Γνωρίζετε ότι υπάρχει βιβλιοθήκη Προζυμιού;

Τι θα λέγατε αν σας ενημερώναμε ότι στο Βέλγιο έχει προσφάτως δημιουργηθεί μια βιβλιοθήκη που φυλάσσει προζύμια; Ναι καλά ακούσατε! Πρόκειται για την Puratos Sourdough Library της εταιρείας Puratos, που δραστηριοποιείται πάνω από 100 χρόνια στον χώρο της αρτοποιίας. H εταιρεία πρεσβεύει ότι το μέλλον του ψωμιού έγκειται στο παρελθόν του, καθώς η ιστορία του ψωμιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ιστορία του ανθρώπου.

Γνωρίσαμε τον Karl De Smedt, τον βιβλιοθηκάριο Προζυμιού (Sourdough Librarian), ο οποίος μοιράστηκε μαζί μας το πάθος του για το προζύμι. Ο ίδιος κάνει ταξίδια ανά τον κόσμο για να συλλέξει τα… αντικείμενα της συλλογής του. Αυτό που τον ενθουσιάζει είναι ότι κάθε προζύμι είναι διαφορετικό και γι’ αυτό τα αναζητά ανά τον κόσμο, ώστε να μπορέσει να συντηρήσει τη συνταγή τους. Για εκείνον τα προζύμια είναι ζωντανοί οργανισμοί, με τις ιδιαιτερότητές τους. Έχουν τεράστια βιοποικιλότητα και το καθένα έχει τα δικά του συστατικά που συνιστούν και τη μοναδικότητά του. Οι συνταγές συνήθως μεταφέρονται από γενιά σε γενιά και χάνονται μέσα στον χρόνο αν κάποιος δεν κρατήσει ζωντανή τη συνταγή. Μας μίλησε με πάθος για τα προζύμια από το Μεξικό, την Ιαπωνία, την Ελβετία, τη Γαλλία, αλλά και από την Ελλάδα και συγκεκριμένα από το Ηράκλειο της Κρήτης.

Πώς λειτουργεί η Βιβλιοθήκη Προζυμιού;
Αφού λάβουν τα προζύμια, η επιστημονική ομάδα αναλαμβάνει τη μελέτη των βακτηρίων και των μικροοργανισμών τους, ώστε να μπορέσουν να αναλύσουν τη σύστασή τους. Τα συντηρούν σε ειδικά διαμορφωμένα ψυγεία, με τις θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους. Όπως μας είπε στην παρουσίασή του ο Karl de Smedt, τα «ταΐζουν» με το ίδιο τους το αλεύρι κάθε δυο μήνες για να τα διατηρήσουν ζωντανά και να τα μεταφέρουν με τη σειρά τους στις επόμενες γενιές αλλά και σε διαφορετικά μέρη του κόσμου.

Στη βιβλιοθήκη Προζυμιού της Puratos φιλοξενούνται 107 προζύμια, ενώ παράλληλα έχουν αρχειοθετηθεί 2608 προζύμια από όλον τον κόσμο. Πέρα από τη βιβλιοθήκη Προζυμιού, στις εγκαταστάσεις βρίσκεται και Μουσείο Προζυμιού, όπου μπορείτε να μάθετε τα πάντα για το προζύμι και μάλιστα με έναν πολύ διαδραστικό τρόπο. Μέχρι να επισκεφθείτε όμως τις εγκατάσεις στο Βέλγιο, έχετε τη δυνατότητα να βρείτε πολλές πληροφορίες στην ιστοσελίδα του, όπου υπάρχει και ο ονομαστικός κατάλογος των προζυμιών και αναλυτικές συνταγές με φωτογραφίες. Στην online βιβλιοθήκη μπορεί κάποιος να βρει το όνομά τους (αν υπάρχει), τον τόπο προέλευσής τους, τα χαρακτηριστικά τους αλλά και το πώς παρασκευάζονται!

Sapore Elena, το νέο προζύμι αργής ωρίμανσης, που προέκυψε από έρευνα 10 ετών!
Σε μια πολύ ενδιαφέρουσα εκδήλωση, η Puratos Hellas, μας παρουσίασε το Sapore ΕΛΕΝΑ , ένα ενεργό προζύμι αργής Ωρίμανσης, που προέκυψε έπειτα από 10 χρόνια μελετών. Με ιδιαίτερα και πρωτοποριακά χαρακτηριστικά, συνδέεται άρρηκτα με την ελληνική ταυτότητα και προστίθεται στην ήδη μεγάλη και ισχυρή γκάμα προζυμιών της εταιρίας. Τo Sapore ΕΛΕΝΑ περιέχει αλεύρι σίτου και αλεύρι από σπόρους σίκαλης που έχουν βλαστήσει. Είναι ιδανικό για ψωμιά αργής ωρίμανσης και εγγυάται μεγαλύτερη διατηρησιμότητα του προϊόντος. Επιπλέον, εγγυάται ένα δυνατό και σταθερό αποτέλεσμα χωρίς μαγιά, δένει αρμονικά με όλα τα άλευρα και εξασφαλίζει υπέροχο όγκο στο ψωμί.
Ενώ η μαζική παραγωγή του ψωμιού ανά τον κόσμο ήταν στραμμένη στη μαγιά, με εύκολο και πιο γρήγορο αποτέλεσμα, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή προς το προζύμι, λόγω και της διατροφικής του αξίας. Έχει προβιοτικά και συμβάλλει στην ισορροπία του μικροβιώματος του εντέρου, όπως μας ανέλυσε ενδελεχώς και Σοφία Ελευθερίου, Κλινική Διατροφολόγος.

Γευσιγνωσία ελαιολάδου
Η βραδιά παρουσίασης έκλεισε με γευσιγνωσία εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε συνδυασμό με διαφορετικά ψωμιά της Puratos. Εδώ, ο εξειδικευμένος ελαιολόγος Παναγιώτης Παπανικολόπουλος ετοίμασε ένα ενδιαφέρον γευστικό pairing. Ξεκινώντας από ένα πιο ήπιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το πάντρεψε με ένα πιο ελαφρύ ψωμί, όπως είναι η τσιαπάτα. Στη συνέχεια, επέλεξε ένα ολικής με προζύμι, για ένα μεσαίας έντασης ε.π. ελαιόλαδο. Το πιο βαρύ από όλα, κορωνέικης ποικιλίας επέλεξε να το ταιριάξει με ένα πιο έντονο ψωμί, σικάλεως. Ωστόσο, μιλώντας μαζί του είχα την ευκαιρία να υποβληθώ σε ένα μικρό πείραμα, ώστε να γευτώ καλύτερα την κορύφωση στην ένταση του ελαιολάδου. Δοκίμασα το ίδιο ψωμί, το ολικής με προζύμι με τα 3 ελαιόλαδα, ξεκινώντας από το πιο ήπιο και ολοκληρώνοντας τη διαδικασία με το πιο βαρύ. Ήταν ένα πολύ ενδιαφέρον πείραμα, με πρωταγωνιστή το ελαιόλαδο βέβαια και όχι το ψωμί, το οποίο ευελπιστώ να επαναλάβω και σε επόμενες γευσιγνωσίες, με άλλα τρόφιμα.