Τι κρασί ταιριάζει με κάθε γεύμα; Πότε μπορούμε να πιούμε έναν αφρώδη οίνο; Πότε μπορούμε να αλλάξουμε στυλ κρασιού κατά τη διάρκεια ενός γεύματος; Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης απαντά στα παρακάτω ερωτήματα.
Είναι σωστό κατά τη διάρκεια ενός γεύματος να αλλάζω στυλ κρασιού;
Μερικές φορές, εάν όχι πάντα, επιβάλλεται να αλλάζουμε στυλ κρασιού σε ένα γεύμα. Είναι συνηθισμένο σε ένα γεύμα να σερβίρονται διαφορετικά πιάτα που είναι αδύνατο να ταιριάζουν όλα με ένα συγκεκριμένο στυλ κρασιού. Ξεκινώντας το γεύμα με ένα ποτήρι αφρώδους κρασιού η γεύση μας καθαρίζει από τις φυσαλίδες και η υψηλή οξύτητα μας ανοίγει την όρεξη. Ένα ποτήρι αρωματικού λευκού κρασιού με δροσιστική οξύτητα είναι ιδανικό για να συνοδεύσει κάποια φρέσκια πράσινη σαλάτα. Αργότερα ένα πολύπλοκο αρωματικά λευκό κρασί με στιβαρή δομή που έχει περάσει από δρύινα βαρέλια θα συνόδευε ιδανικά πιάτα με λευκά κρέατα ή μαγειρεμένο ψάρι, ενώ ένα παλαιωμένο ερυθρό κρασί, με σιγομαγειρεμένα κόκκινα κρέατα. Κλείνοντας το γεύμα, την πιατέλα με παλαιωμένα και μπλε τυριά θα συνόδευε άψογα ένα γλυκό κρασί ευγενούς σήψης.
Τι σημαίνει ότι ένα κρασί έχει εξέλιξη στο ποτήρι και τι σημαίνει η επίγευση;
Όταν ένα κρασί σερβιριστεί από τη φιάλη στο ποτήρι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Το οξυγόνο με την ανάδευση του ποτηριού αρχίζει να εισέρχεται στο κρασί και όσο περνά ο χρόνος δημιουργούνται νέα αρώματα και γεύσεις. Η ικανότητα ενός κρασιού να εξελίσσεται με τον χρόνο στο ποτήρι είναι δείγμα υψηλής ποιότητας, κρατά το ενδιαφέρον του καταναλωτή αμείωτο χωρίς να γίνεται βαρετό και κουραστικό στη διάρκεια του γεύματος. Η επίγευση είναι η γεύση και τα αρώματα που αφήνει το κρασί μετά την κατάποσή του. Η ευχάριστη επίγευση που διαρκεί για αρκετό χρόνο, περισσότερο από ένα λεπτό, είναι δείγμα και υψηλής ποιότητας.
Ποιοι είναι ιδανικοί συνδυασμοί φαγητού και κόκκινου κρασιού;
Κυρίως τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται με πιάτα κρεατικών και κόκκινες σάλτσες. Τα κρασιά με υψηλά επίπεδα ταννινών ζητάνε την πρωτεΐνη του κρέατος καθώς αυτές δεσμεύουν τις ταννίνες και τα κρασιά δείχνουν λιγότερο στυφά και επιθετικά. Αντίθετα, φαγητά πλούσια σε ουμάμι, όπως τα θαλασσινά, δύσκολα συνδυάζονται με κόκκινα κρασιά, καθώς μεγεθύνουν την ταννικότητά τους. Κόκκινα παλαιωμένα κρασιά που έχουν περάσει από ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια έχουν αναπτύξει πολύπλοκα αρώματα και πικάντικες γεύσεις, δίνοντας εξαιρετικούς συνδυασμούς με σιγομαγειρένα πιάτα κρεατικών. Προσοχή θα πρέπει να δίνεται στον συνδυασμό ερυθρών κρασιών υψηλής αλκοόλης με καυτερά φαγητά, καθώς η αλκοόλη αυξάνει την αίσθηση του καυτερού. Τέλος, ελαφριά κόκκινα κρασιά με χαμηλά επίπεδα ταννινών και υψηλές οξύτητες όπως κάποια Pinot Noir ή το Βλάχικο δίνουν ωραίους συνδυασμούς με σαλάτεους ς κόκκινων φρούτων ή με μαγειρεμένα ψάρια σε κόκκινη σάλτσα.
Ποιοι είναι ιδανικοί συνδυασμοί φαγητού και λευκού κρασιού;
Τα λευκά κρασιά δεν έχουν ταννίνες και συνήθως οι οξύτητές τους είναι υψηλές. Αυτό τα βοηθά να δίνουν ιδανικούς συνδυασμούς με θαλασσινά, ψάρια, λευκές σάλτσες. Τα λευκά κρασιά που έχουν πλούσιο σώμα και συνήθως έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια συνδυάζονται ακόμη και με πιάτα λευκών κρεάτων. Επίσης, οι υψηλές τους οξύτητες και ο φρουτώδης, αρωματικός χαρακτήρας τους τα κάνει ιδανικό συνδυασμό με φρέσκες λεμονάτες σαλάτες ή με πιατέλες φρούτων. Τέλος, λευκά κρασιά με χαμηλό αλκοόλ, δροσερές οξύτητες και ελαφριά γλυκύτητα συνδυάζονται υπέροχα με καυτερά μεξικάνικά ή ινδικά πιάτα πλούσια σε κάρυ.
Ιδανικά σε ποια φάση του γεύματος σερβίρεται ένα αφρώδες κρασί;
Τα αφρώδη κρασιά έχουν μεγάλη ποικιλία σε στυλ και μπορούν άνετα να συνοδεύουν ένα γεύμα σε όλη του τη διάρκεια. Ιδανικά ένα ποτήρι δροσερού αφρώδους κρασιού θα μπορούσε να προηγηθεί του γεύματος, καθώς η υψηλή του οξύτητα και ο αφρισμός καθαρίζουν τους γευστικούς κάλυκες και μας προετοιμάζει για το γεύμα που θα ακολουθήσει. Επίσης, μπορεί να συνοδεύσει ευχάριστα μικρά πιάτα με μεζέδες καλωσορίσματος και ορεκτικά.
Ποια φαγητά θα δημιουργούσαν ιδανικούς συνδυασμούς με ένα αφρώδες κρασί;
Τα πιάτα των θαλασσινών βρίσκονται στην πρώτη επιλογή. Καπνιστός σολομός, καπνιστό χέλι, ωμά οστρακοειδή, αστακός, ταρτάρ (tartare) και σεβίτσε (ceviche) θαλασσινών θα δώσουν εξαιρετικούς συνδυασμούς με αφρώδη κρασιά τύπου σαμπάνιας. Επίσης, πιάτα τυριών θα δώσουν ενδιαφέροντες συνδυασμούς. Τα φρέσκα τυριά με υψηλό ποσοστό αλατιού παντρεύονται όμορφα με φρουτώδη κρασιά τύπου Prosseco, ενώ τα παλαιωμένα πολύπλοκα κίτρινα τυριά θα συνοδεύονται με πιο πολύπλοκα αφρώδη κρασιά τύπου σαμπάνιας. Παλαιωμένα premium αφρώδη τύπου σαμπάνιας θα δώσουν όμορφους συνδυασμούς ακόμη και με λευκά κρέατα συνοδεία λευκής σάλτσας τρούφας.
Διαβάστε ακόμη
Τι είναι τα ενισχυμένα κρασιά; Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης αναλύει
Ποια είναι η ιεραρχία στα κρασιά της Βουργουνδίας;
Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης απαντά σε 7 ερωτήσεις για τα κρασιά του Bordeaux
