Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Μαραθοτυράκι Σύρου από τη συλλογή των παραδοσιακών προϊόντων Πρέκας
Η τυροκομική παράδοση των Κυκλάδων διαμορφώθηκε κάτω από συνθήκες δύσκολες και ίσως γι’ αυτό παρουσιάζει και τη μεγαλύτερη πολυμορφία σε σχέση με τις υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδας. Μια πολυμορφία γοητευτική, απόρροια της ανάγκης να αξιοποιηθεί κάθε σταγόνα γάλακτος, αλλά και της επινοητικότητας του Κυκλαδίτη τυροκόμου. Στα νησιά με την εντονότερη, ιστορικά, παρουσία των Δυτικών, εισάγονται νωρίς τα βοοειδή και το γάλα τους αποτελεί την πρώτη ύλη για κάθε λογής τυριά, μαλακά ή σκληρά, φρέσκα ή ωριμασμένα.
Από αγελαδινό γάλα λοιπόν και το συριανό μαραθοτυράκι, που η δημιουργία του στηρίχθηκε σε μια φρέσκια ιδέα του Κώστα Πρέκα, του par excellence γευσιθήρα-παντοπώλη της Ερμούπολης και υλοποιήθηκε από το τυροκομείο Τυροσύρα. Συνδυάζει το παραδοσιακό Ξινότυρο, που με διάφορες παραλλαγές και ονομασίες (Βολάκι, Μπαλάκι, Γροθοτυράκι κ.ά.) συναντάμε σε όλες σχεδόν τις ανατολικές Κυκλάδες, με τον φημισμένο πολτό μάραθου του Πρέκα.
Ολοστρόγγυλο, σαν μικρό πορτοκάλι, υπόλευκο, με μαλακή αλλά συνεκτική υφή, φυσικά χωρίς επιδερμίδα, και διάσπαρτους σπόρους μάραθου -εκείνης της απίστευτης συριανής μαραθιάς, με τη μοναδική αρωματική ένταση- στη μάζα του. Στο στόμα τα αρώματα του μάραθου συναντούν εκείνα του γάλακτος, ενώ η οξύτητα, που γίνεται αισθητή χωρίς να ενοχλεί, όπως και η αλμύρα, διατηρούν το γευστικό ενδιαφέρον σε υψηλά επίπεδα.
Το κρασί
Σαββατιανό 2017, Οίνος Λευκός Ξηρός, Αττική ΠΓΕ, Παραγωγός: Στροφιλιά ΙΚΕ
Με δεδομένο τον χαρακτήρα του τυριού, σκεφτήκαμε να πειραματιστούμε σε δύο κατευθύνσεις, αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους.
Στη μία πλευρά το Σαββατιανό της Στροφιλιάς, από αμπελώνες που η ηλικία τους ξεπερνάει τα 30 χρόνια. Το οινοποιείο της Αναβύσσου έχει συνδεθεί, τουλάχιστον στη μνήμη των παλαιότερων, με τις πρώτες προσπάθειες ποιοτικής αναβάθμισης των ελληνικών κρασιών στη δεκαετία του ’80.
Λαμπερό, χρυσόξανθο, με λεπτά αρώματα που παραπέμπουν σε αχλάδι και σαμπούκο, το κρασί διατηρεί στο στόμα μια αξιοπρόσεκτη οξύτητα, η οποία μαζί με την καλή δομή του αντιμετωπίζει αποτελεσματικά τόσο την αλμύρα όσο και το νεύρο του τυριού. Αντίθετα, στη μύτη υστερεί ελαφρά, καθώς η διακριτική παρουσία του υπερκαλύπτεται από την πληθωρικότητα του μάραθου, αφήνοντας στο τυρί τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Sauvignon Blanc 2018, Οίνος Λευκός Ξηρός, Φλώρινα ΠΓΕ, Παραγωγός: Κτήμα Αλφα
Στην άλλη βρίσκεται το Sauvignon Blanc από το Κτήμα Αλφα στο Αμύνταιο, ίσως η κορυφαία, κατά τη γνώμη μου, ελληνική εκδοχή «δεξαμενής» αυτής της ποικιλίας, που αγαπά τα ψυχρότερα κλίματα. Αυστηρή επιλογή στον αμπελώνα, προζυμωτική εκχύλιση, παραμονή στις λεπτές οινολάσπες, είναι μερικά μόνο από τα «μυστικά» που κρύβονται πίσω από την ετικέτα.
Το κρασί έρχεται στο ποτήρι με λαμπερό ανοιχτόξανθο χρώμα και έντονες πράσινες ανταύγειες. Στη μύτη παρουσιάζεται ιδιαίτερα εκφραστικό, με τυπικά ποικιλιακά αρώματα που θυμίζουν μοσχομπίζελα, λάιμ, φρούτα του πάθους, φύλλα κασίς και ώριμο πεπόνι, ενώ στο στόμα η δροσιστική οξύτητα και το φρούτο παντρεύονται με τον πλούτο και τον όγκο, συνθέτοντας ένα πολύπλοκο, αρμονικό και φινετσάτο σύνολο, με επίμονο τελείωμα.
Το ταίριασμα με το τυρί ήταν απόλυτα επιτυχές, τόσο σε επίπεδο αρωματικής έντασης όσο και γεύσης.
info
Το μαραθοτυράκι που δοκιμάσαμε είναι από τη συλλογή των Παραδοσιακών Προϊόντων Πρέκας (Ερμούπολη, Σύρος, Τηλ. 22810 87556, 22810 83380)
