Σκωτύρι από τη Μήλο. Κάθε µήνα δοκιµάζουµε ένα διαφορετικό τυρί και αναζητούµε τα κρασιά που θα του κάνουν την ιδανική συντροφιά.
To σκωτύρι της Μήλου ανήκει σε μια κατηγορία τυριών, διαδεδοµένων σε όλη την Ελλάδα, που παρασκευάζονται ή ωριµάζουν σε ασκούς φτιαγµένους από δέρµατα ζώων (ή τουλούµια, από το τούρκικο tulum=ασκός). Έτσι προκύπτει και η ονοµασία Ασκοτύρι>Σκοτύρι, παρότι στο τυροκοµείο Αυγουστής-Χαραλαµπάκης αποφάσισαν να αντικαταστήσουν το όµικρον µε ένα ξεκάρφωτο και άσχετο ωµέγα, κάνοντάς το Σκωτύρι. Εν πάση περιπτώσει, αφήνουµε τα γλωσσικά στους φιλολόγους.
Στην πραγµατικότητα, προέρχεται από την ανάµειξη δύο άλλων τυριών, της φρέσκιας, ανάλατης µανούρας και της επίσης ανάλατης µυζήθρας, που ανακατεύονται µαζί σε λεκάνη, αλατίζονται και µένουν έτσι για 2-3 µέρες, µε καθηµερινές αναδεύσεις. Παραδοσιακά, µε αυτό το µείγµα, µαζί µε λίγο τυρόγαλο, γέµιζαν ασκούς, που αφού τους έραβαν, τους τοποθετούσαν σε δροσερό µέρος. Οι ασκοί απαιτούσαν φροντίδα, όπως συχνά γυρίσµατα και καθάρισµα εξωτερικά για να µη µουχλιάσουν, όµως έχουν αντικατασταθεί από πλαστικά ή άλλα κατάλληλα δοχεία.
Το τυρί που δοκιµάζουµε, φτιαγµένο από κατσικίσιο γάλα, ξεχωρίζει για την έντονη, σχεδόν πληθωρική γεύση του, µε τη γαργαλιστική οξύτητα και την ορεκτική αρµύρα να κυριαρχούν. Χωρίς σχήµα και επιδερµίδα, µε κατάλευκο χρώµα, προσφέρει ευχάριστη εναλλαγή σε υφές, ανάµεσα στο συµπαγές της µανούρας και το κρεµώδες της µυζήθρας. Στη µύτη είναι αναγνωρίσιµο το κατσικίσιο γάλα, µε διακριτικές νύξεις βοτάνων. Υγρασία στα όρια του 70%, ενώ τα λιπαρά ξεπερνούν το 33% επί ξηρού.
ΤΟ ΚΡΑΣΙ
Rawditis
Ποικιλιακός Λευκός Ξηρός Οίνος
Παραγωγός: Oenops wines
Όπωç σαφώς υπαινίσσεται η ευρηµατική ετικέτα, πρόκειται για έναν ανεπεξέργαστο Ροδίτη, που έχει οινοποιηθεί µε τις ελάχιστεç δυνατές παρεµβάσεις. Η ζύµωση έγινε µόνο µε τις αυτόχθονες ζύµεç, σε πήλινο αµφορέα, τα στέµφυλα έµειναν σε επαφή µε τον µούστο για αρκετές ηµέρες, ενώ το κρασί ωρίµασε για 6 µήνες σε ωοειδή αµφορέα, προτού εµφιαλωθεί, χωρίς φιλτράρισµα ή θειώδη.
Στο χρώµα του παλιού χρυσού, που φτάνει στα όρια του πορτοκαλί, προσφέρει ένα απολαυστικό µπουκέτο στη µύτη, µε αρώµατα µελιού, κερήθρας, ξερών φρούτων, γλυκού πορτοκάλι, λουίζας και ζύµης. Στο στόµα ισορροπηµένο, µε βάθοç και πολυπλοκότητα, διακριτικέç τανίνες που προσθέτουν όγκο, και ικανή οξύτητα, που δεν αφήνει το σύνολο να βαρύνει. Εξαίρετο τελείωµα, µε µνήµες γλυκού περγαµόντο. Στην «επίθεση» του τυριού άντεξε υποδειγµατικά, ισορροπώνταç τόσο την οξύτητα όσο και την αρµύρα.
Λευκό Γράµµα 2020
Οίνος Λευκός Ξηρός, Μακεδονία ΠΓΕ
Παραγωγός: Ι. Μπουτάρης & Υιός Α.Ε.
Νέα προσθήκη στη συλλογή της εταιρείας Μπουτάρη, το Λευκό Γράµµα (ονοµασία που αφήνει περιθώρια για πολλές ερµηνείεç) συνδυάζει τρεις δηµοφιλείς ποικιλίες σταφυλιού, από τον ορεινό αµπελώνα του Αµυνταίου. Κορµόςτου το Ασύρτικο, που αντιπροσωπεύει περίπου το 60% του µείγµατοç, ενώ η Μαλαγουζιά και το Sauvignon Blanc καλύπτουν το υπόλοιπο συµµετέχονταç σε ίσες περίπου αναλογίες.
Στο ποτήρι έρχεται µε λαµπερό ξανθοπράσινο ένδυµα και εκφραστική µύτη, όπου εναλλάσσονται αρώµατα λεµονιού, σαµπούκου, ροδάκινου και πεπονιού, σε φόντο φρεσκοκοµµένου γρασιδιού και πιπεριάς. Κοµψό και φινετσάτο στο στόµα, µεσαίου όγκου, διατηρεί αξιοπρόσεκτα επίπεδα δροσιστικής οξύτητας, που ντύνονται όµορφα µε φρούτο, ενώ στο πολύ καλής διάρκειαç τελείωµα περνά µια σχεδόν ανεπαίσθητη γλύκα. Δίπλα στο τυρί στάθηκε αξιοπρεπώς, χωρίς ωστόσο να καταφέρει να αντιµετωπίσει απόλυτα την οξύτητα, αλλά κυρίωç την επιθετική αρµύρα του.
Δείτε επίσης:
Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε το Αρσενικό Νάξου;
Προτείνουμε 6 κρασιά για τον Οκτώβριο
Πώς επηρεάζει η κλιματική αλλαγή την παραγωγή του κρασιού παγκοσμίως
Το άρθρο της εβδομάδας
