάσισε λοιπόν να μοιραστεί τις γνώσεις του για τις ζύμες, κυρίως τις κρητικές, μέσα από ένα βιβλίο. Κάθε συνταγή του είναι και μια βαθιά μελέτη στα ψωμιά με προζύμι φυσικής ωρίμανσης, με απαντήσεις στην παραμικρή απορία που μπορεί να δημιουργηθεί και στον πιο φιλομαθή μάγειρα που αποφάσισε να ζυμώσει.
Στις σελίδες του παρελαύνουν ψωμιά απλά και πιο σύνθετα, αλλά και τσουρέκια και, φυσικά, παξιμάδια, η βάση της κρητικής διατροφής. Από τις συνταγές που ξεχωρίσαμε, η συνταγή για εφτάζυμα: ψωμί και παξιμάδια.
«To ψωμί κόβεται με το χέρι». Έκδοση του συγγραφέα, 2019, Γλώσσα Ελληνικά, 120 σελ, στο czinonas.gr
Ο πολιτισμός της γεύσης
Σταρένιο, κρίθινο, μιγαδερό… Συκόψωμο, αχλαδόψωμο, πρόσφορα και άρτοι για την εκκλησία. Καθημερινό και ιερό μαζί. Το ψωμί των Ελλήνων. Γλυκίσματα της χαράς και του γάμου. Λαμπριάτικα, χριστουγεννιάτικα, γιορταστικά. «Πλακούντες» που έχουν ως βάση το σιτάρι και το αλεύρι τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης… Και, κοντά σ’ αυτά, ζυμαρικά, χόντρος και τραχανάδες.
Η παραδοσιακή ζωή, η λαϊκή έμπνευση συναντά τη γαστρονομία σε μια πανελλήνια περιδιάβαση που ξεκινά από τα πλουμιστά ψωμιά της Κρήτης και φτάνει μέχρι τις περιοχές στις οποίες μεγαλούργησε ο Eλληνισμός: Πόντος, Θράκη, Μικρασία, Αλεξάνδρεια.
Ο Νίκος και η Μαρία Ψιλάκη παρουσιάζουν μια πρωτότυπη έρευνα που περιλαμβάνει το εθιμικό και γενικότερα το πολιτισμικό πλαίσιο του ψωμιού και των γλυκισμάτων, παραθέτοντας πλήθος πληροφοριών μαζί με περισσότερες από 450 συνταγές για… το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων.
«Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων». Εκδ. Καρμανώρ, 2009, Σελ. 560, Τιμή €30.
Όλα για τις ζύμες
Χρειάστηκαν τρία χρόνια συγγραφής, αμέτρητες ώρες έρευνας και δοκιμές ετών, για την ολοκλήρωση του βιβλίου «Ψωμί και zύμες». Ο συγγραφέας Γιώργος Καραγιάννης παρουσιάζει 130 επιλεγμένες συνταγές που καλύπτουν τις ανάγκες του επαγγελματία αρτοποιού, αλλά και τις απορίες κάθε ερασιτέχνη.
Στο βιβλίο αναλύονται, λεπτομερώς, όλες οι μέθοδοι και οι τεχνικές της αρτοποιίας, το ψήσιμο, η αποθήκευση, η σωστή χρήση των πρώτων υλών, το φυσικό προζύμι καθώς και η χρήση της βιομηχανοποιημένης μαγιάς.
Τέλος, στο κεφάλαιο των συνταγών περιγράφονται αναλυτικά όλα τα είδη ψωμιού από το χωριάτικο, το πολύσπορο, το ολικής και το πολυτελείας μέχρι τους νηστίσιμους άρτους, τις λαγάνες, τις μπαγκέτες, τα μπριός και το ψωμί του τοστ. Επίσης, αρτοσκευάσματα γλυκά ή αλμυρά, όπως το παραδοσιακό κουλούρι με σουσάμι, τα κριτσίνια, τα παξιμάδια και οι φρυγανιές, αλλά και ζύμες για πίτες, πίτσες, κρουασάν και μπισκότα.
«Ψωμί και zύμες», Εκδ. Ψύχαλος, 2016, σελ. 368, Τιμή: €30.
Η επιστήμη του ψωμιού
Παραδοσιακές αλλά και σύγχρονες τεχνικές έρχονται να καλύψουν όλες τις πτυχές της αρτοποιητικής τέχνης, προσφέροντας έναν πλούσιο οδηγό με απίστευτη πληροφορία στον αναγνώστη, από τον bakery chef Χάρη Παπαλίτσα.
Παραδοσιακά Panettone, τσουρέκια, brioche απλά, αλλά και με κρέμα κάστανο, μυζήθρα, κασέρι και χωριάτικο λουκάνικο… New York style Bagels, Galette με καραμελωμένα κρεμμύδια, μπέικον και Gruyere, Bretzel, Βιενέζικη Μπαγκέτα, Πεϊνιρλί, Ψωμί Μπύρας με μαύρη βύνη και κριθάρι, Ψωμί Προζυμένιο dinkel με βρώμη, Ψωμί Μοναστηριακό, Ψωμί Χωριάτικο ωριμασμένο με μέλι είναι μερικές από τις πάνω από 70 συνταγές από
Ελλάδα και Ευρώπη, αυτού του βιβλίου.
Η έκδοση, όμως, δεν σταματάει μόνο στις συνταγές. Αναλύει όλη τη θεωρία για τέχνη του τέλειου ζυμώματος, της σωστής ωρίμανσης και του ψησίματος. Μικρά μυστικά για το τέλειο αποτέλεσμα. «Artos, η τέχνη της αρτοποιίας».
Εκδ. Gastronomy essentials, 2020, Γλώσσα: Ελληνικά, 240 σελ., Διατίθεται αποκλειστικά online στο www.cucina.gr
