Με καταγωγή από την Τοσκάνη και μακρά ιστορία, το Ponce Livornese, αυτό το ζεστό ποτό θα προσθέσει μια δόση ιταλικής παράδοσης στις χριστουγεννιάτικες στιγμές μας
Την εορταστική περίοδο, κάθε γέμισμα του ποτηριού μοιάζει με μια μικρή τελετουργία χαράς, κάθε τσούγκρισμα αποτελεί μια δήλωση όσων ευχόμαστε κι επιθυμούμε για εμάς και τους αγαπημένους μας, μια κίνηση που προσθέτει εξίσου μαγεία και ζεστασιά στις στιγμές. Είτε πρόκειται για τις παιχνιδιάρικες φυσαλίδες ενός αφρώδους οίνου που λάμπουν κάτω από τα φώτα, είτε για τον ξεχωριστό χαρακτήρα ενός επιλεγμένου για την περίσταση κρασιού, είτε για ένα ξεχωριστό festive cocktail στολισμένο σαν μικρό έργο τέχνης, ακόμη και ένα ζεστό punch που αχνίζει αναδύοντας αρώματα βανίλιας, εσπεριδοειδών και μπαχαρικών, τα γιορτινά ποτά έχουν τη δύναμη να μεταμορφώνουν οικογενειακά τραπέζια, φιλικές συγκεντρώσεις και κοσμικές εξόδους.
Χρώματα που ζωντανεύουν μέσα στο ποτήρι, δημιουργικοί συνδυασμοί αποσταγμάτων, γουλιές που αφηγούνται ιστορίες από το αμπέλι και γεύσεις που αναδεικνύουν παραδοσιακά μαγειρέματα κι εκλεκτά εδέσματα, γίνονται η αφορμή για να απολαύσουμε και να μοιραστούμε. Και καθώς τα ποτήρια αδειάζουν στην ολοκλήρωση ενός γεύματος, μένει πάντα εκείνη η τελική πινελιά – εκείνο το τελευταίο ποτό που θα γίνει το πιο ταιριαστό φινάλε στις γεύσεις και στις εμπειρίες της γιορτής. Εκεί κάνει την εμφάνισή του το digestivo, ένα κομψό, λιτό, αρωματικό ποτό που «σφραγίζει» ένα γεύμα, προσφέροντας μια γέφυρα ανάμεσα στην απόλαυση και την πεπτική ηρεμία.
Η παράδοση θέλει τους Ιταλούς -που ούτως ή άλλως ξέρουν να μετατρέπουν κάθε γεύμα σε γιορτή- να δίνουν στα digestivi τη σκυτάλη μετά το γεύμα, ώστε η γλυκιά ή πικρή γεύση τους να βοηθήσει την πέψη και να ισορροπήσει τη γαστρονομική εμπειρία. Φτιαγμένα συχνά από βότανα, μπαχαρικά ή εσπεριδοειδή, πίνονται σκέτα ή με πάγο, σε μικρή ποσότητα και θεωρούνται πως ηρεμούν το στομάχι, ειδικά μετά από γεύματα τόσο πλούσια όσο αυτά της εποχής που διανύουμε. Ανάμεσα σε ένα γλυκόπιοτο Limoncello και μια δυνατή Grappa, στα αρώματα του αστεροειδούς γλυκάνισου της Sambucca και την πικρή επίγευση των διαφόρων Amari, το Ponce Livornese αποτελεί μια ιδιαίτερη περίπτωση digestivo – σε γεύση, συστατικά και ιστορία.
Ponce Livornese το digestivo από την Τοσκάνη που κατέκτησε την Ιταλία
Η ιστορία του Ponce μας μεταφέρει στην Τοσκάνη του 1700 και συγκεκριμένα στην παραθαλάσσια πόλη του Λιβόρνο, όπου γεννήθηκε το φημισμένο αλκοολούχο ποτό-ρόφημα. Η πλήρης ονομασία του, «Ponce Livornese», μαρτυρά εκτός από την καταγωγή του και τις ρίζες του, οι οποίες φαίνεται να παραπέμπουν στο αγγλικό Punch – κάτι διόλου παράξενο αν σκεφτεί κανείς πως κατά τον 17ο αιώνα, η βρετανική κοινότητα της περιοχής ήταν ιδιαίτερα πολυάριθμη. Όσο για το -επίσης γιορτινό- punch, αυτό με τη σειρά του έλκει την ονομασία του από τη σανσκριτική λέξη «pancha», που σημαίνει «πέντε», όσα και τα βασικά συστατικά της συνταγής του: νερό, ζάχαρη, μπράντι, λεμόνι και κανέλα.
Οι Λιβορνέζοι λοιπόν, πήραν τα βασικά συστατικά του αγγλικού punch και αντικατέστησαν το νερό -ή το τσάι- με καφέ, προσθέτοντας ρούμι αντί για μπράντυ, ενώ η ζάχαρη και το λεμόνι παρέμειναν ίδια. Έτσι γεννήθηκε το Ponce, αν κι ένας αστικός μύθος θέλει το τοσκανέζικο digestivo να προκύπτει από ένα ατύχημα: μερικά βαρέλια ρούμι έσπασαν πάνω σε δέματα με κόκκους καφέ κατά τη φόρτωσή τους στα πλοία του Λιβόρνο, κι έτσι οι λιμενεργάτες ανακάλυψαν τυχαία τη μοναδική γεύση που άφηνε το ποτό στον καφέ. Με τα χρόνια μάλιστα, δημιουργήθηκε ένα ξεχωριστό λικέρ – ένα καθαρά τοπικό και πιο οικονομικό ποτό-, βάση της αυθεντικής συνταγής των αδελφών Vittori: ένα μείγμα αλκοόλ, καραμέλας, ζάχαρης και αρώματος ρουμιού, που ονομάστηκε rumme fantasia και που σε σχέση με το ρούμι, έκανε το Ponce λιγότερο δυνατό.
Πολύ περισσότερο από ένας «πειραγμένος» καφές με αλκοόλ -όπως για παράδειγμα o Irish coffee ή ο caffè corretto-, το Ponce Livornese είναι ένα digestivo με χαρακτήρα και μεσογειακή ένταση, ένα ποτό που συμπυκνώνει την ιστορία ενός τόπου και την ανάμειξη πολιτισμών: το ρούμι των Βρετανών από τη νησιωτική αποικία των Μπαρμπάντος και ο καφές των Αράβων, μια μίξη υλικών που αντικατοπτρίζει το παρελθόν και την παράδοση του κοσμοπολίτικου Λιβόρνο. Η επιτυχημένη συνταγή του δεν άργησε να διαδοθεί σε ολόκληρη την Ιταλία, ενώ πλέον το Ponce είναι καταχωρημένο σαν προϊόν DOC (Denominazione di Origine Controllata) από την τοπική Ακαδημία Κουζίνας της Λιβόρνο, με την αυθεντική εκτέλεση να περιλαμβάνει ως απαραίτητα συστατικά του τη ζάχαρη, το λεμόνι, το ρούμι και τον καφέ. Υπήρξε δε, τόσο αγαπητό, που ακόμη και ο εθνικός ποιητής της σύγχρονης Ιταλίας Giosuè Carducci υπήρξε φανατικός θαυμαστής του διάσημου ποτού, όπως φαίνεται σε επιστολή προς φίλο του, όπου έγραφε: «Πολύ μαύρο ponce πίναμε, και με βαθιά γνώση – ποτέ δεν αφήναμε φλιτζάνι ή ποτήρι χωρίς να βλέπουμε τον πάτο».
Τα μυστικά, η συνταγή, οι παραλλαγές
Τα τέσσερα συστατικά του, αλλά και τα συγκεκριμένα βήματα και τα μικρά μυστικά της παρασκευής του, αποδεικνύουν ότι το Ponce Livornese δεν είναι απλώς ένας espresso με μια δόση ρούμι. Συνδυάζοντας την ένταση και τα αρώματα του καφέ, τη σπιρτάδα του ρουμιού και τα διακριτικά μπαχαρικά του, μεταμορφώνεται σε ένα μικρό τελετουργικό, ξεκινώντας καταρχήν από το γεγονός ότι το δημοφιλές ποτό έχει το δικό του ειδικό ποτηράκι, εξαγωνικό, γυάλινο και λίγο μεγαλύτερο από το τυπικό φλιτζάνι του espresso, με χοντρό πυθμένα απ΄όπου πιάνει κανείς το ποτήρι με το καυτό digestivo προκειμένου να μην καεί.
Στο Λιβόρνο, αυτό το ποτηράκι ονομάζεται «gottino». Απαραίτητη είναι και η προσθήκη της λεγόμενης «vela», μιας λεπτής φλούδας από ξύσμα λεμονιού, που έχει τη δική της ξεχωριστή ιστορία: οι ιδιοκτήτες των μπαρ κατά τον 18ο αιώνα, χρησιμοποιούσαν μια φλούδα λεμονιού για να απαλλάσσουν τα ποτήρια από τα μικρόβια και να δίνουν στο ποτό μια νότα φρεσκάδας, τοποθετώντας κατόπιν τη φλούδα πάνω στο ποτήρι ώστε να θυμίζει τα ιστία των πλοίων του Λιβόρνο. Πέρα από τις λεπτομέρειες, εκεί όπου δίνεται η μεγαλύτερη έμφαση από τους έμπειρους barristi των ιστορικών café της Τοσκάνης -ιδιαίτερα του Civil Bar στο Livorno, που ιδρύθηκε τη δεκαετία του 1890 και θεωρείται το πνευματικό σπίτι του ponce- είναι στην προετοιμασία του τέλειου espresso. Οι εκλεκτοί κόκκοι και μια καλή μηχανή του καφέ που θα αναδείξει το δυνατό σώμα και την εξέλιξη των αρωμάτων της εκάστοτε ποικιλίας δημιουργώντας μια πλούσια κρέμα, θα ενισχύσουν ακόμη περισσότερο τη γεύση που θα έρθει να εμπλουτίσει το ρούμι.
Κι αν στην Ιταλία, η σωστή διαδικασία παρασκευής θέλει το ρούμι να ζεσταίνεται μαζί με ζάχαρη στον ατμό της μηχανής του καφέ και κατόπιν να προστίθεται ο ristretto, για να ολοκληρώσει το λεμόνι, στο σπίτι μπορούμε να ετοιμάσουμε πανεύκολα το Ponce βάσει της εξής συνταγής: Για κάθε ποτήρι, ζεσταίνουμε σε σκεύος 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη με 30ml σκούρο ρούμι. Μοιράζουμε σε μικρά γυάλινα ποτήρια και συμπληρώνουμε από πάνω με έναν δυνατό, καυτό espresso. Περνάμε το φαρδύ ξύσμα λεμονιού γύρω από το χείλος του ποτηριού ώστε να απελευθερώσει τα αιθέρια έλαιά του και το ρίχνουμε αμέσως στο ποτό που πίνεται καυτό.
Δεν λείπουν ούτε οι παραλλαγές του κλασικού Ponce, περισσότερο ή λιγότερο ευφάνταστες. Δημοφιλέστερη και ιδιαίτερα αγαπητή στο Λιβόρνο, το Ponce Mezzo e Mezzo, είναι μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική που, εκτός από τον καφέ, περιλαμβάνει μισή δόση ρούμι και μισή Sassolino – ένα λικέρ γλυκάνισου που αποτελεί πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της παράδοσης του Λιβόρνο, δίνοντας στο μείγμα μια πραγματικά μοναδική αρωματική φρεσκάδα. Όχι λιγότερο διάσημο, το Torpedine μοιάζει με δοκιμασία θάρρους, καθώς αυτή η ενισχυμένη παραλλαγή συνδυάζει τον καφέ με ένα απρόσμενο στοιχείο: μια πινελιά τριμμένης πιπεριάς τσίλι, που μετατρέπει το ποτό σε μια έκρηξη γεύσης και απαράμιλλης ζεστασιάς.
Στο Λιβόρνο θεωρείται ιδανικό για τα πιο κρύα χειμωνιάτικα βράδια, ακόμα και σε εξωτερικούς χώρους όταν o tramontana φυσά δυνατά. Όσο για το Ponce Rumme e Cognacche, έχει επίσης τους θαυμαστές του, τους λάτρεις των έντονων και σύνθετων γεύσεων, καθώς αυτή η εκδοχή όπως υποδηλώνει το όνομα, περιλαμβάνει μια πινελιά κονιάκ στο βασικό μείγμα. Και δεν εννοούμε βέβαια το γαλλικό cognac – στο Λιβόρνο χρησιμοποιούν μόνο το Tre Stelle, ένα ακόμη λικέρ της Τοσκάνης, του οποίου η ξηρή, ευχάριστη γεύση θυμίζει το μπράντι.
Σε όποιο κι αν καταλήξετε ότι προτιμάτε, θυμηθείτε ότι αυτός ο ισορροπημένος συνδυασμός γλυκύτητας, ζεστασιάς, αρωμάτων και έντασης, απολαμβάνεται είτε για να ζεσταθούμε τις κρύες νύχτες του χειμώνα είτε βασικά ως digestivo ακόμη και των πιο πλούσιων γευμάτων – αυτά που οι Λιβορνέζοι αποκαλούν «ribòtte». Και καθώς για τους κατοίκους της Τοσκάνης -που θεωρούν ότι το αγαπημένο τους ελιξίριο «ζεσταίνει την ψυχή και γιατρεύει τη μελαγχολία»- το Ponce είναι ένα κοινωνικό τελετουργικό, ένα σύμβολο φιλίας και φιλοξενίας, τα Χριστούγεννα γίνονται η πιο κατάλληλη περίοδος για να «σφραγίσει» μια γαστρονομική γιορτινή εμπειρία με φίλους κι αγαπημένους.
Διαβάστε επίσης
Bravo Italia! Η ιταλική κουζίνα στην UNESCO – 10 εμβληματικές συνταγές
Λονδίνο: 7 προτάσεις για γιορτινό απογευματινό τσάι σε αριστοκρατικά ξενοδοχεία
