Η επιστροφή στην παράδοση και στα παντοπωλεία είναι μία από τις νέες πραγματικότητες της εποχής μας. Τι σημαίνει, όμως πρακτικά αυτό και γιατί συμβαίνει; Σίγουρα όχι μόνο λόγω ακρίβειας, αλλά κυρίως λόγω της ανάγκης εύρεσης καλύτερης ποιότητας φαγητού. Οι περισσότεροι καταναλωτές πια αυτό που επιζητούν είναι να έχουν στο πιάτο τους σπιτικό φαγητό ακόμη και όταν δεν το ετοιμάζουν οι ίδιοι. Μιας, λοιπόν, που έτυχε πρόσφατα να επισκεφθώ και εγώ ένα από τα παντοπωλεία της γειτονιάς μου και να δοκιμάσω έτοιμη παραδοσιακή πίτα, σκέφτηκα πως θα είχε πραγματικό ενδιαφέρον να δούμε από κοντά πώς γίνεται μια τέτοια παραγωγή. Πώς δηλαδή, ένα εργαστήριο φτιάχνει σπιτικές πίτες.
Έτσι, επισκεφθήκαμε το Παραδοσιακό Φύλλο Βέργας Διά Χειρός. Εκεί συναντήσαμε από κοντά τον ιδιοκτήτη Νικόλαο Πεπονή, όπου μας εξήγησε τη διαδικασία παραγωγής των πιτών και μάλιστα μας άφησε να μπούμε στο εργαστήριο και να τα δούμε όλα από κοντά. Η αλήθεια είναι πως οι εικόνες ήταν οικείες, αφού τα φύλλα και οι πίτες, δημιουργούσαν εικόνες σαν να είμαστε στην κουζίνα του σπιτιού μας και η μαμά ή γιαγιά ετοίμαζε πίτα.
Πότε ξεκίνησε το εργαστήριο;
Από το 2015. Ξεκινήσαμε με το παραδοσιακό φύλλο. Σκεφτήκαμε πως είναι μια ωραία ιδέα ένα μαγαζί με παραδοσιακά φύλλα, καθώς όταν ψάχναμε στην αγορά να βρούμε διαπιστώσαμε πως δεν υπήρχαν παρά μόνο τυποποιημένα, βιομηχανικά.
Μπορείτε να μου εξηγήσετε σε τι συνταγές βασίζεστε για τις πίτες;
Η καταγωγή μας είναι από τη Ρούμελη, εκεί η παράδοση της πίτας είναι μεγάλη. Από αυτό ορμώμενοι και εμείς χρησιμοποιήσαμε αυτές τις συνταγές χωρίς παραλλαγές, στην πορεία αναζητήσαμε συνταγές από τη Θεσσαλία, την Μακεδονία και την ‘Ήπειρο. Αρχίσαμε να μαθαίνουμε πως χρησιμοποιούν σε εκείνα τα μέρη τα υλικά για να φτιάξουν πίτες. Έτσι, έχουμε δημιουργήσει ένα συνταγολόγιο που βασίζεται στην παράδοση, χωρίς παραλλαγές.
Πώς προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες;
Αρχικά, η ημέρα μας ξεκινάει στο ζυμωτήριο για να κάνουμε παραγωγή στο φύλλο. Γίνεται μια μπάλα από ζύμη την οποία διαμορφώνουμε σε φύλλα με έναν πλάστη, ψιλό. Το φύλλο μας είναι χωρίς συντηρητικά και μπαίνει σε μία συσκευασία που αρκεί για μία πίτα. Από αυτό το φύλλο φτιάχνουμε και τις πίτες μας για εδώ. Όπως είπαμε οι συνταγές βασίζονται στην παράδοση, άρα πάντα οι πρώτες ύλες είναι βασική προϋπόθεση για μια καλή πίτα. Δε μπορεί να διαφέρει αυτό και στην εν λόγω περίπτωση. Συνεργαζόμαστε κατά βάση με μικρούς παραγωγούς και με εταιρίες, που πληρούν όλες τις προϋποθέσεις για την ασφάλεια των τροφίμων και το ελαιόλαδο μας είναι πάντα εξαιρετικά παρθένο.
Ποια είναι η ημερήσια παραγωγή;
Εκατό πίτες την ημέρα.
Αγοράζει ο κόσμος πίτες;
Αγοράζει. Ναι, ειδικά η νέα γενιά έχει στραφεί πολύ στο παραδοσιακό, είναι υπέρ της ποιότητας και λιγότερο της ποσότητας. Έχουμε γύρω στα δεκαπέντε είδη πίτας στις οποίες έχουμε και νηστίσιμες για τους παραδοσιακούς, αλλιώς για τους νεότερους, vegan. H τυρόπιτα, η κλασική σπανακοτυρόπιτα, αλλά και η νηστίσιμη είναι από τις πιο δημοφιλείς πίτες που έχουμε. Φυσικά, η παστουρμαδόπιτα είναι πολύ δημοφιλής και βασίζεται ακριβώς σε πολίτικη συνταγή, όπως την έκαναν στην Κωνσταντινούπολη.
Οι πίτες σας δεν έχουν συντηρητικά, σωστά;
Φυσικά, δεν έχουν. Πέρα από αυτά που ενδεχομένως να έχουν οι πρώτες ύλες. Εμείς ως εργαστήριο δεν χρησιμοποιούμε κάποιο πρόσθετο ή ενισχυτικό γεύσης και αυτό είναι κάτι που εκτιμάται από τον κόσμο. Το ταμπελάκι μας στις συσκευασίες αναφέρεται σε δύο σειρές στα υλικά που έχει μέσα. Εμείς προσπαθούμε πάντα οι παραγωγές μας είναι πολύ προσεγμένες.
Πού μπορούμε να βρούμε τις πίτες;
Σε παραδοσιακά παντοπωλεία, αλλά φυσικά και σε πολλά άλλα καταστήματα που συνεργαζόμαστε σε όλη την Αθήνα. Μπορεί κάποιος να μας τηλεφωνήσει, αν δεν είναι σίγουρος και εμείς μπορούμε να τον κατευθύνουμε σε συνεργάτη μας. Μπορείτε να μας βρείτε και στο site μας.
info
Παραδοσιακό Φύλλο Βέργας Διά Χειρός, Βικέλα 24, Αθήνα (Άγιος Ελευθέριος), Τηλέφωνο: 211-2151662 https://www.verga.gr/
Φωτογραφίες: William Faithful
