Κρασιά, των οποίων ο χυμός έχεις ζυμώσει με τις φλούδες των σταφυλιών (στέμφυλα), έχουν ταννίνες. Η ποιότητα και η ποσότητα των ταννινών σε ένα κρασί οφείλονται σε μια σειρά από παράγοντες, με κυριότερους τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις αμπελουργικές και οινοποιητικές συνθήκες και τεχνικές και την παλαιότητα του κρασιού.
Οι ταννίνες δεσμεύουν τα μόρια της πρωτεΐνης που υπάρχουν στο σάλιο, γι’ αυτό το λόγο προκαλούν την αίσθηση του στυφού στο στόμα. Επίσης, δεσμεύουν την πρωτεΐνη του κρέατος, με αποτέλεσμα να το κάνουν να δείχνει πιο μαλακό και γευστικό, ενώ εκείνα φαίνονται λιγότερο στιφά και επιθετικά. Ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon, το Nebbiolo, το Sangiovese, το Ξινόμαυρο, η Μανδηλαριά και το Βερτζαμί είναι κάποια παραδείγματα με υψηλή ταννικότητα. Αντίθετα, το Merlot και το Αγιωργίτικο είναι μέτρια ταννικά, ενώ το Βλάχικο και το Gamay (γαλλική ποικιλία που καλλιεργείται κοντά στη Λυών, στην περιοχή που ονομάζεται Beaujolais) χαμηλής.
Τα πρώτα θα πήγαιναν άψογα με κόκκινα κρέατα όπως μοσχάρι και κυνήγι, εκείνα με τις μέτριες ταννίνες θα ταίριαζαν με αρνί και χοιρινό, και το Βλάχικό ή το Gamay με τις χαμηλές ταννίνες και το φινετσάτο στυλ, θα μπορούσαν να καταναλωθούν πιο δροσερά συνοδεύοντας ακόμη και ψάρια με κόκκινη σάλτσα, όπως είναι το κερκυραϊκό μπουρδέτο. Το κρασιά από ζεστά, μεσογειακά κλίματα, με αρκετές ώρες ηλιοφάνειας, έχουν ζουμερές, πλούσιες και ώριμες ταννίνες. Αντίθετα, ψυχρά κλίματα όπως το Bordeaux, ή το Μέτσοβο εντός των ελληνικών συνόρων, δίνουν κρασιά με ταννίνες πιο επιθετικές που, σε κακές χρονιές, μπορεί να είναι εμφανώς ανώριμες με πράσινες γεύσεις.
Τα κρασιά με ώριμες ταννίνες ταιριάζουν ιδανικά με γλυκές, μπαχαρένιες κόκκινες σάλτσες και κρεατικά. Από την άλλη, τα κρασιά με πιο τραχιές και επιθετικές ταννίνες ταιριάζουν με ψητά κόκκινα κρέατα χωρίς πολλές σάλτσες, καθώς αυτές θα τόνιζαν ακόμη περισσότερο τις ήδη στιφές ταννίνες. Με την παλαίωση, οι ταννίνες σε ένα κόκκινο κρασί μειώνονται και μαλακώνουν.
Ένα Bordeaux blend με κυρίαρχο το Cabernet Sauvignon δείχνει έντονα ταννικό και στυφό στο ξεκίνημά του. Όμως η παλαίωση στη φιάλη θα το βοηθήσει να γίνει πιο φιλικό, οι ταννίνες θα μειωθούν και θα γίνουν λιγότερο επιθετικές. Πολλά κόκκινα κρασιά χρειάζεται να διανύσουν αρκετά χρόνια ωρίμασης και παλαίωσης έως ότου έρθουν σε μια κατάσταση που να επιτρέπει την ευχάριστη πόση. Αυτά τα κρασιά εκτός από υψηλό ταννικό φορτίο θα έχουν πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις λόγω της παλαίωσης, συνδυασμοί με κόκκινα κρέατα και κυνήγι μαγειρεμένα για ώρες στο φούρνο ή στην κατσαρόλα με βότανα και μυρωδικά θα είναι ιδανικοί. Για παράδειγμα, ένα Brunello di Montalcino (κρασί από την Τοσκάνη, που έχει παλαιώσει για πέντε χρόνια και προέρχεται από την ποικιλία Sangiovese), θα είναι ιδανικό με Ossobuco και ριζότο alla Milanese.
