Ο παιχνιδιάρικος χαρακτήρας τους, οι πολλές και διαφορετικές κατηγορίες, το ταίριασμά τους με πολλά φαγητά και μεζέδες της ελληνικής κουζίνας και ταυτόχρονα οι απόλυτα φιλικές τιμές, καθιστούν τα αφρώδη κρασιά ιδανικά για τα ανοιξιάτικα τραπέζια μας, νηστίσιμα και μη.

Σε κάποιους μπορεί να φανεί παράξενο ένα άρθρο για τα αφρώδη στα μέσα της άνοιξης, αφού από μια παλιά συνήθεια έχουμε ταυτίσει αυτόν τον τύπο των κρασιών κυρίως με την εορταστική διάθεση στο ξεκίνημα της νέας χρονιάς. Όμως, αν το καλοσκεφτεί κανείς, η ανάλαφρη, χαριτωμένη τους προσωπικότητα και οι δροσιστικές τους φυσαλίδες προσφέρουν την ίδια ευχαρίστηση όλες τις εποχές, ίσως μάλιστα λίγο μεγαλύτερη τις ημέρες του καλοκαιριού. Η ελληνική οινοποιία έχει κάνει άλματα σε αυτόν τον τομέα τα τελευταία χρόνια, προσφέροντας μεγάλη ποικιλία ετικετών με διαφορετικά χαρακτηριστικά και καθόλου απλησίαστες τιμές.

Προτού διαλέξουμε κρασί, καλό είναι να ξέρουμε ότι τα αφρώδη αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία, με κοινό χαρακτηριστικό την παρουσία σημαντικής ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα στη φιάλη, το οποίο δημιουργεί υπερπίεση. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται πάντα από ζύμωση, όμως οι μέθοδοι δημιουργίας του ποικίλλουν και ανάλογα με την πολυπλοκότητά τους επηρεάζουν και την τιμή του τελικού προϊόντος. Δύο είναι οι πιο διαδεδομένες. Πιο γνωστή και ασφαλώς πιο χρονοβόρα και δαπανηρή είναι η Παραδοσιακή Μέθοδος – γνωστή και ως Μέθοδος της Σαμπάνιας, μόνο που η χρήση του όρου αποτελεί αποκλειστικό προνόμιο της ομώνυμης περιοχής της Γαλλίας. Σύμφωνα με αυτή, ο μούστος –κατά κανόνα χαμηλόβαθμος και με υψηλή οξύτητα– μετατρέπεται σε κρασί, τον οίνο βάσης, ο οποίος εμφιαλώνεται αφού προστεθεί σε αυτόν ένα μείγμα ζάχαρης και ζυμομυκήτων. Το μείγμα θα προκαλέσει, μέσα στη φιάλη, μια δεύτερη ζύμωση που, εκτός από μια μικρή ποσότητα αλκοόλης, θα παράξει το διοξείδιο του άνθρακα και φυσικά ίζημα από τους νεκρούς ζυμομύκητες.

Μέσα από μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει από μήνες έως χρόνια, το αφρώδες πια κρασί ωριμάζει, ενώ το ίζημα συγκεντρώνεται στον «λαιμό» της φιάλης, ώστε αφαιρώντας το πώμα της να απομακρυνθεί εύκολα με μια ειδική τεχνική. Ακολουθεί το κλείσιμο της φιάλης με τον φελλό σε σχήμα μανιταριού, αφού βέβαια προηγηθεί το απογέμισμά της ώστε να καλυφθεί όση ποσότητα χάθηκε με το ίζημα. Το υγρό, γνωστό ως liqueur de dosage, μπορεί να είναι λιγότερο, περισσότερο ή καθόλου γλυκό και τούτο θα καθορίσει την κατάταξη του αφρώδους σε μια κλίμακα από το απόλυτα ξηρό έως το γλυκό.

Πιο οικονομική και πιθανώς πιο δημοφιλής, η Μέθοδος της Κλειστής Δεξαμενής, γνωστή επίσης και ως Μέθοδος Charmat, στηρίζεται στην ίδια διαδικασία με την Παραδοσιακή Μέθοδο, μόνο που η δεύτερη ζύμωση δεν λαμβάνει χώρα σε μεμονωμένες φιάλες αλλά σε ανθεκτικές, ανοξείδωτες δεξαμενές. To liqueur de dosage προστίθεται πριν από την εμφιάλωση, για να καθορίσει τον χαρακτήρα του κρασιού. Να διευκρινίσουμε ότι οι «σαμπάνιες» που ανοίγονται στα πόδια των διάφορων λαϊκών αοιδών δεν έχουν καμία σχέση με τα παραπάνω.

Τα αφρώδη κρασιά, ως προς το χρώμα, μπορεί να είναι λευκά ή ροζέ, ενώ τα κόκκινα αποτελούν σπανιότητα. Όπως και στα «ήσυχα» κρασιά, το χρώμα εξαρτάται από το σταφύλι, αλλά και από τη μέθοδο οινοποίησης. Ως προς τη γλυκύτητα, που καθορίζεται από το liqueur de dosage, η κλίμακα ξεκινάει από το Brut Nature ή Dosage Zero ή άλλους παρόμοιους όρους με περιεκτικότητα σε ζάχαρα από 0 έως 3 γραμμάρια ανά λίτρο, για να περάσει στο Extra Brut (έως 6 γραμ./λίτρο), Brut (έως 12 γραμ./λίτρο), Extra Dry (12-17 γραμ./λίτρο), Sec ή Ξηρός (17-32 γραμ./λίτρο), Demi-Sec ή Ημίξηρος (32-50 γραμ./λίτρο) και Doux ή Γλυκός (περισσότερα από 50 γραμμάρια ζάχαρα ανά λίτρο).

Τέλος, με βάση την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα, η βασική διάκριση αναφέρεται στα αφρώδη με πίεση μεγαλύτερη από 3-3,5 bars και στα ημιαφρώδη με πίεση 1-2,5 bars. Εύκολα βέβαια καταλαβαίνει κανείς ότι ο συνδυασμός αυτών των τριών κατηγοριοποιήσεων, μαζί με τους διαφορετικούς χρόνους ωρίμασης που επιλέγει κάθε παραγωγός, δημιουργεί ένα πλήθος κρασιών, για κάθε στιγμή και κάθε πιάτο. Στην Ελλάδα έχουν αναγνωριστεί μέχρι στιγμής τρεις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης που περιλαμβάνουν αφρώδη –ή ημιαφρώδη– κρασιά. Πρόκειται για τη Ζίτσα ΠΟΠ (αφρώδη, λευκά μόνο, ξηρά και ημίξηρα, από Ντεμπίνα), την Αμύνταιο ΠΟΠ (αφρώδη, ροζέ μόνο, ξηρά και ημίξηρα, από Ξινόμαυρο) και τη Μαντίνεια ΠΟΠ (αφρώδη, λευκά μόνο, από Brut Nature μέχρι γλυκά, με βάση το Μοσχοφίλερο). Σε διάφορες Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ) προβλέπεται η παραγωγή αφρωδών ή ημιαφρωδών κρασιών.