Τα ζυμαρικά αποτελούν τη βάση για μοναδικούς συνδυασμούς και κάποια μυστικά διασφαλίζουν την απόλυτη επιτυχία.
Πολυαγαπημένα, αναντικατάστατα και πάντα μια comfort λύση πλάι σε ένα ποτήρι κρασί. Οχι όμως οποιοδήποτε κρασί, αφού παρ’ όλη τη φαινομενική τους «αθωότητα» τα ζυμαρικά έχουν την ικανότητα να μεταμορφώνονται σαν χαμαιλέοντας. Και αυτό γιατί μπορούν να βάλουν στο πιάτο όλα τα χρώματα, τα αρώματα και τις γεύσεις ανάλογα με τη σάλτσα και τα λοιπά υλικά που τα συνοδεύουν. Αντίστοιχη ευελιξία συνεπώς χρειάζεται και το κρασί που θα βρεθεί στα ποτήρια, με τα παρακάτω σημεία να απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή προκειμένου να επιτύχουμε ένα τέλειο ταίριασμα.
Επιλέγουμε κρασιά με μέτριο σώμα
Εντάξει, μια πάστα με γυαλιστερές δεν είναι όσο βαριά είναι μια πάστα με ραγού αγριογούρουνου, από την άλλη όμως η τελευταία είναι ελαφρύτερη από το σκέτο αγριογούρουνο! Το προηγούμενο παράδειγμα φαίνεται δυσνόητο, καταδεικνύει όμως το γεγονός ότι τα ζυμαρικά τείνουν να φέρουν το σώμα του πιάτου προς τη μέση, προσδίδοντας βάρος στα ελαφρά υλικά και ελαφραίνοντας τα βαριά. Ως εκ τούτου κι εμείς θα πρέπει να αποφύγουμε τις ακρότητες με τα κρασιά μας να κινούνται στα δύο άκρα του «μέτριου σώματος».
Αφήνουμε το χρώμα να μας οδηγήσει
Ναι, υπάρχουν πιάτα ζυμαρικών που έχουν άσπρο, κίτρινο ή πράσινο χρώμα και ταιριάζουν με ερυθρά κρασιά και άλλα με σκούρο χρώμα που δένουν με λευκά, όμως οι εξαιρέσεις απλώς επιβεβαιώνουν τον κανόνα! Κι αυτός θέλει το 95% αυτών να προτιμούν κρασί ιδίου χρώματος. Ετσι, μια μακαρονάδα με κιμά ή μελιτζάνα θα προτιμήσει ένα ερυθρό και μια καρμπονάρα ή ένα πιάτο με πέστο ένα λευκό. Αν μάλιστα εδώ συνυπολογίσουμε ότι άσπρο και κόκκινο ίσον ροζ, τότε θα καταλάβουμε γιατί ο έρωτας ζυμαρικών και ροζέ κρασιών είναι παράφορος!
Είμαστε συνομήλικοι!
Στην πραγματική ζωή πολλοί 80αρηδες έχουν βρει την ευτυχία πλάι σε 20άρες (και το αντίστροφο) όμως στην πραγματική αρμονία κρασί και φαγητό πρέπει να είναι συνομήλικα! Αυτό σημαίνει ότι ένα πιάτο που βασίζεται σε υλικά που τα έχουμε συνδέσει με τη φρεσκάδα (όπως ψάρι, θαλασσινά, ωμά λαχανικά, φρούτα και φρέσκα βότανα) προτιμά νεαρά σε ηλικία κρασιά, ενώ ένα που βασίζεται σε ώριμα (όπως το κυνήγι, το σιτεμένο κρέας, οι ξηροί καρποί, τα αποξηραμένα φρούτα, οι σιγοβρασμένοι ζωμοί και φυσικά τα μανιτάρια) τα παλαιωμένα. Αν τώρα στο πιάτο μας συνυπάρχουν αμφότερα, ας ανοίξουμε ένα κρασί μέσης ηλικίας!
Διασφαλίζουμε ίδια υφή
Σε αντίθεση με ό,τι πολλοί πιστεύουν, το κρασί δεν είναι άλλο ένα υλικό της συνταγής και ως εκ τούτου δεν πρέπει να δρα αντιδιαμετρικά αλλά συμπληρωματικά με αυτή, γεγονός που σημαίνει ότι θα πρέπει να διαθέτει όμοια χαρακτηριστικά στον τομέα της υφής. Ετσι, ένα πιάτο ζυμαρικών που διαθέτει τραγανά υλικά (π.χ. πράσινο σπαράγγι) απαιτεί ένα τραγανό κρασί -δηλαδή ένα φρέσκο με οξύτητα- ενώ ένα κρεμώδες ριζότο, από την άλλη, ένα στρόγγυλο και βουτυράτο (κατά προτίμηση περασμένο από βαρέλι).
Οξύτητα και αλμύρα θέλουν λεμόνι στο κρασί μας
Οχι βέβαια να το προσθέσουμε μέσα στο ποτήρι μας, αλλά απλώς να επιλέξουμε ένα κρασί με λεμονάτη γεύση, δηλαδή πλούσιο σε οξύτητα! Ο λόγος είναι ότι η αλμύρα σπάει με την οξύτητα του κρασιού, ενώ από την άλλη τα πολύ όξινα υλικά κάνουν το κρασί μας να φαίνεται πλαδαρότερο απ’ ό,τι είναι στην πραγματικότητα ζητώντας αποθέματα… ζωντάνιας. Αναζητούμε επομένως ένα Ασύρτικο, μια Ρομπόλα, έναν Ροδίτη ή κάποια άλλη νευρική ποικιλία για ζυμαρικά όπου κυριαρχούν τα όστρακα, το προσούτο ή τα αλμυρά τυριά.
Γλυκό αμόρε
Ενα έντονα γλυκοφάγωτο πιάτο ζυμαρικών ζητά ένα ανάλογο κρασί, αφού όταν το κρασί είναι λιγότερο γλυκό από το πιάτο, τότε θα μας φανεί υπερβολικά όξινο μετά από μια μπουκιά του. Για να καταλάβουμε το παραπάνω αρκεί να δοκιμάσουμε ένα ωραίο ώριμο φρούτο, να πάρουμε μια κουταλιά από ένα γλυκό και να επανέλθουμε ξανά στο φρούτο, το οποίο αυτή τη φορά θα μας φανεί… ξίδι! Οταν επομένως στα ζυμαρικά μας πρωταγωνιστούν η κολοκύθα, ο κρόκος Κοζάνης, τα φρούτα και άλλα γλυκά υλικά, ας επιλέξουμε ένα μαλακό κρασί από ποικιλίες που δεν διαθέτουν μεγάλη οξύτητα όπως το Chardonnay, το Viognier, το Βιδιανό ή το Σαββατιανό.
Τσικαμπούμ, πήραν φωτιά τα μηχανάκια μου!
Στην περίπτωσή μας βέβαια οι στίχοι του Σάκη Μπουλά θα πρέπει να παραφραστούν σε «τσικαμπούμ, πήραν φωτιά τα πιρουνάκια μου», μια και η αγάπη των ζυμαρικών για καυτερά υλικά, όπως οι πιπεριές και τα καυτερά αλλαντικά, είναι δεδομένη, με αμέτρητες συνταγές να το αποδεικνύουν. Σε μια τέτοια περίπτωση θα πρέπει να αποφύγουμε το υψηλό αλκοόλ και την υψηλή οξύτητα στο κρασί μας, στοιχεία που επιτείνουν την ήδη τονισμένη επιθετικότητα. Ετσι, ένα μαλακό, χαμηλόβαθμο και ίσως και λίγο ημίξηρο κρασί είναι αυτό που θα ανακουφίσει το στόμα μας πριν από την επόμενη μπουκιά.
