Τις δοκιμάσαμε όλες -μα όλες- και καταλήξαμε στις καλύτερες. Πάμε να δούμε, λοιπόν, 9 σημεία στην πόλη που αξίζει να σταθείς ακόμα και στην ουρά, προκειμένου να γευτείς μια αυθεντική και χειροποίητη μπουγάτσα.
Μπουγάτσα έφτιαξαν πρώτοι οι Βυζαντινοί, στη συνέχεια οι Πολίτες τη θεοποίησαν γεμιστή με κιμά, με τυρί ή πασπαλισμένη με ζάχαρη και, παρόλο που λένε ότι κατάγεται από την Καισάρεια, στην Ελλάδα πολιτογραφήθηκε κυρίως Σερραία, όταν την έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τις χαμένες πατρίδες. Όλοι θα σου πουν πως η πρώτη, η αυθεντική μπουγάτσα -ή πίτα του φτωχού- που λίγοι κάνουν ακόμη, έχει μόνον φύλλο. Στις Σέρρες γέμισε πρώτη φορά με κρέμα και αγαπήθηκε σαν σνακ ή πρωινό στο πόδι. Στην ουσία, η μπουγάτσα είναι το φύλλο της. Κι αυτό, μόνο οι ειδικοί τεχνίτες ξέρουν να το κάνουν αυστηρά χειροποίητο! Γι’ αυτό στα αυθεντικά μπουγατσατζίδικα δεν θα βρεις από μηχανήματα παρά μόνο το ζυμωτήριο. Ο καλός τεχνίτης, με τη βοήθεια καλού λαδιού, μαργαρίνης ή βουτύρου, μπορεί να ανοίξει ένα σεντόνι 1,5 x 2 μέτρα, μέσα σε χρόνο ρεκόρ, τινάζοντας τη ζύμη στους αιθέρες σαν σεντόνι, από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης. Οι πλανόδιοι με τα καροτσάκια στους δρόμους της Θεσσαλονίκης είναι πια παρελθόν, το ίδιο όμως και η αυθεντική μπουγάτσα, που στα περισσότερα μαγαζιά, από την παράδοση, κρατά μόνο το όνομα. Όσο, όμως κι αν η γκρίνια λέει πως η μπουγάτσα της συμπρωτεύουσας έχει πια πεθάνει, έψαξα και σας βρήκα αυτές που κρατάνε «από χέρι».
Μπαντής
Αν δεν είσαι της γειτονιάς, από την Παναγιά Φανερωμένη θα περάσεις μόνο αν χάσεις το δρόμο σου για την Άνω Πόλη. Κι όμως, μετά από ένα διθυραμβικό δημοσίευμα στο TripΑdvisor, θα δεις πολλούς τουρίστες να ανεβαίνουν μέχρι το παλιό, μικρό μαγαζάκι του Φίλιππου, εκεί ακριβώς όπου ξεκίνησε την καριέρα του ο μπαμπάς, το 1969. Νέο παιδί, με οικολογικές ανησυχίες, διδάσκει την μπουγάτσα στα σχολεία της Θεσσαλονίκης ώστε να μη χάσουν τα μικρά παιδιά την επαφή με την παράδοση. Και μαζί με τον υπέροχο Βαλεντίνο τον βοηθό του -φοιτητή στο Μαθηματικό- στο μικρό υπόγειο, ο Φίλιππος ανοίγει καθημερινά το φύλλο και ζυμώνει το δικό του σιμίτικο, ψήνοντας την μπουγάτσα στα ταψιά του μπαμπά, που κρατάνε πάνω τους τη νοστιμιά δεκαετιών. Με παππού από την Καισάρεια και γιαγιά από τη Σμύρνη, η πρώτη γενιά ξεκίνησε την τέχνη της μπουγάτσας κοντά στον κλασικό Γιαννακό της Ι. Δραγούμη, που την έψηνε στον ξυλόφουρνο. Αλεύρι το καλύτερο και το πιο αγνό, ελαιόλαδο αντί για μαργαρίνη, που ανοίγει επίσης το εξαιρετικό φύλλο της σπιτικής χορτόπιτας, της τυρόπιτας και της σουξέ κασερόπιτας. Αλάδωτη και ανάλαφρη μπουγάτσα, εδώ θα βρεις και την παραδοσιακή, σκέτη, μόνο με φύλλο και χοντρή ζάχαρη, που τρώγεται στα δύο τρία τραπεζάκια, από το πρωί μέχρι αργά το μεσημέρι.
Παν. Φανερωμένης 33, τηλ. 2310 510355.
Αγάπη
Τα κορίτσια από τη Γεωργία μπορεί να μην «έχουν» την μπουγάτσα από τα γεννοφάσκια τους, έχουν, όμως, την τέχνη της ζύμης στο αίμα τους. Αν είσαι φίλος της πολλύφυλλης, αέρινης τυρόπιτας -καραβίσιες τις λέω εγώ αυτές- θα έρθεις γονατιστός από την Αθήνα για τη δική τους. Καλύτερη δεν έχω δοκιμάσει στη ζωή μου! Μικρό μαγαζάκι, με δύο τρία τραπέζια στο σκιερό πεζοδρόμιο της Χαλκέων, όλα σπιτικά, σαν να τα έχει κάνει η Γεωργιανή μαμά σου: πιροσκί, χατσαπούρι, τσιμπουρέκι, πίτες και, φυσικά, μπουγάτσα. Στα μπόνους, τα σπιτικά γλυκά που λες και βγήκαν κατευθείαν από τον Τσελεμεντέ της δεκαετίας του ’60: τούρτα καραμέλα-μπισκότο, τούρτα με καρύδια, μπεζέ και σταφίδες ή με καφέ και σοκολάτα, κι ένα χαμόγελο σαν ήλιος από τη Ραΐσα στο σέρβις.
Χαλκέων 21, τηλ. 2310 244280.
Αθηνά
Πολλοί παλιοί καλοφαγάδες της συμπρωτεύουσας μου τη σύστησαν ως την καλύτερη. Εγώ δοκίμασα με τυρί, αλλά τη βρήκα πολύ λιπαρή. Αντίθετα, λιποθύμησα με τα κουρού τυροπιτάκια τους, ακριβώς σαν της γιαγιάς μου. Από το 1975, η Αθηνά «ξενυχτάει» αλλά θα τη βρεις ανοιχτή και το πρωί. Ο Ελευθέριος Πανταζίδης, που είχε μάθει την τέχνη του φύλλου στο «Άριστον», άνοιξε την Αθηνά, που πήρε το όνομά της από το κοντινό σινεμά, το 1975. Τα εγγόνια συνεχίζουν με φρέσκο χειροποίητο φύλλο, γέμιση με κρέμα, με σπανάκι ή με κιμά. Στα μπόνους, τα παραδοσιακά γλυκά, από κρέμα και ρυζόγαλο μέχρι τουλούμπα-γίγας με επικάλυψη σοκολάτα.
Β. Όλγας 123, τηλ. 2310 848284.
Το Σερραϊκόν
Το 1952, ο Λεωνίδας Πρατσινάκης ανοίγει στη Θεσσαλονίκη το πρώτο «Σερραϊκόν», που σήμερα είναι μια αλυσίδα με μαγαζιά στο Κιλκίς, τα Μέγαρα και την Αθήνα. Η παραγωγή γίνεται πλέον στο υπερσύγχρονο εργαστήρι του Κιλκίς, όπου τίποτα δεν έχει αλλάξει από την παράδοση, στα χέρια της ίδιας οικογένειας: τα ίδια αγνά υλικά, χειροποίητο φύλλο, ισορροπημένη γεύση και λιπαρότητα. Κλασική μπουγάτσα με κρέμα, με τυρί, με σπανάκι, με σπανάκι και τυρί, με κιμά, με μαύρη σοκολάτα και αμύγδαλο φιλέ αλλά και η παλιά, η σκέτη με φύλλο και μέλι. Τις βρίσκεις και κατεψυγμένες σε ταψάκι, να τις ψήσεις στο σπίτι. Βολικό μαγαζί, στην είσοδο της κεντρικής αγοράς.
Βασ. Ηρακλείου 35, τηλ. 2310 288207.
Ο Γιάννης
Από όλες τις μπουγάτσες της πόλης, αυτή εδώ είναι η πιο διάσημη. Οι πελάτες περιμένουν απέξω ουρά να ανοίξει το βραδάκι και, όταν σχολάει το γλέντι της νύχτας, θα πρέπει να’ χεις πολλή υπομονή για μια μπουγάτσα με πλούσια επικάλυψη μερέντας. Κι αν δεν σε χωράνε τα δυο τραπεζάκια έξω, κάνει και ντελίβερι στο κέντρο. Εδώ και δύο δεκαετίες ο Γιάννης φτιάχνει την μπουγάτσα παραδοσιακή αλλά αυτοσχεδιάζει και με φρέσκους συνδυασμούς, όπως με κιμά και γιαούρτι, κρέμα και μερέντα. Φτιάχνει και λουκανικόπιτα, πεϊνιρλί, σουφλέ λαχανικών, πίτες με φέτα και πιπεριά Φλωρίνης. Η πιο «πάρτι» μπουγάτσα της πόλης, που αγαπά, κυρίως, σαν θρησκεία το νεανικότερο κοινό.
Μητροπόλεως 106, τηλ. 2310 257375.
Ανώτερον
Εδώ ο χρόνος έχει σταματήσει στα 1971, από το ντεκόρ, το χαρτί περιτυλίγματος, μέχρι τη συνταγή της χειροποίητης μπουγάτσας. Από τις 6 τα ξημερώματα μέχρι το μεσημέρι, οι αδελφοί Κέκα σερβίρουν την μπουγάτσα τους με κρέμα, τυρί, κιμά ή σπανάκι, αλλά φτιάχνουν και χειροποίητη σφολιάτα και παραδοσιακές πίτες.
Αγ. Δημητρίου 59, τηλ. 2310 2640064.
Ο Γιώργος
Οι ανοιχτές τζαμαρίες, το χαρτί περιτυλίγματος, όλα θυμίζουν το κλασικό μπουγατσατζίδικο της συμπρωτεύουσας, μια χειροποίητη παράδοση που ανοίγει καθημερινά το φύλλο της με αγνά υλικά εδώ και 30 χρόνια. Ο Γιώργος Καντούρης φτιάχνει την μπουγάτσα κλασική, με τυρί, κρέμα ή κιμά και τη σερβίρει σε γενναιόδωρα κομμάτια.
Καρ. Δημητρίου 45, τηλ. 2310 771274 / Μ. Αλεξάνδρου 41, τηλ. 2310 756725.
Ο Πάνος
Τον Πάνο θα τον αναγνωρίσεις από την πρωινή ουρά που συνωστίζεται με ενθουσιασμό στην πόρτα του. Η πιο διάσημη μπουγάτσα των δυτικών έχει γίνει γνωστή σε όλη την πόλη. Χειροποίητη, με αγνά υλικά και σε κλασικές συνταγές. Κάνουν και πίτες και κουλουράκια, που θα συνδυάσεις αντί με σοκολατούχο γάλα, με σαλέπι, για το φουλ της βορειοελλαδίτικης εμπειρίας.
Ωραιοκάστρου 119, Σταυρούπολη, τηλ. 2310 668224.
Μπουγάτσα για σπίτι!
Την οικογένεια Μελετιάδη τη γνωρίζω προσωπικά και χρόνια τώρα τους παρακαλάω να ανοίξουν ένα μαγαζί με την μπουγάτσα τους. Περιμένοντας, μπορείς να την παραγγείλεις έτοιμη να την ψήσεις στο σπίτι. Εγώ χάζεψα ώρες στο εργοστάσιό τους, παρατηρώντας τον Σερραίο μάστορα να ανοίγει το φύλλο-σεντόνι με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις και καλής ποιότητας μαργαρίνη. Η πιο ισορροπημένη σε γεύση και λιπαρότητα μπουγάτσα που έχω δοκιμάσει. Με κρέμα, με τυρί, με σπανάκι, με κιμά, με τυρί, με διπλό τυρί ή διπλή κρέμα.
τηλ. 2310 683341-2, www.meletiadis-sa.gr
