Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί: Κοπανιστή Κυκλάδων ΠΟΠ από το τυροκομείο Mykonos Farmers
Η κοπανιστή είναι ένα σπουδαίο τυρί. Τελεία. Απόλυτα συνδεδεμένο με τις Κυκλάδες, αν και παραλλαγές του μπορεί να συναντήσουμε και στο υπόλοιπο Αιγαίο, απέκτησε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ως Κοπανιστή Κυκλάδων το 1994. Σύμφωνα με την απόφαση αναγνώρισης, μπορεί να παράγεται από πλήρες αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, ή μείγμα τους, το οποίο απαραίτητα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στις Κυκλάδες, όπου πρέπει να βρίσκεται και η τυροκομική εγκατάσταση.
Η διαδικασία παραγωγής της κοπανιστής, η οποία περιλαμβάνει αρκετά στάδια και διαρκεί τουλάχιστον 40 μέρες, στηρίζεται κατά κύριο λόγο στην ανάπτυξη του μύκητα penicillium roquefortis, του ίδιου που ευθύνεται για τη δημιουργία των μεγάλων μπλε τυριών της Ευρώπης. Σίγουρα ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της, με την αλοιφώδη έως ελαφρά κοκκώδη υφή, την έντονη, αλμυρή και πιπεράτη γεύση, τα πλούσια αλλά ασυνήθιστα αρώματα και την απίστευτα μακριά επίγευση, δεν την κατατάσσει στα εύκολα τυριά. Ομως αξίζει τον κόπο να την αναζητήσετε, να τη δοκιμάσετε και να τη βάλετε στο τραπέζι σας, αντικαθιστώντας ενδεχομένως τα τυριά τύπου μπλε.
Πρακτικά, στην αγορά αυτή τη στιγμή είναι διαθέσιμες δύο ετικέτες Κοπανιστής Κυκλάδων ΠΟΠ και οι δύο από τυροκομεία της Μυκόνου. Αλλωστε για πολλούς αυτό το τυρί είναι έτσι κι αλλιώς ταυτισμένο με το Νησί των Ανέμων. Χάρη στο φίλο «Μυκονιάρχη» Δημήτρη Ρουσουνέλο, έφτασε στο πιάτο μας η Κοπανιστή του καινούριου τυροκομείου Mykonos Farmers, που στηρίζεται σε μια αναλογία 60/40 αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος.
Προσφέρει γεμάτη, πλούσια γεύση και ευγενικό «κάψιμο» χωρίς ακρότητες, ενώ και η αλμύρα, παρότι αισθητή, κινείται σε πολιτισμένα επίπεδα. Α.Ν.Α.
Το κρασί: Vinsanto 5 ετών, Οίνος παλαιωμένος φυσικώς γλυκύς, ΠΟΠ Σαντορίνη, Κτήμα Αργυρού
Συνήθως η αρμύρα απαιτεί οξύτητα και αυτός είναι ο λόγος που τα περισσότερα τυριά προτιμούν λευκά κρασιά και μάλιστα λεμονάτα. Η Κοπανιστή, όμως, ακολουθεί τον δρόμο των μπλε τυριών και αναζητά γλυκά κρασιά, με τη φοβερή της ένταση να καταπίνει τις ντελικάτες επιλογές απαιτώντας άφθονο πλούτο, γλύκα και ένταση. Λίγα κρασιά μπορούν να προσφέρουν τις παραπάνω αρετές μαζί και σίγουρα μία από τις κορυφαίες είναι το βαρυφορτωμένο με αρώματα χουρμά και καραμέλας Vinsanto 5 ετών, από τον βιρτουόζο του είδους Κτήμα Αργυρού. Σ.Γ.
Moscato d’ Ifestia, Οίνος ημιαφρώδης ημίγλυκος, Οινοποιία Πέτρος Χατζηγεωργίου
Ακολουθώντας τη μυκονιάτικη παράδοση που ήθελε ως συνοδούς της Κοπανιστής είτε τη σούμα (την κυκλαδίτικη τσικουδιά δηλαδή), είτε το τοπικό παραδοσιακό, λιγότερο ή περισσότερο, γλυκό κρασί από λιασμένα σταφύλια, οι επιλογές μας είναι σε έναν βαθμό καθορισμένες και η όποια διαφορά βρίσκεται στις λεπτομέρειες.
Επειδή έχουμε να κάνουμε με μια «ευγενική» εκδοχή του τυριού, σκεφτόμαστε να αποφύγουμε τα πολύ γλυκά κρασιά, που μπορεί να καλύψουν τις γευστικές αποχρώσεις του. Διαλέγουμε, λοιπόν, το Moscato d’ Ifestia, ένα εξαίρετο ημίγλυκο, ημιαφρώδες κρασί, από Μοσχάτο Αλεξανδρείας της Λήμνου, με ζωηρή μύτη τριαντάφυλλου και κίτρινων φρούτων, που αγκαλιάζουν όμορφα τα πικάντικα αρώματα της Κοπανιστής, ενώ στο στόμα η διακριτική γλύκα και το διοξείδιο μετριάζουν, χωρίς να εξαφανίζουν, την πιπεράτη αιχμή της και την αλμύρα. Ο συνδυασμός λειτουργεί υποδειγματικά, αφήνοντας χώρο και στα δύο μέρη να εκφραστούν. Α.Ν.Α.
