Υπάρχει μια χαρακτηριστική στιγμή στη μαγειρική που αλλάζει όλη τη μυρωδιά της κουζίνας: όταν το κρασί πέφτει πάνω στο καυτό σκεύος και αρχίζει να εξατμίζεται. Το σβήσιμο με κρασί είναι τεχνική που βοηθά να ξεκολλήσουν τα καραμελωμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας ή του τηγανιού, και να περάσουν μέσα στη σάλτσα όλη τη νοστιμιά του μαγειρέματος.
Το σωστό σβήσιμο με κρασί μπορεί να δώσει βάθος, οξύτητα και αρώματα στο φαγητό. Αν γίνει λάθος, όμως, το αποτέλεσμα μπορεί να βγει ξινό, πικρό ή να έχει έντονη γεύση αλκοόλ.
Πότε σβήνουμε με κρασί το φαγητό
Στο μαγείρεμα, το σβήσιμο γίνεται όταν προσθέτουμε κρασί σε καυτό σκεύος, συνήθως αφού έχουμε σοτάρει κρέας, κρεμμύδι, μανιτάρια ή λαχανικά. Το υγρό βοηθά να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα που έχουν κολλήσει στον πάτο και τα ενσωματώνει στη σάλτσα (ντεγκλασάρισμα). Αυτός είναι και ο λόγος που πολλές σάλτσες σε μαγειρευτά, ριζότο ή κοκκινιστά αποκτούν πιο σύνθετη γεύση.
Πότε μπαίνει το κρασί;
Το κρασί δεν μπαίνει στην αρχή της συνταγής. Πρώτα σοτάρουμε καλά τα υλικά μέχρι να πάρουν χρώμα και μετά σβήνουμε.
Η σωστή σειρά συνήθως είναι:
- σοτάρουμε το υλικό
- αφήνουμε να δημιουργηθούν καραμελωμένα σημεία στον πάτο
- προσθέτουμε το κρασί
- αφήνουμε να βράσει δυνατά για λίγα λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ
Αν το κρασί μπει πολύ νωρίς, δεν προλαβαίνει να αναπτυχθεί αυτή η «συμπυκνωμένη» γεύση που κάνει τη διαφορά.
Δείτε επίσης
Ντεγκλασάρισμα: Τι είναι, πώς γίνεται σωστά και γιατί απογειώνει κάθε σάλτσα
Πόσο κρασί χρειάζεται;
Συνήθως αρκούν ½ έως 1 ποτήρι, ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού. Δεν θέλουμε να «πνίξουμε» το φαγητό στο κρασί, αλλά να δώσουμε αρώματα και οξύτητα. Η υπερβολική ποσότητα μπορεί να κάνει τη σάλτσα βαριά ή υπερβολικά όξινη.
Λευκό ή κόκκινο κρασί;
Δεν υπάρχει απόλυτος κανόνας, αλλά υπάρχουν συνδυασμοί που δίνουν πιο γευστικό αποτέλεσμα.
- Λευκό κρασί: ταιριάζει συνήθως με κοτόπουλο, ψάρι και θαλασσινά, χοιρινό, μανιτάρια, κρεμώδεις σάλτσες και ριζότο
- Κόκκινο κρασί: ταιριάζει περισσότερο με μοσχάρι, κυνήγι, κοκκινιστά, σάλτσες με ντομάτα, πλούσια μαγειρευτά
Πρέπει να χρησιμοποιούμε καλό κρασί;
Δεν χρειάζεται ακριβό κρασί, αλλά καλό είναι να αποφεύγουμε κρασιά που δεν καταναλώνονται ευχάριστα. Στη μαγειρική, οι κακές γεύσεις συμπυκνώνονται. Ένας απλός κανόνας λέει πως αν δεν θα το πίναμε σε ποτήρι, δύσκολα θα βελτιώσει το φαγητό.
Τα πιο συχνά λάθη στο σβήσιμο με κρασί
- Ρίχνουμε το κρασί σε χαμηλή θερμοκρασία
- Βάζουμε υπερβολική ποσότητα
- Δεν αφήνουμε χρόνο να εξατμιστεί το αλκοόλ
- Χρησιμοποιούμε πολύ γλυκά ή βαριά κρασιά χωρίς λόγο
- Σβήνουμε καμένο πάτο τηγανιού, μεταφέροντας πικρή γεύση στο φαγητό
Μικρό tip που κάνει διαφορά
Το κρασί καλό είναι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι παγωμένο από το ψυγείο. Έτσι δεν πέφτει απότομα η θερμοκρασία του σκεύους και το σβήσιμο γίνεται πιο σωστά.
Δείτε επίσης
Μαγειρεύουμε με κρασί: Όλα τα μυστικά για φουλ άρωμα και γεύση
Πώς φτιάχνουμε μία δεμένη σάλτσα από τον ζωμό που έμεινε στο ταψί
